2022年营养与食品卫生简答题

1、1. 参考蛋白质：是可用来评定其他蛋白质标准的蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质。2.营养与食品卫生学：从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。3.维生素：维持机体的正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物，既不是构成人体各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在体内的物质和能量代谢过程中起重要的作用。4. 营养素：指食物中可为人体提供能量，可以作为人体的构成成分，具有修复组织和调节生理功能作用的化学成分。5. 食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理

2、，提高食品卫生质量，以保证食用者安全的科学。6. 必需氨基酸eaa ：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸。eaa ：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（为婴幼儿所必需）记忆方法：“借我一两本淡蓝色书”+组氨酸7.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前被确认的必需脂肪酸：n-6 系列的亚油酸，n-3 系列的 -亚麻酸8.食物热效应：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。9.膳食结构：指各类食物在膳食中所占的比重，又称为食物消费结构、膳食模式、膳食构成或食物组成

3、。10. 当今世界膳食结构类型1）以植物性食物为主的膳食结构2）动植物食物较为平衡的膳食结构3）以动物性食物为主的膳食结构4）地中海膳食结构我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低， 豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构， 容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。11. 膳食营养素参考摄入量dris ：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在rdas的基础上发展而来的，包括4 项内容：平均需要量ear，推荐摄入量rni，适宜摄入量 ai，可耐

4、受最高摄入量ul。12.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。13.大肠菌群：指在 3537能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的格兰阴性杆菌， 不形成芽孢的革兰氏阴性菌，包括肠杆菌的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、 肠杆菌属、克雷伯菌，主要来源于人畜粪便。精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 1 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - -

5、 - - 第 1 页，共 15 页 - - - - - - - - -卫生学意义：1）作为粪便污染食品的指示菌：一般直接或间接来源于人或温血动物的粪便2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌：一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致14.营养质量指数inq：是评价食品营养价值的简明指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量占供给量的比）之比。inq=1 表示该营养素与能量含量达到平衡inq1 表示该营养素的供给量高于能量的供给量inq1 表示该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。评定食

6、物营养价值的意义：1）有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源2）了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素3）有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食15. 有毒金属：一类在较低摄入量的情况下即能对人体产生明显的毒性作用，称之为有毒金属。 （如汞、镉、铅、砷）16. 食品的腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因：1）微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解2）食物因素：食物中的酶、营养成分、水分含量、ph、渗透压、不稳定物质、

7、状态等3）环境因素：温度、氧气、湿度17. 食品腐败变质的鉴定指标1）蛋白质的腐败：鉴定指标包括：感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标。感官指标： 通过视觉、 嗅觉、 触觉、 味觉来检查食品的色泽、黏度、 气味、 组织状态、滋味等。蛋白质分解后产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性和特殊的臭味。另外，蛋白质的分解， 使食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致食品产生外形和结构的特有变化或出现颜色异常。迄今为止， 感官指标仍作为判断腐败变质的主要依据，是最为简单、灵敏、可靠的指标。化学指标：根据蛋白质在分解过程中可能产生的分解产物进行鉴定。a、挥发性盐基总氮tvbn：目前我国食品

8、卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。b、二甲胺、三甲胺：季胺类含氮化合物经微生物还原产生的物质。是鉴定鱼、虾类新鲜程度的指标。c、k值：是指 atp分解的低级产物hxr （肌苷） 和 hx （次黄嘌呤） 占 atp及 imp（肌苷酸）等系列分解产物的百分比。一般也用于鱼类新鲜程度的鉴定。若k20%说明鱼体绝对新鲜；k40%说明鱼体开始有腐败迹象。精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 2 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 2

9、页，共 15 页 - - - - - - - - -%100hxhxrimpadpampatphxhxrk物理指标：主要根据蛋白质分解师分子分解产物增多这一现象，对食品的浸出物量、浸出物电导度、冰点、黏度、折光率、肉膨润量与保水量等进行检测。微生物指标：主要有菌相、菌落总数、大肠菌群数。对食品进行微生物菌数测定，可反映食品微生物污染的程度及发生变质是否，同时也是判定食品生产的总体卫生状况和食品卫生质量的重要依据。一般认为当食品中的活菌数达108cfu/g 时即处于腐败初期。2）脂肪的酸败：包括自身氧化和水解。脂肪一旦发生酸败，酸性产物增多，且有明显的刺激性气味，即“哈喇”味（最明显 ） 。此外

