课件7蛋白质和氨基酸类保健食品

1、第三节、蛋白质、氨基酸类保健品第三节、蛋白质、氨基酸类保健品一、大豆蛋白一、大豆蛋白大豆以其丰富的营养大豆以其丰富的营养-优质蛋白质优质蛋白质占占3540%，多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸丰富丰富,逐渐成为全世逐渐成为全世界最重要的农作物之一。大豆蛋白是以补充蛋界最重要的农作物之一。大豆蛋白是以补充蛋白质为主的保健食品的主要原料，其代表性的白质为主的保健食品的主要原料，其代表性的保健食品有蛋白质粉及婴儿豆基配方奶。保健食品有蛋白质粉及婴儿豆基配方奶。 大豆蛋白质中除大豆蛋白质中除含硫氨基酸含硫氨基酸如如蛋氨酸蛋氨酸稍低外，稍低外，其他必需氨基酸都比较丰富。目前全世界的食其他必需氨基酸都比较丰富。

2、目前全世界的食品工业都从大豆中提取蛋白质。品工业都从大豆中提取蛋白质。(一一)、大豆蛋白的营养与保健作用、大豆蛋白的营养与保健作用1，大豆蛋白营养价值的，大豆蛋白营养价值的氨基酸分数氨基酸分数很高。大豆很高。大豆蛋白的消化吸收率很好，是消化吸收率最高的蛋白的消化吸收率很好，是消化吸收率最高的蛋白质之一。蛋白质之一。2，胆固醇含量低，对动脉粥样硬化和，胆固醇含量低，对动脉粥样硬化和心脏病心脏病有有保健作用（保健作用（25-50g）。）。3，作为减肥者膳食中蛋白质的补充，维持减肥，作为减肥者膳食中蛋白质的补充，维持减肥者的健康。者的健康。4，防治癌症，所含的异黄酮中的染料木苷有抑，防治癌症，所含的

3、异黄酮中的染料木苷有抑制肿瘤细胞生长和抑癌作用。制肿瘤细胞生长和抑癌作用。5，可作为婴儿豆基配方乳最好的原料。，可作为婴儿豆基配方乳最好的原料。 美国杜邦公司所属的蛋白质技术国际公司美国杜邦公司所属的蛋白质技术国际公司1998年年5月提月提出出“大豆蛋白可以有效降低心脏病发病大豆蛋白可以有效降低心脏病发病”健康通告的健康通告的申请。这一申请由美国食品与药物管理局进行审查，申请。这一申请由美国食品与药物管理局进行审查，并在并在1999年年10月月20日正式日正式批准。批准。 每份至少含有每份至少含有6.25g大豆蛋白的食品将被允许使用下列大豆蛋白的食品将被允许使用下列两种标签中的一种。两种标签中

4、的一种。 (1)每天食用每天食用25g的大豆蛋白，作为低饱和脂肪和低胆固的大豆蛋白，作为低饱和脂肪和低胆固酵膳食的一部分，可能能减少患心脏病的危险。酵膳食的一部分，可能能减少患心脏病的危险。 (2)低饱和脂肪和低胆固酵的膳食若包括低饱和脂肪和低胆固酵的膳食若包括25g大豆蛋白，大豆蛋白，可能能减少患心脏病的危险。可能能减少患心脏病的危险。(二二)、蛋白质粉、蛋白质粉1，纽崔莱蛋白质粉，纽崔莱蛋白质粉由美国著名的由美国著名的安利安利公司所属的专门生产膳食公司所属的专门生产膳食补充品的纽崔莱公司生产。它是由补充品的纽崔莱公司生产。它是由四种四种原料组原料组成，最主要的是成，最主要的是大豆分离蛋白大

5、豆分离蛋白，其次是，其次是乳清蛋乳清蛋白白、乳清乳清和和卵磷酯卵磷酯。一勺蛋白质粉约一勺蛋白质粉约9.5g，内含内含8g蛋白质，相当于蛋白质，相当于38g花生、花生、3片半面包、半杯豆浆或片半面包、半杯豆浆或240ml牛奶。牛奶。它可加于多种食物和饮料中。它可加于多种食物和饮料中。(二二)、蛋白质粉、蛋白质粉(续续)2，保护健康蛋白质粉，保护健康蛋白质粉 由由“美国营养性食品公司美国营养性食品公司”生产，以生产，以大豆分离蛋大豆分离蛋白白为主要原料，在每次服用量为主要原料，在每次服用量 (29g)中，含有异黄中，含有异黄酮酮57mg，有抑制肿瘤生长的功能。，有抑制肿瘤生长的功能。 它还合有磷酸

