HACCP审核员培训试卷

1、 青岛和福记食品有限公司HOFUKEE FOODHACCP内审员培训试 卷姓名:部门:(本测试限时2小时)HACCP内审员培训考试试题一单项选择题(20道题，共20分）以下每小题都有A、B、C、D四个答案。请选出你认为最符合题目要求的项，将选项前的字母填在右边括号内。1 HACCP是： ( )A） 一系列控制方法B） 一种产品检验方法C） 一种操作控制体系D） 种食品安全管理体系2 与HACCP相比较，传统检验方法的最大缺点是： ( )A）需要的检验人员太多B）没有提供安全方面的保证C）无法发现少量的污染物D）仅是一种及时的简单的反映，而非是一个持续改进的过程3 “偏离”的意思是： ( ) A

2、）一个关键控制点失控 B）监控操作没有准时进行 C）实际的生产流程与设计的不相符合 D）产品返工4 HACCP体系的关键是： ( )A) GMP、SSOP及所需条件的再确定和修改B) GMP、IS09000及书面的危害分析C) SSOP、IS09000及书面的HACCP计划D)管理保障、咨询情况及IS09000 5 下面对SSOP的描述，哪项是不正确的： ( ) A) 是HACCP计划的重要先决条件 B) 可以控制直接的生产污染 C) SSOP可以成为HACCP计划的一部分 D) SSOP可以被HACCP所替代6 下面哪一项可以视为危害? ( ) A) 经济欺诈 B) 食品中含有金属碎片 C)

3、 可见的腐败 D) 在高温杀菌的罐装食品中发现苍蝇 7 以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( ) A) 温度和时间 B) pH值 C) 颜色 D) 营养成分8 以下哪一种微生物不是常见的致病菌： ( ) A) 金黄色葡萄球菌 B) 酵母菌 C) 沙门氏菌属 D) 肉毒梭菌9 肉毒梭菌是危害最大的病菌之一。它是厌氧芽抱菌，可以产生强烈的精神毒素，所以在33至48范围内生长。它的芽孢有较强的耐热性。那么，下面哪一种食品成品中最容易形成以上危害? ( ) A) 冷冻马哈鱼片 B) 装的烹调好的蔬菜 C) 饭店里制备的烤鸭 D) 罐头牛肉10约有50的人在其表面皮肤上、在鼻子和喉

4、咙里有金黄色葡萄球菌存在。这种病菌在适宜的环境下可以产生一种对热稳定的毒素，则下面哪一种操作对消除以上危害最有效。 ( ) A）在包装之前用干净的水清洗被污染的食品产品 B) 对被污染的食品产品进行高温杀菌 C) 防止金黄色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的产生 D) 按SSOP程序(或其它程序)中规定洗手11“深度的冷冻可以抑制致病菌的生长”这句话的意思是： ( ) A) 深度的冷冻可以破坏所有的致病菌 B) 深度的冷冻可以使致病菌处于休眠状态，防止其繁殖 C) 深度的冷冻对减少病菌没有用处 D) 深度的冷冻只能防止病菌繁殖12在以下什么情况下，化学危害最容易发生： ( ) A) 工人用消毒剂洗

5、手 B) 用紫外线照射产品 C) 用发霉的花生作为原料 D）一个患有痢疾疾病的人进入到车间13以下哪一种理解是正确的： ( ) A) HACCP的七个原理没有前后顺序 B)危害分析包括危害的确认和危害的评估 C)CCP必须通过CCP判断树来确定 D)验证程序是用来核查整个体系是否按照HACCP计划来运行的，而不 是用来核实计划的有效性14关于工艺流程图，下面哪种叙述正确： ( ) A)工艺流程图中只需包括主要的工艺步骤 B)工艺流程图中可以包括在进入企业之前或之后的加工步骤 C)如果存在返工情况，不需要将其标识在图中 D)工艺流程图中不需要包括配料流程部分 15 关键限值是为以下哪一项而确定的

6、： ( ) A)关键控制点 B)显著危害 C)食品产品 D)加工步骤 16 以下哪一项不属于“监控”的目的： ( ) A)易于对操作进行跟踪检验 B)对失控的加工过程提出预警 C)为验证提供书面证据 D)恢复对操作过程的控制 17 .以下哪一项不属于验证活动： ( ) A)监控仪器的校准 B)现场检查流水线上工人的操作 C)直接观测监控活动和纠正措施 D)评审监控记录及采取的纠正措施 18验证程序包括： ( ) A)对危害分析、关键控制点和关键限值的验证 B)对监控程序和纠正措施验证 C)对在HACCP体系的建立、实施和改进过程中产生的记录的复核 D)以上各项都包括19“HACCP”不是一个零

7、风险的体系。”这句话的意思是： ( ) A)有效的HACCP体系能提高生产管理水平，但不能确保食品产品的安全 B)有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用 C)有效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并 可以持续改进，而非消除所有危害 D)HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只有通过传统的检验方法来解决20 以下各项中哪一项不是纠正措施： ( ) A)评估和处理受影响的产品 B)向消费者道歉 C)纠正不符合的原因以防止其再次发生 D)考虑对生产工艺或HACCP体系做出修改二判断题(10道题，共15分）1

8、HACCP体系的文件必须由手册、程序、和记录组成 ( )2 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。 ( )3 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求( )4 从事生制品加工人员的工作服和从事熟制品加工人员的工作服可在一起清洗。 ( )5 食品企业地面大面积的积水只要加强清扫即可( )6 生产企业对使用的食品原辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。 ( )7 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同( )8 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室( )9 包装人员不需要HACCP计划的培训 ( )10 针

9、对一种危害，可以有一种或几种措施同时控制 ( )三问答题1众所周知GMP和SSOP是HACCP体系的重要前提条件。请列出除此以外的 其他三项重要的HACCP运行的前提条件，并简要说明为什么你认为它们是重 要前提条件。(15分) 2. 请写出建立HACCP计划的10个步骤? (10分) 3. 请将表格内的各项分成以下三类(每一类中至少有三项)：（12分） A) 肉毒梭菌 B) 线虫 C) 黄曲霉毒素 D) 色素 E) 金属 F) 沙门氏菌 G）水银 H）防腐剂(亚硝酸盐) I) 碎骨片 J) 润滑剂 K) 大肠杆菌0157:H7 L) 杀虫剂 M) 玻璃 N)麻痹性贝类毒素(PSP) O)甲型、戊型肝炎 可能成为物理危害的是： 可能成为化学危害的是： 可能成为生物危害的是：