10、油脂氧化还可能产生具有毒性、致癌、致突变等的化合物。最早期的指标是过氧化物值上升，然后酸价上升。碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价。（肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄，鱼类的“油烧”现象也被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。）3）碳水化合物的酵解：由微生物引起碳水化合物发生的变化。鉴定指标：酸度升高、产气、稍带甜味和醇类气味；也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气。食品腐败变质的卫生学意义：1）食品的营养价值降低2）造成食物资源的浪费3）引起不良反应或中毒18. 防止食品腐败变质的措施1）食品的化学保藏：腌渍保藏法：盐腌、糖渍化学制剂保藏法：防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂2）食品的低温保藏冷藏：保藏温度

11、高于物料冻结点温度冻藏：食品处于冻结状态下进行贮藏3）食品的高温保藏常压杀菌、加压杀菌、超高温杀菌、远红外加热杀菌、欧姆杀菌4）食品的干燥保藏日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥5）食品的辐照保藏19. 食品包装材料：是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的内壁涂料。20. 挥发性盐基总氮：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。是目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。21.水分活度 aw：指食品在密闭容器内的水蒸汽压p 与纯水蒸汽压p0之比， aw=p/p0。纯水 aw=1。aw 值越低，表明食

12、品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖。22. 食品强化：在食品中补充某些机体容易缺乏或特需的营养成分，以提高食品营养价值精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 3 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 3 页，共 15 页 - - - - - - - - -的工艺处理。食品强化的目的：1）弥补某些食品天然营养成分的缺失2）补充在食品加工过程中损失的营养素3）使某种食品满足特定的营养需求4）预防营养不良23. 蛋白质的

13、互补作用及原则为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。互补原则：1）膳食中搭配食物种类越多越好2）食物的种属越远越好3）最好是几种食物同时食用24. 人体的能量消耗：人体的能量消耗主要用于满足基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面的需要。25. 影响人体基础代谢的因素：1）年龄：婴幼儿、 儿童、青少年的基础代谢率bmr 较高。成年后随着年龄的增长，bmr逐渐减低2）性别：女性的bmr 低于男性3）体型、体表面积和机体构成：体重相同的情况

14、下，身高越高，体表面积越大，向外界散发的热量较多。瘦高体型者比矮胖体型者bmr要高。机体的瘦体质越多，bmr 越高4）内分泌：甲状腺、肾上腺可使bmr增加，去甲肾上腺素可使bmr 降低5）其它：环境温度、应激状态、精神紧张等都可影响基础代谢。26. 食物蛋白质的营养学评价方法食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于人体摄入后的效果，主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度、被人体利用的程度以及氨基酸的组成等方面来评价。1）蛋白质的含量：蛋白质的含量是否丰富是评价其营养价值的前提，计算混合膳食蛋白质含量的折算系数为6.25 2）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的

15、氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。3）蛋白质利用率：食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页，共 15 页 - - - - - - - - -生物价： 蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。生物价的高低主要取决于氨基酸模式。储留

16、氮 =吸收氮（尿氮尿内源性氮）吸收氮 =食物氮（粪氮粪代谢氮）蛋白质净利用率npu：表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。蛋白质的功效比值per ：用每摄入1 克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。氨基酸评分aas ： 是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。27. 膳食脂类营养价值的评价方法1）必需脂肪酸及n3 系类脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高。海洋动物的n3 系类脂肪酸含量较高，其营养价值也优于其他动物脂肪。2）脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高。3）脂类的稳定性：不饱和脂肪酸含量越

17、高越不稳定，维生素e有抗氧化作用，可防止脂类氧化酸败。4）脂肪的消化率：熔点越低，越容易消化。28. 食物营养价值的评价方法食物营养价值的评定是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。1）食物中营养素的种类与数量：食物中所含营养素的种类齐全、含量丰富、营养素的构成比例与人体越接近，则食物的营养价值越高2）食物中营养素质量的评定：在评价某一食物或某一些营养素的营养价值时，营养素的质和量都是非常重要的3）营养质量指数inq：是评价食品营养价值的简明指标，既即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量占供给量的比）之比。29. 蛋白质的生理功能1）是人体组织细胞的重要构

