蛋白质(part)

1、蛋白质的生理生化蛋白质营养价值评价 Pro和AA的需要量D R I s 及 食 物 来 源加工对蛋白质的影响 按结构和溶解度分类：（1）简单蛋白 包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。（2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。（3）结合蛋白 包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。1构成和修补人体机体2增强免疫力3维持体液和酸碱平衡4

2、合成生理活性物质5提供能量3、蛋白质的生理功能 正常人体内正常人体内16%-19%16%-19%是蛋白质，一个体质量是蛋白质，一个体质量60kg60kg的成年人体约的成年人体约含有含有9.8kg9.8kg的蛋自质。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又的蛋自质。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，由此可达到组织蛋自的不断更新不断地合成的动态平衡之中，由此可达到组织蛋自的不断更新和修复的目的。肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。总体来和修复的目的。肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。总体来说，每天约有说，每天约有3%3%的人体蛋白质被更新。的人体蛋白质被更新。蛋白质形式功能例子结

3、构蛋白质支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白； 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保存蛋白质氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。运输蛋白质其他物质运输脊椎动物血中的血红素； 某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。激素蛋白质生物体活动协调胰岛素。受体蛋白质细胞对化学刺激回应神经细胞膜中的受体。收缩蛋白质移动肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。防御蛋白质抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。酶化学反应的选择性催化 水解食物中的聚合物。平均必需丢失氮（mgkg-1d-1） 尿氮37粪氮12皮肤氮3其它氮2总氮54个体差异增加（%）30按卵蛋白计算增加（%）30氮供给量（mgkg-1d-1）

4、91蛋白质供给量（gkg-1d-1）0.57蛋白质供给量（g70kg-1d-1）40尿氮来源高蛋白膳低蛋白膳禁食第1天第2天总氮16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.71(100)尿素氮14.70(87.5) 2.20(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4)氨氮0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.05(12.0)尿酸氮0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9)尿肌酸酐氮0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4)其他氮0.85(4.9)0.27(7.3)0.59(5.6)0.

5、54(6.1)注：（）内为尿总氮的%婴儿儿童成男成女成人组氨酸25-异亮氨酸111(5.8)28(7.0) 10(3.3) 10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3)14(4.0)赖氨酸96(5.1)59(14.8) 9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸 90(4.7)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)14(4.0)苏氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3

6、(1.0)3(1.0)3.5(1.0)缬氨酸95(5.0)33(8.3) 14(4.7) 11(3.7)10(2.9)总计（除组氨酸）680261818083.5（）内数值是根据原表以色氨酸为1的计算值。食物名称第一LAA第二LAA第三LAA小麦、大麦、燕麦赖Lys苏Thr缬Val大米赖Lys苏Thr玉米赖Lys色 Try苏Thr花生、大豆蛋Met棉籽赖Lys 一、 食物氮的存在形式 动物性食物肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽；鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%；乳氮约20%属于非蛋白氮。植物性食物种子类几乎95%的氮存在于蛋

7、白质；根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。 此外，植物组织中含有不少非蛋白氨基酸 换算系数面粉（中或低出粉率）5.70全麦5.83大米5.95花生5.46黄豆5.71芝麻5.30乳类6.38一般来说，食物中蛋白质的含氮量为一般来说，食物中蛋白质的含氮量为16%16%。由氮计算蛋白质。由氮计算蛋白质的换算系数即是的换算系数即是6.256.25。二、常见食物的蛋白质含量 蛋白质g100g-1食物kJ100kJ-1食物苹果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8带鱼18.152.1小麦粉（富强粉）9.410.7土豆2.311.9

8、花生米26.219.2瘦猪肉16.720.2鸡蛋14.734.6黄豆36.335.豆腐（北）7.441.1牛肉20.146. 1三、膳食蛋白质的质量评价 粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.91.2g24h-1。607482909397985060708090100大豆大豆土豆土豆大米大米豆腐豆腐肉类肉类奶类奶类蛋类蛋类几种常见蛋白质的消化率2、蛋白质的生物价值（biological value, BV） 蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。 蛋白质生

