《营养师蛋白质》PPT课件

1、 【教学目的】要求学生了解蛋白质的消化、吸收、【教学目的】要求学生了解蛋白质的消化、吸收、代谢，熟习必要的氮损失，氮平衡；掌握蛋白质的代谢，熟习必要的氮损失，氮平衡；掌握蛋白质的生理功能、蛋白质的营养评价、生理功能、蛋白质的营养评价、EAA及特殊效果氨及特殊效果氨基酸的功能及营养需求、蛋白质的主要食物来源及基酸的功能及营养需求、蛋白质的主要食物来源及蛋白质互补作用的原理与运用。蛋白质互补作用的原理与运用。 【重点难点】蛋白的生理功能；蛋白质的营养需求；【重点难点】蛋白的生理功能；蛋白质的营养需求；氮平衡；蛋白质的营养评价与食物蛋白质互补作用氮平衡；蛋白质的营养评价与食物蛋白质互补作用的原理及运

2、用。的原理及运用。完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉不完全蛋白质：胶原蛋白不完全蛋白质：胶原蛋白半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白构成机体与生命的重要的物质根底：构成机体与生命的重要的物质根底：1催化作用：催化作用：2调理生理机能：调理生理机能：3参参与氧的运输：与氧的运输：4肌肉收缩：肌肉收缩：5支架作用支架作用6免疫物质免疫物质7遗传物质：遗传物质：8维持体内维持体内的酸碱平衡的酸碱平衡赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性 1肉类的持水性与嫩度有关：肉类的持水性与嫩度有关： 2蛋白质的蛋白质的起泡性：起泡性：3蛋白质的溶胶性质和乳化性质：

3、蛋白质的溶胶性质和乳化性质：4蛋白质的热稳定性：蛋白质的热稳定性： 5小麦面筋蛋白小麦面筋蛋白质的独特加工性能：质的独特加工性能：蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质功能功能食品食品蛋白质种类蛋白质种类溶解性溶解性饮料饮料乳清蛋白乳清蛋白粘度粘度汤、肉汁、色拉汤、肉汁、色拉明胶明胶水结合水结合肉、香肠、蛋糕、面包肉、香肠、蛋糕、面包肌肉和鸡蛋蛋白肌肉和鸡蛋蛋白胶凝作用胶凝作用肉、凝胶、蛋糕、奶酪肉、凝胶、蛋糕、奶酪肌肉、鸡蛋和乳清蛋白肌肉、鸡蛋和乳清蛋白弹性弹性肉和焙烤食品肉和焙烤食品肌肉蛋白和谷物蛋白肌肉蛋白和谷物蛋白乳化乳化香肠、红肠、汤、蛋糕香肠、红肠、汤、蛋糕肌肉、鸡蛋和乳清蛋白肌肉、鸡蛋

4、和乳清蛋白起泡起泡冰激凌、蛋糕、甜食冰激凌、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白和乳清蛋白鸡蛋蛋白和乳清蛋白脂肪和风物物质的结合脂肪和风物物质的结合低脂焙烤食品和油炸面低脂焙烤食品和油炸面包圈包圈乳蛋白、鸡蛋蛋白和谷乳蛋白、鸡蛋蛋白和谷物蛋白物蛋白= =粪氮粪氮F+F+其他氮损失其他氮损失S S由皮肤及其他途由皮肤及其他途径排出的氮径排出的氮 体重体重65Kg的男性，一天共损失氮的男性，一天共损失氮3510mg，折，折算成蛋白质算成蛋白质22g。 2正平衡：正平衡：IU+F+S 3负平衡：负平衡：IU+F+S 氮平衡的意义：氮平衡的意义： HisHisUEAAUEAA，如今以为他对婴儿、成人均为，如今以为他对婴

5、儿、成人均为EAAEAA。 2.半必需氨基酸半必需氨基酸(Semi-essential amino acids) SEAA： 人体内能合成，但合成的原料是人体内能合成，但合成的原料是EAA，而其功，而其功能起到节省能起到节省EAA的作用。半胱氨酸的作用。半胱氨酸 蛋氨酸，酪氨蛋氨酸，酪氨酸酸苯丙氨酸，也有观念以为组氨酸为苯丙氨酸，也有观念以为组氨酸为SEAA。剩余的剩余的9种氨基酸人体本身可以合成，故称非必种氨基酸人体本身可以合成，故称非必需氨基酸需氨基酸 non-essential amino acids ,NEAA。3、氨基酸方式、氨基酸方式Amino Acids Pattern 某种蛋白