18、成成分精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 5 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 5 页，共 15 页 - - - - - - - - -2）是许多重要生理活动性物质的构成成分：催化与调节作用运输与运动功能免疫保护作用维持生物膜功能3）参与体内许多生理功能的调节4）是合成其他含氮物质的原料5）供给能量30.维生素 c的生理功能：1）抗氧化作用2）促进胶原合成3）促进神经递质的合成4）促进类固醇的羟化5）促进脂肪酸的代谢6）辅助治疗贫

19、血7）促进抗体的形成8）促进有机物或毒物的解毒9）其他31. 膳食纤维的生理功能1）膳食纤维可增加饱腹感2）促进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病的发生3）延缓糖的吸收，降低血糖和血胆固醇4）具有预防结肠癌的功能32. 锌的生理功能1）是金属酶的组成成分或酶的激活剂2）促进生长发育：锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程3）增强机体的免疫功能：锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加t细胞的数量和活力4）维持细胞膜结构的正常33. 影响非血红素铁吸收的因素1）植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐、膳食纤维、多酚类化合物等会干扰非血红素铁的吸收2）蛋白质与肉鱼禽因子，胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸，

20、以及乳糖、维生素c可促进非血红素铁的吸收3）维生素b2有利于铁的吸收、转运与储存4）钙含量丰富是也可可部分地减少植酸、草酸对铁吸收的营养，有利于铁的吸收5）维生素a 和胡萝卜素在肠道内可与铁络合，阻止植酸、多酚类对铁吸收的不利影响6）蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁的吸收率降低7）食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收8）体内铁储存量的影响非血铁色素的吸收都受，铁的储存量多时，吸收率降低，储存精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 6 页，共 15 页 - - - - - - -

21、- -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 6 页，共 15 页 - - - - - - - - -量减少时，需要量增加，吸收率也增加9）胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，患缺铁性贫血时，铁的吸收率增加10）由于生长发育、月经、妊娠等原因、使机体对铁的需要量增加，也可促进铁的吸收34. 食物中影响钙吸收的因素1）机体因素：机体根据需要来调节该的主动吸收，钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，肠道对钙的吸收活跃随年龄的增长，钙的吸收率降低钙的吸收率也取决于机体维生素d的摄入量及受太阳紫外线的

22、照射量2）膳食因素抑制肠内钙吸收的主要因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的主要因素：维生素d 、乳糖、蛋白质、低磷膳食、抗生素35. 合理营养的卫生要求1）能保证用膳者获得必需的能量和各种营养素2）摄取的食物应保持各种营养素之间的平衡能量与维生素间的平衡三大产能营养素之间的比例：各营养素提供的能量占总能量的比例：脂肪2030% ，蛋白质 1012% ，碳水化合物5565% 必需氨基酸之间的平衡饱和脂肪酸、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪酸之间的平衡矿物质之间的平衡维生素之间的平衡矿物质与维生素之间的平衡3）合理的加工烹调4）合理的膳食制度和良好的饮食

23、习惯5）食物本身应无毒害，不含有毒物质及致病微生物36. 保健食品的特点1）保健食品首先必须是食品2）保健食品必须具有特定的保健功能3）保健食品适于特定人群食用4）保健食品不是药品5）保健食品应有明确的贡献成分6）保健食品的产品属性既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂、等类似药的属性37. 营养调查工作的内容1）膳食调查2）人体测量精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 7 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 7 页，共 15 页

24、 - - - - - - - - -3）营养缺乏的临床检查4）人体营养水平的生化检验38. 母乳的特点1）母乳营养齐全2）母乳中含有丰富的免疫物质3）可增进母子间的情感交流，促进产后恢复4）经济、方便、卫生5）不容易发生过敏39. 评价食品细菌污染的常用指标及其意义1）细菌菌相：共存于食品中的细菌菌群种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌统称为优势菌。2）菌落总数：是指在规定条件下（如需氧情况、营养条件、ph、培养温度和时间等）单位重量（ g） 、容积（ ml）或表面积（ cm2）的被检样品生长出来的细菌菌落的总数，以菌落形成单位（ cfu）表示。3）大肠菌群：系

