中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立

1、做最专业、最系统化的企业全员培训平台1聚成资讯集团 聚成华企在线商学院中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立 讲师：讲师： 丁一丁一做最专业、最系统化的企业全员培训平台2中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立第一部分：战略创新第一部分：战略创新第二部分：菜品与成本创新第二部分：菜品与成本创新第三部分：服务与环境创新第三部分：服务与环境创新第四部分：营销与竞争创新第四部分：营销与竞争创新第五部分：人才创新第五部分：人才创新做最专业、最系统化的企业全员培训平台3一、中国现代餐饮企业的发展历程与竞争焦点的演变一、中国现代餐饮企业的发展历程与

2、竞争焦点的演变成长阶段 78-97 （十一届三中全会）风味之争转折阶段 97-99 （亚洲金融风暴）价格之争膨胀阶段 99-2003 （标志：火锅异军突起）模式之争规范阶段 2003-2007 （非典）环境与服务之争成熟阶段2007年2月 （“双百”战略出台）品牌之争做最专业、最系统化的企业全员培训平台4餐饮的管理经营餐饮的管理经营 从消费者角度来看，经营是给消费者塑造的感觉 影响消费者感觉的因素：里子 面子 服务做最专业、最系统化的企业全员培训平台5餐饮竞争餐饮竞争有形竞争无形竞争做最专业、最系统化的企业全员培训平台6餐厅老板的心态餐厅老板的心态 一是正 端正二是平 平静三是和 和气做最专业

3、、最系统化的企业全员培训平台7第一部分：战略创新第一部分：战略创新现阶段中国餐饮企业的三种生存方式现阶段中国餐饮企业的三种生存方式餐饮企业的四种战略选择餐饮企业的四种战略选择餐饮企业的两个发展方向餐饮企业的两个发展方向做最专业、最系统化的企业全员培训平台8现阶段中国餐饮企业的三种宣传方式现阶段中国餐饮企业的三种宣传方式一、坐轿子 （建立品牌）二、抬轿子 （加盟店）三、独占资源做最专业、最系统化的企业全员培训平台9餐饮企业的四种战略的选择餐饮企业的四种战略的选择 防御战进攻战侧翼战游击战做最专业、最系统化的企业全员培训平台10经典案例分享经典案例分享百度烤肉海底捞火锅做最专业、最系统化的企业全员

4、培训平台11第二部分：菜品与成本创新第二部分：菜品与成本创新一一. .菜品菜品完整菜品菜品结构菜品更新菜品进化创新型厨师的五心修炼做最专业、最系统化的企业全员培训平台12完整菜品完整菜品菜品的造型：色、香、味、形菜品的气菜品的营养菜品的雅：内涵和文化好吃的菜口感醇厚且纯正好吃的菜口感醇厚且纯正做最专业、最系统化的企业全员培训平台13菜品的结构菜品的结构菜品结构限制菜品的毛利率 菜品的品种数量做最专业、最系统化的企业全员培训平台14菜品的更新菜品的更新 削减现有的不合理的不合适的菜品 增加新菜品做最专业、最系统化的企业全员培训平台15菜品进化菜品进化畅销菜 招牌菜 文化菜做最专业、最系统化的企业

5、全员培训平台16创新型厨师的五心修炼创新型厨师的五心修炼有心 专心 潜心 用心虚心做最专业、最系统化的企业全员培训平台17二二. . 成本成本 硬成本 软成本做最专业、最系统化的企业全员培训平台18第三部分：服务与环境创新第三部分：服务与环境创新一一. .服务服务（1）原则（2）三情服务 （3）五勤修炼做最专业、最系统化的企业全员培训平台19优质服务原则优质服务原则一、方便原则二、贴切原则做最专业、最系统化的企业全员培训平台20三情服务三情服务热情真情亲情做最专业、最系统化的企业全员培训平台21五勤修炼五勤修炼眼勤 脑勤嘴勤 手勤腿勤做最专业、最系统化的企业全员培训平台22环境环境餐环境装修基

