食品理化检验绪论

1、食食 品品 分分 析析食品理化检验食品理化检验龚玉石龚玉石 广东药科大学食品科学学院外观外观口感口感消费者对食品消费者对食品选择的决定因素选择的决定因素营养营养安全安全食品质量安全问题的严重性食品质量安全问题的严重性致伤弧菌致伤弧菌 重金属重金属注意你的食物！注意你的食物！致癌物致癌物 丙烯酰胺丙烯酰胺铝（明矾）铝（明矾）损害大脑损害大脑苯并芘苯并芘致癌致癌有害于健康！有害于健康！ 苯并芘苯并芘丙烯酰胺丙烯酰胺反式脂肪酸反式脂肪酸苏丹红苏丹红2006年年11月月12日，央视日，央视每周每周质量报告质量报告披露：披露：一种产自河北的一种产自河北的“红心鸭蛋红心鸭蛋”，销往北京市场。销往北京市场。

2、工业染料，致癌工业染料，致癌“三鹿奶粉三鹿奶粉”事件事件三聚氰胺（三聚氰胺（C3H6N6） 膀胱、肾结石膀胱、肾结石 惊曝非法添加中药材惊曝非法添加中药材夏枯草夏枯草。v卫生部公布的卫生部公布的87种允许种允许食用的药材名单中没有食用的药材名单中没有v对孕妇、儿童老人和体对孕妇、儿童老人和体虚胃寒的人造成伤害虚胃寒的人造成伤害 水胺硫磷水胺硫磷是一种高毒是一种高毒农药，可通过呼吸道和农药，可通过呼吸道和食道引发中毒，是农业食道引发中毒，是农业部明令部明令禁止禁止在在蔬菜瓜果蔬菜瓜果中使用的农药。中使用的农药。 海南毒豇豆海南毒豇豆 绪绪 论论食品分析的性质食品分析的性质 食品分析食品分析- 是

3、专门研究各类食品组成成分的检测方是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质及其法及有关理论，进而评定食品品质及其变化的一门技术性学科。变化的一门技术性学科。 为消费者提供高质量、安全、有营养、为消费者提供高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。美味可口、有益健康的食品。食品分析食品分析是一门什么样的课程？是一门什么样的课程？l食品质量监控食品质量监控 1）营养成分）营养成分 2）食品感观）食品感观 3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 l食品安全（食品卫生）监控食品安全（食品卫生）监控 1）农药残留）农药残

4、留 2）药物残留）药物残留 3）天然毒素和生物毒素）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染）有害微生物污染 5）加工过程中产生的有害物质）加工过程中产生的有害物质 6）包装材料带来的污染）包装材料带来的污染 。 定义定义 l食品质量食品质量食品的一组固有特性满足要求的程食品的一组固有特性满足要求的程度度 。 安全性、营养性、可食用性、经济性。安全性、营养性、可食用性、经济性。l食品卫生食品卫生食品生产中，可能存在或产生的生食品生产中，可能存在或产生的生物性、化学性、放射性等有害因素加以消除或控制，物性、化学性、放射性等有害因素加以消除或控制，以保食品对人体安全卫生、无毒无害，又使食品保以保食品

5、对人体安全卫生、无毒无害，又使食品保持营养成分极其自然风味，从而有益于人体健康所持营养成分极其自然风味，从而有益于人体健康所采取的一种积极干预措施。采取的一种积极干预措施。 定性和定量：营养成分和有毒有害的化学物质定性和定量：营养成分和有毒有害的化学物质研究食品理化检验的方法、理论研究食品理化检验的方法、理论 新分离、分析技术新分离、分析技术安全性分析安全性分析营养性评价营养性评价品质分析品质分析感官检验感官检验食品分析的内容食品分析的内容食品添加剂食品添加剂限量或有害元素限量或有害元素农药、兽药残留农药、兽药残留环境污染环境污染安全性分析安全性分析食品分析的内容食品分析的内容激素过量激素过量