25、指在3537能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，主要来源于人畜粪便。4）致病菌：各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病5）霉菌的污染度和菌相构成：霉菌污染度：即单位重量或容积的食品带染霉菌的情况霉菌的菌相构成比用以表明食品新鲜度40. 控制食品中农药残留量的措施1）加强农药生产和经营的管理2）合理安全使用农药3）制定和执行农药残留限量标准4）消除残留于食品中的农药5）制定适合我国的农药政策41. 酒类卫生问题1）乙醇：血液中乙醇浓度较低时，乙醇具有一定的兴奋作用；血液中乙醇浓度过高时可引起乙醇急性中毒；

26、乙醇的慢性毒效应主要损害肝脏；乙醇具有致畸性2）甲醇：甲醇具有明显的麻醉作用，同时具有剧烈的神经毒性，甲醇在体内蓄积呈现的中毒症状比乙醇多，剂量大时可引起死亡；甲醇主要侵害视神经，引起视网膜损害，可导致视神经萎缩、视力减退和双目失明。3）甲醛4）杂醇油5）氰化物6）铅和锰7）霉菌毒素精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 8 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 8 页，共 15 页 - - - - - - - - -8）二氧化硫9）微生

27、物污染42. 蔬菜、水果的卫生问题1）微生物的污染2）农药的污染3）人畜粪便的污染4）工业废水的污染5）硝酸盐和亚硝酸盐问题6）激素类药物和催熟剂等的污染43. 奶制品的卫生问题1）鲜奶的腐败变质：微生物污染奶后，大量繁殖并分解奶的营养成分，使奶的腐败变质2）病畜奶：乳畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时，致病菌会通过乳腺导管污染奶3）其他有害物质污染：饲料中残留的农药与兽药、饲料霉变后产生的真菌毒素以及有毒化学物质和放射性物质等44. 人畜共患的传染病和肠道传染病（一）人畜（禽）共患的传染病：是指以猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜、家禽为传染源，由患病或带菌的家畜、家禽通过各种不同的传播方式传染到人的疾

28、病。人畜共患传染病的类型炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌感染、布氏杆菌病、结核病（二）肠道传染病类型：甲型病毒性肝炎细菌性痢疾伤寒与副伤寒霍乱与副霍乱45. haccp 的内容和意义haccp （ hazard analysis critical control points ） ：即危害分析关键控制点的简称。1、主要概念包括：（1）危害分析：指收集和评估有关危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响（2）关键控制点：指可将某一项食品安全危害消除或降低至可接受水平的控制点。（3）危害分析和关键控制点：指对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。（4）haccp计划：指在ha

29、ccp原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件（5）haccp管理体系：指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的haccp计划，在食品生产过程中有效地运行，并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。2、内容：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）确定关键限值（4）建立 haccp监控程序（5）确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 9 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 9 页，

30、共 15 页 - - - - - - - - -（6）建立有效的文件记录保存体系（7）建立验证程序46. 油脂中存在的有害物质1）霉菌毒素2）多环芳烃类化合物3）有机溶剂4）棉酚5）芥子苷6）芥酸47. 金属毒物污染食品对人体的危害及预防措施（一）几种主要的有毒金属对食品的污染及毒性1、汞的危害：无机汞可引起急性中毒，早期症状是肠胃不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻，以后主要影响肾脏、可造成尿毒症长期摄入甲基汞污染的食物可引起甲基汞中毒，主要表现为神经系统受损的症状，如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉异常及精神症状等。严重的可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。水俣病就是食用鱼类引

31、起的甲基汞中毒甲基汞还有致畸以及胚胎毒性作用2、镉的危害：镉化物的毒性差异较大，以氧化镉的毒性最大急性中毒：症状大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒慢性中毒：主要损害肝脏、骨骼和生殖系统。肾脏对镉最敏感的器官，镉主要损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿以及高钙尿，导致体内出现负钙平衡， 出现严重的骨质疏松。骨痛病就是由于环境污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒镉和镉化物对动物和人体有一定的“三致”（致畸、致癌、致突变）作用3、铅的危害食物引起的急性铅中毒比较少见长期积蓄可对造血系统、神经系统和肾脏功能产生慢性损害，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化