6、质中各种必需氨基酸的构成比例称某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸方式。其计算方法是将该种蛋白质中的做氨基酸方式。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸方式。基酸方式。表表4-1几种食物和人体蛋白质氨基酸方式几种食物和人体蛋白质氨基酸方式氨基酸池氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。 限制氨基酸：限制

7、氨基酸： 指食物蛋白质中，按照人体的需求和比例关系指食物蛋白质中，按照人体的需求和比例关系相对缺乏的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸称第一相对缺乏的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸称第一限制氨基酸，这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的限制氨基酸，这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的的利用，并且决议蛋白质的质量。的利用，并且决议蛋白质的质量。 食物中最主要的限制氨基酸食物中最主要的限制氨基酸为为Lys.Lys.和和MetMet，我国人民膳食，我国人民膳食中较普遍存在的氨基酸是赖中较普遍存在的氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。氨酸。食物蛋白质的营养价值决议于食物蛋白质的营养价值决议于

8、 ：食物的蛋白质含量食物的蛋白质含量量；食物蛋白质中必需氨量；食物蛋白质中必需氨基酸的含量及方式基酸的含量及方式质；机体对该食物蛋白质的消质；机体对该食物蛋白质的消化利用程度化利用程度烹调、人体要素等的影响。因此，评烹调、人体要素等的影响。因此，评价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面思索。价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面思索。 一、蛋白质的质与量一、蛋白质的质与量按蛋白质的质的不同分为三种：按蛋白质的质的不同分为三种： 一、食物中蛋白质的含量：一、食物中蛋白质的含量：含量决议蛋白质营养价值的一个方面，含量决议蛋白质营养价值的一个方面，因此，详细评价时就不能脱离其量，单独思因此，详细

9、评价时就不能脱离其量，单独思索 其 质 。 如 一 斤 牛 奶 含 蛋 白 质索 其 质 。 如 一 斤 牛 奶 含 蛋 白 质500*3.3%=16.5g，一斤规范面粉含蛋白质，一斤规范面粉含蛋白质500*9.9%=49.5g。 微量、常量凯氏定氮微量、常量凯氏定氮食物中氮含量食物中氮含量6.25食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量常见食物蛋白质的换算系数常见食物蛋白质的换算系数二、蛋白质的消化率：digestibility ,D1、蛋白质的消化率：真消化率:表观消化率D =食物氮-粪氮/食物氮 %100 食物氮食物氮粪代谢氮粪代谢氮粪氮粪氮食物氮食物氮蛋白质消化率蛋白质消化率食物蛋白质可被消化

10、酶分解的程度。食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为奶类为9797 肉类为肉类为92929494蛋类为蛋类为9898 米饭为米饭为8282面包为面包为7979 马铃薯为马铃薯为7474 玉米面窝头玉米面窝头6666 影响消化率的要素：影响消化率的要素： 人体方面的要素：人体方面的要素： 食物方面的要素：动物性蛋白质植物性食物方面的要素：动物性蛋白质植物性蛋白质蛋白质 摄入能量及共同进食的其他食物的影响。摄入能量及共同进食的其他食物的影响。 膂力活动。膂力活动。 三、蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。测定食物蛋白质利用率的目的很多。1、生物价 biological valu

11、e， BV 吸收氮食物氮-粪氮-粪代谢氮 储留氮吸收氮-尿氮-尿内源性氮 %100吸收氮储留氮生物价 对肝、肾病人来讲，生物价高，阐明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利于其恢复。 2、蛋白质的净利用率(NPU) 它是映食物中蛋白质被利用的程度，它把蛋白质的消化率和利用两个方面都包括了，因此更全面%100 食食物物氮氮储储留留氮氮生生物物价价率率蛋蛋白白质质净净利利用用率率消消化化3、蛋白质的效果比值 (PER)此目的主要被广泛用来作婴儿食品中的蛋白质的评价。此实验以标化酪蛋白为参考蛋白，设立对照组。）

12、摄入食物蛋白质（摄入食物蛋白质（）动物体质量增加（动物体质量增加（蛋白质功效比值蛋白质功效比值gg5 . 2 对对照照组组功功效效比比值值实实验验组组功功效效比比值值被被测测蛋蛋白白质质功功效效比比值值4、氨基酸评分amino acids score , AAS 与经过修正的氨基酸评分protein digestibility corrected amino acids score ,PDCAAS氨基酸评分:由于不同年龄人群的氨基酸构成方式不同，食物蛋白质的氨基酸评分值那么也不同，见下表%100 ）中氨基酸含量（中氨基酸含量（中每克氮（或蛋白质）中每克氮（或蛋白质）理想模式或参考蛋白质理想模式