9、物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下:100BV=摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N）摄入N-（粪N-粪代谢N） 生物价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉76面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶85 蛋自质功效比值是用处于生长阶段的幼年动物（一般用蛋自质功效比值是用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠刚断奶的雄性大白鼠) )在实验期内，其体重增加和摄人蛋自在实验期内，其体重增加和摄人蛋自质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标，由于所测质的量

10、的比值来反映蛋白质的营养价值的指标，由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来作婴儿食品中蛋白质的评价。来作婴儿食品中蛋白质的评价。含量（mgg-1蛋白质）异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60苏氨酸40色氨酸10缬氨酸50蛋白质来源氨基酸含量（mgg-1蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸 色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（赖氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351

11、288（苏氨酸）从氨基酸评分可以说明鸡蛋、牛乳的蛋白质构成最接近人体蛋白质需要模式，故在天然食物中蛋白质营养价值很高，而植物性的食物往往缺少赖氨酸、蛋l酸、苏氨酸和色氨酸，营养价值相对较低。通过蛋白质的互补作用，将不同食物混合，在氨基酸构成.上以相互补充其必需氨基酸的不足，提高氨基酸评分。一、蛋白质推荐摄入量蛋白质的EARs推荐摄入量推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能10-15%二、蛋白质食物来源蛋自质广泛存在于动植物性食物中，蛋自质数量丰富蛋自质广泛存

12、在于动植物性食物中，蛋自质数量丰富且质量良好的食物有畜、禽、鱼、肉、奶类、大豆等，且质量良好的食物有畜、禽、鱼、肉、奶类、大豆等，其蛋自质含量一般为其蛋自质含量一般为10-20%10-20%。奶类中鲜奶为。奶类中鲜奶为1.5-4%1.5-4%。奶粉为奶粉为25%25%一一27%27%。蛋类为。蛋类为12%12%一一14%14%。干豆类为为。干豆类为为20-20-24%24%，其中大豆高达为，其中大豆高达为40%40%。硬果类，如花生、核桃、。硬果类，如花生、核桃、葵花子、莲子为葵花子、莲子为15%-25%15%-25%。谷类为。谷类为6%-10%6%-10%。薯类为。薯类为2%-2%-3%3%

13、。我国人民膳食中蛋白质，主要来于谷类食物，约。我国人民膳食中蛋白质，主要来于谷类食物，约占总摄入蛋自质的占总摄入蛋自质的60%60%以上。动物蛋白质及大豆蛋白以上。动物蛋白质及大豆蛋白质占质占20%20%左右，其他植物性蛋白质约占左右，其他植物性蛋白质约占13%13%、膳食中的、膳食中的蛋白质，如果在数量上能满足需要，在质量上约有蛋白质，如果在数量上能满足需要，在质量上约有40%40%来自动物蛋白和大豆蛋白，就能满足人们对蛋白来自动物蛋白和大豆蛋白，就能满足人们对蛋白质的营养需要。质的营养需要。2000年不同收入城市居民膳食构成状况三、蛋白质一能量缺乏症蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，特别对

14、处于蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，特别对处于生长阶段的儿童更为敏感生长阶段的儿童更为敏感: :它是人体多种营养不良症它是人体多种营养不良症中危害最严重的一种营养性疾病。中危害最严重的一种营养性疾病。蛋白质蛋白质-热能热能 营养不良营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）好发人群病因继发性原发性消耗 排泄摄入不足Pro E不足儿童儿童1临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营又称为恶性营养不良养不良浮肿型浮肿型指热能摄人量基本满指热能摄人量基本满足而蛋自质严重不