6、 儿童早熟儿童早熟黄豆（半斤）黄豆（半斤）“青豆青豆”（一斤）（一斤）变变“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。 着色剂着色剂“果绿果绿”，食用过量将会致癌，食用过量将会致癌倒过染液的草地上大片草已枯死倒过染液的草地上大片草已枯死 食品添加剂食品添加剂限量或有害元素限量或有害元素农药、畜药残留农药、畜药残留环境污染环境污染安全性分析安全性分析营养性评价营养性评价六大营养素六大营养素标签上注明的营养项标签上注明的营养项保健食品中的特殊成分保健食品中的特殊成分食品分析的内容食品分析的内容安徽阜阳劣质奶粉事件安徽阜阳劣质奶粉事件婴儿奶粉婴儿奶粉蛋白质含量严重不足蛋白质含量严重不足大

7、头娃娃大头娃娃食品添加剂食品添加剂限量或有害元素限量或有害元素农药、畜药残留农药、畜药残留环境污染环境污染安全性分析安全性分析营养性评营养性评价价六大营养素六大营养素标签上注明的营养项标签上注明的营养项保健食品中的特殊成分保健食品中的特殊成分品质分析品质分析感官检验感官检验食品分析的内容食品分析的内容感官检验法感官检验法：最简单，成本最低：最简单，成本最低仪器分析法仪器分析法：物理或化学性质，光电仪器测定含量：物理或化学性质，光电仪器测定含量（快速、方便）（快速、方便）化学分析法化学分析法：最基本、最重要：最基本、最重要微生物分析法：微生物分析法：微生物的生长需要特定的物质微生物的生长需要特定

8、的物质酶分析法酶分析法：排除结构类似物质的干扰：排除结构类似物质的干扰（高效、专一）（高效、专一）食品分析的分析方法食品分析的分析方法 原理原理 为酪乳酸杆菌及粪链球菌生长所必需为酪乳酸杆菌及粪链球菌生长所必需 菌的生长繁殖与培养基中叶酸含量呈正比关系菌的生长繁殖与培养基中叶酸含量呈正比关系 细菌增殖的量以吸光度值计细菌增殖的量以吸光度值计 步骤步骤样品制备样品制备培养基培养基加入加入无菌培养基无菌培养基高压灭菌高压灭菌接种接种3737 24h24h接种液制备接种液制备540nm540nm比色比色绘制标准曲线绘制标准曲线叶酸含量计算叶酸含量计算微生物分析法微生物分析法测定保健食品中测定保健食品

9、中叶酸叶酸(VB(VB1111) )D-乳酸乳酸+NAD 丙酮酸丙酮酸+NADH+H+X酶分析法的应用酶分析法的应用D-乳酸脱氢酶乳酸脱氢酶 实例一实例一340nm实例二实例二 判断牛乳是否正常判断牛乳是否正常待测乳待测乳1%H2O2 37 3h过氧化氢酶过氧化氢酶气体气体 1.5ml乳房炎阳性乳乳房炎阳性乳分析目的分析目的分析方法的专一性分析方法的专一性准确度准确度精密度精密度分析速度分析速度设备条件设备条件成本费用成本费用操作要求操作要求食品分析方法的选择食品分析方法的选择选择分析方法时选择分析方法时需要考虑的因素需要考虑的因素食品分析方法的选择食品分析方法的选择企业内部质量管理企业内部质

10、量管理选用分析速度快、操作选用分析速度快、操作简单、费用低的分析方法简单、费用低的分析方法成品质量鉴定成品质量鉴定选用法定分析方法选用法定分析方法食品分析方法采用的标准食品分析方法采用的标准国内标准国内标准国家标准（国家标准（GB）行业标准行业标准地方标准地方标准企业标准企业标准国际标准国际标准标准性质标准性质: 强制性、推荐性强制性、推荐性一般由一般由国家标准局国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。颁布，各个国家标准有自己的代号。中国中国GB美国美国ANS英国英国BS日本日本JIS德国德国DIN意大利意大利UNI西班牙西班牙UNE法国法国NF国家标准国家标准u GB XXXX（序号）（序