6、钙、磷酸镁、维生素它还合有磷酸钙、磷酸镁、维生素a、维生素、维生素c、维生素维生素d、泛酸、核黄素、烟酸、维生素、泛酸、核黄素、烟酸、维生素b6、维生、维生素素b12、硫胺素和叶酸。、硫胺素和叶酸。 不含胆固醇、不含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，不含胆固醇、不含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，有降低血液中胆固醇和甘油三酯的功率。有降低血液中胆固醇和甘油三酯的功率。3，婴儿豆基配方乳，婴儿豆基配方乳 牛奶蛋白会导致婴儿发生变应性湿疹和其他过敏以及牛奶蛋白会导致婴儿发生变应性湿疹和其他过敏以及腹泻或腹绞痛，这些症状的发生率为腹泻或腹绞痛，这些症状的发生率为4-7%。 从从60年代开始用大豆分离蛋白来替代

7、豆浆做成豆基配年代开始用大豆分离蛋白来替代豆浆做成豆基配方乳。经过一系列的研究终于证明豆基配方乳的确能方乳。经过一系列的研究终于证明豆基配方乳的确能降低婴儿的过敏；在治疗婴儿腹泻和腹绞痛中，效果降低婴儿的过敏；在治疗婴儿腹泻和腹绞痛中，效果显著。显著。 目前婴儿豆基配方乳在美国市场上的销售额已上升到目前婴儿豆基配方乳在美国市场上的销售额已上升到22%。国内：完达山公司的豆基配方乳，原料是美国。国内：完达山公司的豆基配方乳，原料是美国宝利来公司所生产的大豆分离蛋白宝利来公司所生产的大豆分离蛋白素宝。素宝。(二二)、蛋白质粉、蛋白质粉(续续)二、牛磺酸二、牛磺酸免疫物质的免疫物质的基础基础是什么是

8、什么?正确的回答是正确的回答是蛋白质蛋白质，如缺，如缺乏蛋白质，则无论用多少乏蛋白质，则无论用多少微量元素和多糖微量元素和多糖，都不起作用。，都不起作用。只有人体不缺乏蛋白质，微量元素和多糖才会起促进免只有人体不缺乏蛋白质，微量元素和多糖才会起促进免疫机制的功能。疫机制的功能。但有时食物中但有时食物中8 种必需氨基酸都已供应充分，人体还种必需氨基酸都已供应充分，人体还会发生氨基酸缺乏的现象。随着营养学与生物化学的进会发生氨基酸缺乏的现象。随着营养学与生物化学的进展，发现有些氨基酸虽然人体能够合成，但在严重展，发现有些氨基酸虽然人体能够合成，但在严重应激应激状态状态或或某些疾病某些疾病的情况下容

9、易发生缺乏。这些氨基酸包的情况下容易发生缺乏。这些氨基酸包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺等，我们称之为括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺等，我们称之为半必需半必需或或条件条件必需氨基酸，是目前营养学研究的必需氨基酸，是目前营养学研究的热点热点。(一一)、牛磺酸的保健功能、牛磺酸的保健功能 脑组织脑组织中含有丰富的牛磺酸，它对脊髓神经元中含有丰富的牛磺酸，它对脊髓神经元有很强的抑制作用。有很强的抑制作用。 缺乏缺乏会发生视网膜功能紊乱与生长、智力发育会发生视网膜功能紊乱与生长、智力发育迟缓（长期全静脉营养输液的、细菌感染的病迟缓（长期全静脉营养输液的、细菌感染的病人）。人）。 牛磺酸与胆酸结合形成胆盐，缺乏

