食品保藏探秘（中国海洋大学）智慧树知到章节测试答案

1、食品保藏探秘（中国海洋大学）智慧树知到章节测试答案食品保藏探秘（中国海洋大学）智慧树知到章节测试答案第一章测试1、食品的腐败变质只与微生物污染有关A、是B、否答案：B2、食品的变色也是一种腐败变质现象A、是B、否答案：A3、采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性A、是B、否答案：A4、齐民要术里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围A、是B、否答案：A5、食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁A、是B、否答案：A第二章测试1、果蔬的腐败变质主要是细菌引起的A、是B、否答案：B2、葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A、是B、否答案：A3、假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌A、是B

2、、否答案：A4、新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的A、是B、否答案：B5、可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A、是B、否答案：B6、下列那些酶与食品的变色关系不密切（ ）A、多酚氧化酶B、叶绿素酶C、果胶酶D、过氧化物酶答案：C7、下列哪些因素不参与酶促褐变（ ）。A、温度B、氧气C、氧化底物D、酶答案：A第三章测试1、食品辐照保藏的安全剂量是（ ）。A、1kGy以下B、5kGy以下C、10kGy以下D、100kGy以下答案：C2、下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（ ）。A、VCB、VEC、BHAD、BHTE、茶多酚F、植酸答案：BCD3、熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（ ）。A、醇类B、烃

3、类C、酚类D、硝酸盐类E、羰基类答案：B4、下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ）A、VCB、VEC、BHAD、BHTE、茶多酚F、植酸答案：AEF5、食品中常用的超高压压力范围是（ ）A、1-10 atmB、10-100C、100-600atmD、1000-6000atm答案：D第四章测试1、食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）A、是B、否答案：A2、食品的冷却时间与食品的形状等有关（）A、是B、否答案：A3、食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）A、是B、否答案：A4、制冷系统是冷藏库的核心设备（）A、是B、否答案：A5、气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）A、

4、是B、否答案：A第五章测试1、罐头食品的冷却方法有（ ）。A、普通冷却B、碎冰冷却C、蒸汽反压冷却D、空气反压冷却E、真空冷却答案：ACDE2、罐头食品的传热方法有（ ）。A、传导B、对流C、传导+对流答案：ABC3、罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中， T2代表（ ）。A、杀菌时间B、杀菌温度C、杀菌压力D、升温时间E、冷却时间答案：A4、罐头食品的排气主要排除（ ）三部分气体。A、顶隙气体B、罐内气体C、食品组织内气体D、引入的蒸汽答案：ABC5、常见的排气方法有（ ）。A、热力排气B、真空封罐排气C、蒸汽喷射排气答案：ABC第六章测试1、食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（

5、）A、是B、否答案：B2、只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（）A、是B、否答案：B3、升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）A、是B、否答案：B4、喷雾干燥属于（）。A、对流干燥B、接触干燥C、冷冻干燥D、辐射干燥答案：A5、滚筒干燥属于（ ）。A、对流干燥B、接触干燥C、冷冻干燥D、辐射干燥答案：B第七章测试1、辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（）A、是B、否答案：A2、食品辐照可取代化学熏蒸（）A、是B、否答案：A3、辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（ ）A、是B、否答案：A4、辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（ ）A、是B、否答案：A5、水分

6、子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）A、是B、否答案：A第八章测试1、化学保藏技术可在常温条件下实施A、对B、错答案：A2、化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备A、对B、错答案：A3、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好A、对B、错答案：A4、两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果A、对B、错答案：A5、抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用A、对B、错答案：A第九章测试1、腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素A、对B、错答案：A2、腌制过程都伴随发酵A、对B、错答案：B3、腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用A、对B、错答案：A4、将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法A、对B、错答案：A5、腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸A、对B、错答案：B第十章测试1、高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短A、对B、错答案：A2、高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同A、对B、错答案：B3、处于对数生长期的微生物耐压能力强A、对B、错答案：B4、温度与高压杀菌具有协同增效作用A、对B、错答案：A5、高压破坏蛋白质的高级结构，促使其变性A、对B、错答案：A6、影响超高压杀菌的主要因素有A、压力大小B、加压方式C、水分活度D、食品组分E、