13、或参考蛋白质）（蛋白质）中氨基酸含量蛋白质）中氨基酸含量被测蛋白质每克氮（或被测蛋白质每克氮（或mgmg理想氨基酸方式采用理想氨基酸方式采用FAO提出的方式提出的方式不同人群氨基酸需求方式及几种食物的氨基酸评分不同人群氨基酸需求方式及几种食物的氨基酸评分蛋白质过量：蛋白质过量：动物脂肪及胆固醇摄入量添加动物脂肪及胆固醇摄入量添加动物蛋白摄入过多动物蛋白摄入过多含硫含硫AAAA，加速骨，加速骨骼 中 钙 质 丧 失 ， 易 产 生 骨 质 疏 松骼 中 钙 质 丧 失 ， 易 产 生 骨 质 疏 松(osteoporosis)(osteoporosis)。加重肾脏代谢负担加重肾脏代谢负担 碱中毒

14、碱中毒肠道癌症肠道癌症蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用(The Complementary of Proteins) 定义：定义： 不同食物蛋白质中不同食物蛋白质中AA的含量和比例关系不同，的含量和比例关系不同，其营养价值不一，假设将不同的食物适当混合食用，其营养价值不一，假设将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对缺乏的氨基酸相互补偿，从而接近使它们之间相对缺乏的氨基酸相互补偿，从而接近人体需求量方式，提高食物蛋白质的营养价值，此人体需求量方式，提高食物蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。即蛋白质的互补作用。 食物食物 豆腐豆腐 面筋面筋 豆腐：面筋豆腐：面筋42：58 BV 65 67

15、 77面筋蛋白质缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋面筋蛋白质缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋白质赖氨酸含量高蛋氨酸缺乏。白质赖氨酸含量高蛋氨酸缺乏。阐明：混合蛋白质的比例不同，阐明：混合蛋白质的比例不同，B.V不同；能起到不同；能起到互补作用的食物应同时食入，最晚不可超越互补作用的食物应同时食入，最晚不可超越4小时，小时，否那么起不到互补作用。否那么起不到互补作用。蛋白质蛋白质DRIS及食物来源及食物来源1、供应量：、供应量：成人每天摄入约成人每天摄入约2245g蛋白质就可满足零蛋白质就可满足零氮平衡，按氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入优质蛋白质鱼、肉、摄入优质蛋白质鱼、肉、蛋、大豆为宜，

16、我国引荐摄入量蛋、大豆为宜，我国引荐摄入量RNI为为1.16g/ (kgd)(约约70g/d)。 成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青，儿童青少年为少年为13%14%，老年人为了防止负氮平衡为，老年人为了防止负氮平衡为15%。2、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源 动物性食物及其制品：动物性食物及其制品：各种肉类蛋白质含量各种肉类蛋白质含量10-20%，牛肉含量最高，牛肉含量最高20%左右，猪肉稍低左右，猪肉稍低9.5%左右；蛋类蛋白质含量左右；蛋类蛋白质含量11-14%，鸡蛋最高，鸡蛋最高14.7%左右，鸭蛋最低左右，鸭蛋最低8.7%左右；左右； 鱼类蛋白质含量鱼

17、类蛋白质含量20%左右；乳类蛋白质含量左右；乳类蛋白质含量1.5-3.8%左右：母乳左右：母乳1.5%左右，牛乳左右，牛乳3.5%左右，水牛左右，水牛乳乳4.7%。动物性食物制品的蛋白质含量不一。动物性食物制品的蛋白质含量不一。植物性食物及其制品：植物性食物及其制品： 植物性食物：谷类普通含蛋白质植物性食物：谷类普通含蛋白质6-10%；薯类；薯类普通含蛋白质普通含蛋白质2-3%；某些坚果类如花生、核桃、杏；某些坚果类如花生、核桃、杏仁、莲子、松子等普通含蛋白质仁、莲子、松子等普通含蛋白质15-30%；豆科植物；豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量高达如某些干豆类的蛋白质含量高达40%左右，特别是左

18、右，特别是大豆：蛋白质含量高且质量优；富含豆固醇，可抑大豆：蛋白质含量高且质量优；富含豆固醇，可抑制机体对胆固醇的吸收，为谷类蛋白质的理想互补制机体对胆固醇的吸收，为谷类蛋白质的理想互补品；品；食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48表表 常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量 食用菌作为蛋白资源亦引起各个国家的注重，食用菌作为蛋白资源亦引起各个国家的注重，蛋白质含量蛋白质含量5-16%且因其含有真菌多糖更具有保健且因其含有真菌多糖更具有保健功能。功能。 降低胆固醇和抑制血压升高：以金针菇作用最强。降低胆固醇和抑制血压升高：以金针