10、后会减少胆牛磺酸与胆酸结合形成胆盐，缺乏后会减少胆盐的含量，使脂肪的吸收发生紊乱。盐的含量，使脂肪的吸收发生紊乱。牛奶牛奶缺乏缺乏牛磺酸，牛磺酸， 即使补充人体内合成牛磺酸的前体即使补充人体内合成牛磺酸的前体蛋氨酸与胱氨酸也没有作用，国外婴儿的配方蛋氨酸与胱氨酸也没有作用，国外婴儿的配方奶中已添加一定量的牛磺酸。奶中已添加一定量的牛磺酸。二、牛磺酸二、牛磺酸（二）、食物来源（二）、食物来源1，海产品海产品中牛磺酸含量高，如牡蛎、蛤蜊、紫中牛磺酸含量高，如牡蛎、蛤蜊、紫菜中牛磺酸可高达菜中牛磺酸可高达400mg/100g以上。以上。2，禽类禽类中，中，黑肉黑肉的牛磺酸含量要比白肉高，每的牛磺酸含

11、量要比白肉高，每百克畜肉中含量约为百克畜肉中含量约为30-160毫克。毫克。3，蔬菜、谷类、干果类等，蔬菜、谷类、干果类等不含不含牛磺酸。牛磺酸。 我国人群每日牛磺酸摄人量约为我国人群每日牛磺酸摄人量约为34-80毫克。加毫克。加热烹调对牛磺酸的含量没有什么影响热烹调对牛磺酸的含量没有什么影响二、牛磺酸二、牛磺酸（三）、保健品（三）、保健品牡蛎提取物牡蛎提取物与与乌鸡肉乌鸡肉作为功能性食品有强壮、滋补、预防与治疗心作为功能性食品有强壮、滋补、预防与治疗心脏病、肝病与抗衰老等作用。脏病、肝病与抗衰老等作用。美国、日本等发达国家规定应在婴儿乳制品中添加牛磺酸美国、日本等发达国家规定应在婴儿乳制品中

12、添加牛磺酸(0.16mg/l00ml) 。美、日等国99%的牛磺酸用作食品添加剂。日本早在20世纪70年代出售的某种营养补品中，就加入了牛磺酸。他们还将其掺入到饮料、复合味精、豆制品和乳制品中。我国于1990年开始允许牛磺酸作为营养食品添加剂加入乳制品、饮料和复合调味品中，允许加入量为30-40mg/kg。“红牛”饮料、“娃哈哈”儿童营养液、“聪聪母液”及“强力神”等营养保健品中，均含有适量的牛磺酸成份。展望 研究表明，在牛奶和奶粉中加入适量的牛磺酸，其营养价值可接近母乳。牛磺酸又可用作飞行员、宇航员、运动员等的食品和饮料的优质添加剂，以增强体质、解除疲劳。 预计今后牛磺酸将主要用作食品营养添

13、加剂，在食品添加剂方面的市场将非常广阔，也将会产生较大的经济和社会效益。三、精氨酸三、精氨酸 一氧化氮一氧化氮最主要的最主要的前体前体是精氨酸。精氨酸是精氨酸。精氨酸虽然在人体本身就能合成，不是人体的必需氨虽然在人体本身就能合成，不是人体的必需氨基酸，但如果食物中缺乏或需要量增加，也会基酸，但如果食物中缺乏或需要量增加，也会缺乏，因此它是条件性必需氨基酸缺乏，因此它是条件性必需氨基酸(成人），成人），胎儿和新生儿的必需氨基酸。胎儿和新生儿的必需氨基酸。 一氧化氮一氧化氮的重要性介绍的重要性介绍: 神奇气体信号分子神奇气体信号分子(1998年诺贝尔奖年诺贝尔奖); 稳定的自由基稳定的自由基(抗感

14、染、抗感染、 吞噬细胞吞噬细胞); 最重要的作用是在循环系统最重要的作用是在循环系统(硝酸甘油硝酸甘油)三、精氨酸三、精氨酸（一）、保健作用（一）、保健作用（1）精氨酸能促进肌肉的增加和减少脂肪，因）精氨酸能促进肌肉的增加和减少脂肪，因此在减肥中起重要作用。此在减肥中起重要作用。（2）能刺激胰脏产生胰岛素。）能刺激胰脏产生胰岛素。（3）能防止胸腺的退化。）能防止胸腺的退化。（4）对伤口的愈合有显著作用：可促进胶原组）对伤口的愈合有显著作用：可促进胶原组织的合成，因而能修复伤口；是一氧化氮的前织的合成，因而能修复伤口；是一氧化氮的前体，一氧化氮可在内皮细胞合成松弛因子，因体，一氧化氮可在内皮细胞