15、足足而蛋自质严重不足的儿童营养性疾病，的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿部主要表现为腹、腿部水肿，虚弱、表情淡水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、变色、变脆和易脱落、易感染。易感染。消瘦型消瘦型另一种叫消瘦型，指另一种叫消瘦型，指蛋自质和热能摄人量蛋自质和热能摄人量均严重不足的儿童营均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他无力，因易感染其他疾病而死亡。疾病而死亡。混合型混合型蛋白质缺乏的原因大致有:1.膳食中蛋白质和热能供给不足2.消化吸收不良，主要是肠道疾病3.蛋白质合成障碍，主要是肝脏发生病变，肝炎、 肝硬化、肝癌等。4

16、.蛋白质损失过多，分解过甚。主要是肾炎造成蛋白质流失。2治疗治疗 ( 综合治疗综合治疗)药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养12343预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养導致肥胖增加肝腎負擔高蛋白飲食會高尿鈣症、高尿酸血症。動物性蛋白質攝取過多，會引起血膽固醇及壞的膽固醇上升，引發心血管疾病。不是多就好！阅读材料高蛋白饮食可防脑溢血 我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地区渔村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这种优质蛋白有预

17、防脑溢血的效果，它可以抑制重症高血压，改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多年的研究也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。 因此，上了年纪的人，特别是患有高血压的人，为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻人差。因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。 豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还不含一些能产生大量族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆

18、豉。吃豆豉可防老年性痴呆 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常 吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。吃冻豆腐减肥 前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。 这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。

19、 酸奶有助抗癌 酸奶有助于人体分泌更多的抗癌物质干扰素 美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发现他的肠液内含有一种名叫“”的特殊物质。这种微量的“ ”被小肠吸收进入血液后，能渗入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分泌“”物质的乳酸菌进行特定培养，并从培养液中获得了高效治癌药物。 牛奶与滋补药不要同服 牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。 牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定

20、的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。多吃鸡蛋也中毒 一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。 体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未

21、完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃23个鸡蛋就足够了。 有人因为猪肉脏,常常放在水中,甚至放在热水中浸泡、冲洗,却不知道这样会使猪肉失去不少营养素。在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里,含有大量的蛋白质。猪肉里的蛋白质可以分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸泡。肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外,在肌溶蛋白里含有酸肌,还含有谷氨酸、谷酸钠盐等香味的成分,这些化学物质被浸泡出猪肉后,自然会影响猪肉的味道。 那么,肉脏了怎么处理呢?先将猪肉用麻布或粗布擦拭,然后放进水中漂洗干净。肉脏了怎么办？ 一般人都认为活鱼

22、营养价值高,把”活鱼活吃”奉为上等美餐。其实,无论从营养价值或食用味道看,活鱼或刚刚死掉不久的鱼,都不是食用的最佳时间。 鱼类同其他动物一样,由于体内活性物质的存在,死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化,其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段,这一系列的变化既有阶段性,又有连贯性,不能截然分开。鱼类在失去生命后,经过一段时间,肌肉逐渐僵硬,直至达到最高僵硬,这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始软化,这就进入了自溶阶段,鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐步分解为

23、人体容易吸收的各种氨基酸,此时的鱼质松软,易于消化,味道也非常鲜美。应该说,处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶作用的初级阶段,食用价值并不比未冷冻的鲜鱼低。何时吃鱼好？ 鸡蛋是营养丰富的食品,若能科学食用,可大大提高其营养价值(1)搭配食用效果好。鸡量与大豆合食,可提高大豆蛋白对人体的作用:鸡蛋与牛奶配食,不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质,而且味道香甜,可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和维生素,所以,吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等(2)嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高,但食法不当,仍不能很快被人体消化、吸收。据实验,煮嫩的鸡蛋在胃中消化需1.5小时;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密,成为胶性物变得发硬,因而需3小时才能消化;煎、炒鸡蛋,进入胃肠中不易和消化液接触,必须待油脂被消化掉,鸡蛋才能与消化液“见面”,因而消化、吸收也很慢,约小时。由此可见,煮嫩鸡蛋最易消化,从营养学角度来看,蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花