11、号） XXXX（发布年份）：（发布年份）： 强制性强制性u 还存在一种还存在一种 GB/T，表示推荐性国家标准，表示推荐性国家标准 GB27262005熟肉制品卫生标准熟肉制品卫生标准GB/T5009.122003食品中铅的标准检验方法食品中铅的标准检验方法国家标准国家标准食品标准中，凡食品标准中，凡涉及安全、卫生涉及安全、卫生的要求属于的要求属于强制性标准强制性标准化工部颁标准化工部颁标准HB石油部颁标准石油部颁标准SY轻工业部颁标准轻工业部颁标准QB商业部部颁标准商业部部颁标准SB对对GBGB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内要求，由国

12、内各专业部各专业部颁布的标准。颁布的标准。行业标准行业标准 SB 10336-2000 配制酱油配制酱油 SB/T 10416-2007 调味料酒调味料酒 QB 2683-2005 罐头食品代号的标示要求罐头食品代号的标示要求 QB/T 2489-2000 食品用芦荟制品食品用芦荟制品行业标准行业标准举例说明举例说明 对没有对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的，的， 可由可由省市标准局制订省市标准局制订、审批，报国家标准局备案。、审批，报国家标准局备案。 当相应的当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。与行业标准实施后，自行废止。地方标准地

13、方标准 例如例如 广东省：广东省：440000 北京市：北京市：110000 广西壮族自治区：广西壮族自治区：450000 DBXX / XXXX- XXXX省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数序序号号发布发布年年份份例如：例如：DB 44/T 517-2008 广式广式凉果凉果 DB 44/ 421-2007 广式广式腊味制品腊味制品 DB 11/ 519-2008 生食水产品卫生要求生食水产品卫生要求 DB 45/319-2007 鲜湿米粉质量安全要求鲜湿米粉质量安全要求n当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、行业标准、 地

14、方标地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。n如果企业产品质量特别好，即便有如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。也可再制订高于它的企业标准。n国家质检部门根据你的国家质检部门根据你的Q测试你的产品，发测试你的产品，发“生产许生产许可证可证” QS。企业标准企业标准 Q/ XXXX XXXX - XXXX 企业代码企业代码序号序号发布年份发布年份例如：例如： Q/HRJ 2-2008珠海市香洲珠海市香洲惠而健惠而健食食品有限公司品有限公司 瓜子瓜子国际标准国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的

15、标准。 1、ISO国际标准化组织国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国1978年恢复加入。 国际标准国际标准v ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如： TC34农产食品农产食品 TC54香精油香精油 TC122包装包装 TC166接触食品的陶瓷器皿、接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿玻璃器皿ISO下设下设27个国际组织，与食品质量安全有关的是个国际组织，与食品质量安全有关的是:WHO世界卫生组织世界卫生组织CAC食品法典委员会食品法典委员会IDF国际制酪业联合会国际制酪业联合会ICRP国际辐射防护委员会国际辐射防

16、护委员会IWO国际葡萄与葡萄酒局国际葡萄与葡萄酒局食品法典食品法典 全球消费者、食品生产和加工者、各国食全球消费者、食品生产和加工者、各国食 品管理机构和国际食品贸易品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准重要的基本参照标准。食品产品标准食品产品标准卫生或技术规范卫生或技术规范农药残留限量农药残留限量污染物准则污染物准则农药检测农药检测兽药检测兽药检测食品添加剂检测食品添加剂检测CAC编写的编写的食品法典内容食品法典内容 指国际上指国际上有权威的区域标准有权威的区域标准、世界上主要、世界上主要经济发达国经济发达国家家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业的国家标准和通行的团体标准，包括

17、知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。标准在内的其他国际上公认先进的标准。国际先进标准国际先进标准国际上有权威国际上有权威的区域标准的区域标准 欧洲三大欧洲三大标准化组织标准化组织亚洲大洋洲开放系统互联研讨会（亚洲大洋洲开放系统互联研讨会（AOWAOW）亚洲电子数据交换理事会（亚洲电子数据交换理事会（ASEBASEB）欧洲标准化委员会欧洲标准化委员会欧洲电工标准化委员会欧洲电工标准化委员会欧洲电信标准化协会欧洲电信标准化协会 世界经济发达国家世界经济发达国家: 美国、德国美国、德国 、英国、法国、瑞典、瑞士、意大利、英国、法国、瑞典、瑞士、意大利、俄罗斯、日本俄罗斯、日本 不属于标准