15、合成松弛因子，因此它可促进伤口周围的微循环。此它可促进伤口周围的微循环。三、精氨酸三、精氨酸（二）、富含精氨酸的食物（二）、富含精氨酸的食物精氨酸在植物中以游离精氨酸形式分布于种精氨酸在植物中以游离精氨酸形式分布于种子和幼苗子和幼苗(如棉子、羽扇豆如棉子、羽扇豆)及花粉中，在无脊及花粉中，在无脊椎动物中以磷酸精氨酸的形式存在于肌肉中，椎动物中以磷酸精氨酸的形式存在于肌肉中，在脊椎动物中大多以蛋白质形式存在。在脊椎动物中大多以蛋白质形式存在。 每每100g在在2000mg以上的有蚕豆、黄豆、豆以上的有蚕豆、黄豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、鸡肉、鸡蛋、干贝、制品、核桃、花生、牛肉、鸡肉、鸡蛋、干贝

16、、墨鱼与虾等。墨鱼与虾等。（三）、保健品（三）、保健品 作为特殊的营养药物，临床上把精氨酸用作氨作为特殊的营养药物，临床上把精氨酸用作氨基酸输液和要素膳，主要用于因手术、严重外伤、基酸输液和要素膳，主要用于因手术、严重外伤、烧伤等原因造成的免疫功能低下而出现的合并感烧伤等原因造成的免疫功能低下而出现的合并感染、败血症，可有效地改善患者机体免疫机能，染、败血症，可有效地改善患者机体免疫机能，减少伤口感染和缩短住院时间。减少伤口感染和缩短住院时间。 国内外开发的旨在提高运动员的耐力、爆发国内外开发的旨在提高运动员的耐力、爆发力及快速反应能力的饮料甚多，其中大部分都是力及快速反应能力的饮料甚多，其中

17、大部分都是添加了以精氨酸为主的氨基酸饮料。如可口可乐添加了以精氨酸为主的氨基酸饮料。如可口可乐公司推出的公司推出的“阿格里乐阿格里乐”以及日本明治乳业生产以及日本明治乳业生产的运动饮料均含有的运动饮料均含有0.02%的精氨酸。的精氨酸。四、谷氨酰胺四、谷氨酰胺 目前研究得最多、争论得最多、也是最目前研究得最多、争论得最多、也是最热门的氨基酸。是人体中含量最高的氨热门的氨基酸。是人体中含量最高的氨基酸，在人体血浆和骨骼肌的胞液中基酸，在人体血浆和骨骼肌的胞液中, 是是最丰富的氨基酸最丰富的氨基酸, 在肌肉蛋白质中，游离在肌肉蛋白质中，游离的谷氨酰胺要占细胞内总氨基酸库的的谷氨酰胺要占细胞内总氨基

18、酸库的61%。生理功能 在正常情况下，它是一非必需氨基酸，但在剧烈在正常情况下，它是一非必需氨基酸，但在剧烈运动、受伤、感染等运动、受伤、感染等应激情况应激情况下，谷氨酰胺的需下，谷氨酰胺的需要量大大超过机体合成谷氨酰胺的能力，使体内要量大大超过机体合成谷氨酰胺的能力，使体内的谷氨酰胺含量降低，而这一降低，便会使的谷氨酰胺含量降低，而这一降低，便会使蛋白蛋白质合成减少质合成减少，小肠粘膜萎缩（小肠粘膜萎缩（肠衰竭）与与免疫功免疫功能低下能低下。防止肠衰竭，主要就是补充。防止肠衰竭，主要就是补充gln。 谷氨酰胺其他生理作用：提高机体免疫能力。谷氨酰胺其他生理作用：提高机体免疫能力。防止肌肉细胞分解。改善胃肠粘膜的屏障功防止肌肉细胞分解。改善胃肠粘膜的屏障功能。促进蛋白质的合成，改