6、本原则就餐环境： （1）场景化 （2）情景化 （3）环保化做最专业、最系统化的企业全员培训平台23第四部分：营销与竞争创新第四部分：营销与竞争创新一. 稳定客源（1）规律性联系（2）创造性联络二、提升消费（1）提高消费价格（如何调价）（2）增加消费人数（转介绍法）（3）增加消费次数（要求法） 三、广开客源（1）时机（2）方法四. 竞争方法（1）售前（2）售中（3）售后做最专业、最系统化的企业全员培训平台24市场状况及发展趋势市场状况及发展趋势餐饮现状高速增长竞争惨烈遭遇瓶颈学习空前重要行业趋势全国一体化赢家通吃越来越规范做最专业、最系统化的企业全员培训平台25新时期客人类型及消费心理新时期客人

7、类型及消费心理l 先锋型 跟风型 成熟型 惰性型l 冲动型 稳重型 自主型 依赖型l 里子/面子型做最专业、最系统化的企业全员培训平台26大中小型餐厅的策略选择和促销大中小型餐厅的策略选择和促销类型类型优优劣劣策略策略重点重点措施措施大资源多漏洞多做行业品牌规模“软”小灵活资源少做企业特色专精“硬”中做最专业、最系统化的企业全员培训平台27激起客人的消费动机和抢购冲动激起客人的消费动机和抢购冲动l点准“穴”位l制造压力l广而告之做最专业、最系统化的企业全员培训平台28“靓靓”点的设计和展示技巧点的设计和展示技巧l设计原则：少而精l设计要点：快准狠l三大策略：视觉冲击 听觉冲击 情感冲击做最专业

8、、最系统化的企业全员培训平台29打伙求财与横刀夺爱打伙求财与横刀夺爱打伙求财行业互补联手救市联手托市横刀夺爱借势（虚）借力（实）截流做最专业、最系统化的企业全员培训平台30节假日的客源争夺战节假日的客源争夺战l “黄金周”的竞争战略与促销战术l 传统节日的“卖”点设计与促销组合l 假日的“买”点规划与执行要点l 西式节日的“靓”点展示与难点规避l 短期内让收入激增的核心秘密做最专业、最系统化的企业全员培训平台31第五部分：人才创新与竞争优势第五部分：人才创新与竞争优势一一. . 人才的保留人才的保留二、人才的使用二、人才的使用三、人才的培育三、人才的培育四、人才的招募四、人才的招募做最专业、最

9、系统化的企业全员培训平台32离职三离职三“望望” （满意） （辞职）做最专业、最系统化的企业全员培训平台33员工满意度来自员工满意度来自l 工作与职业目标的关联度 41%l 快乐的工作氛围 21%l 通畅的晋升渠道 20%l 高额的薪酬福利 8%l 其他 10%做最专业、最系统化的企业全员培训平台34新人类的四大需求新人类的四大需求l 快乐l 归属l 尊重l 倾听做最专业、最系统化的企业全员培训平台35餐饮从业者的特征餐饮从业者的特征l 工作完全开放l 生活相对封闭做最专业、最系统化的企业全员培训平台36满足需求的原则满足需求的原则l 以点带面l 人无我有做最专业、最系统化的企业全员培训平台3

10、7留人的三个境界留人的三个境界l 留下该留的人l 留下你想留的人l 留下你不想留的人做最专业、最系统化的企业全员培训平台38纯洁队伍：从三湾改编谈起纯洁队伍：从三湾改编谈起l 观念/行为l 意愿/能力做最专业、最系统化的企业全员培训平台39压缩规模：后退是为了更好地前进压缩规模：后退是为了更好地前进l 树立信心l 鼓舞士气做最专业、最系统化的企业全员培训平台40关心生活：留关心生活：留“心心”的开始的开始 物质生活l 衣：工作服（洗）l 食：员工餐l 住：四人一间房/空调/独立衣柜（统一的洗衣机/热水器/纯净水）l 行：探亲报销往返车费精神生活l 娱乐：活动室/电视/网吧/卡啦OK/文体赛事/旅游/聚会l 报纸：暴露