18、化组织不属于标准化组织，但它所记载的分析方法，但它所记载的分析方法在国际上有很大的在国际上有很大的参考价值参考价值。 上海市标准化研究院收藏有上海市标准化研究院收藏有AOAC全套全套29种资种资料，其中与食品分析方法密切相关的包括：料，其中与食品分析方法密切相关的包括： 官方分析方法官方分析方法、 食品分析方法食品分析方法、农农用抗生素的化学分析方法用抗生素的化学分析方法等。等。国际国际AOAC 标准分析方法的研制程序标准分析方法的研制程序1、立项、立项 在调查和查阅有关文献资料的基础上，提出制在调查和查阅有关文献资料的基础上，提出制定的标准项目建议书。定的标准项目建议书。2、起草、起草 整理

19、、编制分析方法的标准草案和标准编制说整理、编制分析方法的标准草案和标准编制说明，形成标准征求意见稿，并由明，形成标准征求意见稿，并由3 3个以上检验单位对个以上检验单位对提出的方法进行验证。提出的方法进行验证。3、征求意见、征求意见征求意见征求意见 反馈意见反馈意见 修改修改 形成标准送审稿形成标准送审稿4、审查、审查 由标准化主管部门审查，根据审查意见，修改由标准化主管部门审查，根据审查意见，修改送审稿和标准编制说明，形成标准报批稿，并整理送审稿和标准编制说明，形成标准报批稿，并整理意见汇总，最后将相关材料上报主管部门，待批准。意见汇总，最后将相关材料上报主管部门，待批准。 掌握实际操作技能

20、和方法掌握实际操作技能和方法食品分析的学习方法食品分析的学习方法掌握分析检验的基础理论掌握分析检验的基础理论掌握仪器分析的原理掌握仪器分析的原理掌握相关的物理、化学、掌握相关的物理、化学、生物化学等基础知识生物化学等基础知识结合食品分析的特殊性结合食品分析的特殊性理论联系实际理论联系实际化学试剂纯度的表示方法化学试剂纯度的表示方法食品分析技术用语的基本规定食品分析技术用语的基本规定纯度等级纯度等级一级试剂一级试剂（优级纯）（优级纯）二级试剂二级试剂（分析纯）（分析纯）三级试剂三级试剂（化学纯）（化学纯）四级试剂四级试剂（实验试剂）（实验试剂）英文代号英文代号G.R.GuaranteeReage

21、ntA.R.AnalyticalReagentC.P.ChemicalPureL.R.LaboratoryReagent标签颜色标签颜色深绿色深绿色红色红色蓝色蓝色中黄色中黄色应用范围应用范围基准物质基准物质精密分析实验精密分析实验及科学研究及科学研究一般的分析一般的分析实验及科学实验及科学研究研究一般定性及化一般定性及化学制备学制备一般的实验一般的实验和要求不高和要求不高的科学研究的科学研究水水用于配制溶液：用于配制溶液：蒸馏水或离子交换水蒸馏水或离子交换水用于配制高效液相色谱流动相和标准液：用于配制高效液相色谱流动相和标准液：二次蒸馏水二次蒸馏水配制溶液的试剂配制溶液的试剂配制一般提取液或

22、一般试液：配制一般提取液或一般试液：化学纯及以上化学纯及以上配制标准溶液：配制标准溶液：基准级或优级纯基准级或优级纯未指明用何种试剂配制的溶液：未指明用何种试剂配制的溶液：均指水溶液均指水溶液食品分析技术用语的基本规定食品分析技术用语的基本规定溶液的浓度溶液的浓度摩尔浓度：摩尔浓度：mol/L液体组分浓度：液体组分浓度：各组分液体体积比各组分液体体积比 如乙醇如乙醇-丙酮丙酮-水（水（20：10：30）；硫酸（）；硫酸（1+3）容量百分浓度（容量百分浓度（V/V） ：100ml溶液中含有液体溶液中含有液体溶质的升数溶质的升数，如，如75%的乙醇溶液的乙醇溶液质量百分浓度（质量百分浓度（W/V） ：100ml溶液中含有固体溶液中含有固体溶质的克数溶质的克数，如，如2%的的NaCl溶液溶液食品分析技术用语的基本规定食品分析技术用