餐饮建筑设计总述ppt课件

1、建筑设计课件餐 馆 设 计建筑工程学院建筑系第一章 餐饮建筑设计总述 第一节 餐饮建筑的分类与分级 第二节 餐饮建筑的布置类型 第三节 面积目的 第四节 餐馆的组成 第五节 厨房设计要点 第六节 其他建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述第二章 餐饮建筑的构思与创意 构思与创意的五种途径第三章 餐饮建筑室内空间设计 第一节 餐饮空间设计的原那么 第二节 空间的限定 第三节 餐饮空间的组合设计第四章 餐饮建筑立面、环境设计及其他 第一节 立面构思与外型设计 第二节 入口空间设计 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述第五章 优秀作业赏析建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述第一章 餐饮建筑设计总

2、述第一节 餐饮建筑的分类与分级一分类：餐饮建筑按其运营内容，可分为两种类型：餐馆和饮食店。二分级与设备建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述三独立式 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽阔，有的还设有文娱设备。 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述第三节 面积目的 在里规定了餐厅与饮食厅每座最小运用面积。类别 餐馆餐厅(m2/座) 饮食店饮食厅(m2/座) 食堂餐厅(m2/座) 等级 1.30 1.30 1.10 1.10 1.10 0.85三 1.00 - -第四节 餐馆的组成 餐馆的组成可简单分为“前台及“后台两部分。前台是直接面向顾客、供顾客直接运用的空间：门厅、餐

3、厅、雅座洗手间、小卖等；而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。“前台与“后台的关键衔接点是备餐间。建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述第五节 厨房设计要点一、平面设计要点1合理布置消费流线，要求主、副食两个加工流线明确分开，从初加工热加工备餐的流线要短捷通畅，防止迂回倒流。2原资料供应道路接近主、副食初加工间，远离废品并应有方便的进货口。3洁污分流：对原料与废品，生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。4任务人员应先更衣在进入加工间，更衣、

4、卫生间应设在任务人员入口附近。建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述厨房内部流线二、厨房规划方式1、封锁式 厨房整个加工过程呈封锁形状，这是西餐厨房及大部分西餐厨房用得最多的方式。2、半封锁式 运营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特征的烹调和加工工艺，以活泼气氛，添加情趣。3、开敞式 有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客面前，现吃现制，气氛亲切。建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述三、热加工间的通风与排气 厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来处理好通风与排气问题，主要有以下措施：热加工间应争取双面开侧窗，以构成穿堂风设天窗排气设拔气道或机械排风将烤烙间和蒸饭间单独分隔建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述四、地面排水 厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向带有篦子的明沟。建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述主食的热加工主食的热加工五、厨房设备 目前在国际上，厨房设备曾经阅历了四代更新：第一代是土灶、土炉；第二代是瓷砖灶台、煤气灶；第三代是不锈钢组合设备；第四代是用电脑程序控制的设备。建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述副食的热加工副食的热加工第六节 其他一室内净高 餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见