32、系统的症状，如面色苍白、 头昏、 头痛、 乏力、 口腔有金属味、 腹痛、 食欲不振、失眠、易激惹、多动、注意力不集中、攻击行为、反应迟钝、嗜睡、运动不协调等，严重者有狂躁、视觉障碍、神经瘫痪等铅中毒脑病铅对实验动物有“三致”作用，还没有是、证据显示可使人致癌4、砷的危害元素元素形态的砷不溶于水，几乎没有毒性； 砷的硫化物毒性亦低，而砷的氧化物和盐类毒性较大。 as3+的毒性大于as5+，无机砷的毒性大于有机砷as3+与人体巯基有很强的亲和力，对含双硫基的酶有很强的抑制能力，可致体内物质代谢的异常砷可使毛细血管的通透性增高，引起多器官的广泛病变急性砷中毒多见于消化道摄入，主要表现为剧烈腹痛、腹泻

33、、恶心、呕吐。严重者可因中枢神经系统麻痹而死亡慢性砷中毒主要表现为末梢神经炎和神经衰弱症候群。皮肤色素高度沉着、皮肤角化以及发生龟裂性溃疡是慢性砷中毒的特征精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 10 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 10 页，共 15 页 - - - - - - - - -无机砷化合物有一定“三致”作用（二）预防措施1、严格监管工业“三废”的排放2、农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合农田灌溉水质标准（gb5084-2

34、005）和渔业水质标准（gb11607-1989）3、限用或禁止使用含有毒金属的农药；如含汞、含铅以及含砷农药4、限值食品加工设备、管道、包装材料和容器有毒金属镉和铅的含量5、制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验48. 毒蕈中毒类型及有毒成分1）胃肠炎型：可能是树脂类或酚、甲酚类化合物对胃肠道有刺激作用2）神经精神型：毒素分为4 类：毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物、致幻素3）溶血型：多为鹿花蕈中所含鹿花菌素（甲基肼类化合物）4）肝肾损害型：为毒蕈原浆毒素引起，主要有毒伞肽和毒肽两大类5）日光性皮炎型：引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺49. 大肠埃希菌食物中毒（一）致病性大肠埃希菌包括

35、以下4 个类型：1）肠产毒性大肠埃希菌：细菌进入肠道后，首先依靠菌毛在肠上皮细胞定居，然后分泌毒素，造成液体蓄积，引起病变。2）肠侵袭性大肠埃希菌3）肠致病性大肠埃希菌4）肠出血性大肠埃希菌（二）中毒机制发病机制与致病性埃希菌的类型有关。肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒；肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒。大肠埃希菌食物中毒主要有以下3 种类型：1）急性胃肠炎型：主要由产毒性大肠埃希菌引起2）急性菌痢型：主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起和肠致病性大肠埃希菌引起3）出血性肠炎型：主要由肠出血性大肠埃希菌引起50. 危险性分析内容及意义危险性分析亦称风险分析，由危

36、险性评估、危险性管理和危险性交流三部分组成1）危险性评估：指对人体接触食源性或其他来源的危害而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。危险性评估可以分为4 个阶段：危害识别危害特征描述暴露评估危险性特征描述2）危险性管理：亦称风险性管理，指通过选择和试试适当的措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从而保障公众健康。3）危险性交流：指在危险性评估人员、管理人员、消费者和其他有关团体之间就与危险性有关的信息和意见进行相互交流。精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 11 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可

37、选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 11 页，共 15 页 - - - - - - - - -51. 沙门菌污染食品途径及预防（一）污染食品的途径：1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染2）原发和继发感染使家禽的卵、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污染3）患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌，牛乳在挤出后也容易受到感染4）烹调后的熟肉制品可再次受到带菌的容器、烹调工具等的污染或被食品从业人员中的带菌者污染（二）预防措施：1）防止沙门菌污染肉类食品加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜和家禽屠宰前的兽医卫生检验加强对家畜和

38、家禽屠宰后的肉尸和内脏的检验，防止被沙门菌污染的畜、禽肉进入市场加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理2）控制食品中沙门菌的繁殖：低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施3）彻底加热以杀灭病原菌52. 食物中亚硝酸盐的来源、中毒机制、急救治疗（一）食物中亚硝酸盐的来源：1）误食：误将亚硝酸盐当做食盐、味精食用2）过量添加：在肉制品加工过程中过量添加发色剂硝酸盐或亚硝酸盐3）随蔬菜摄入：某些种类的蔬菜含较多硝酸盐，在放置过久或腐烂的情况下，被还原菌转化成亚硝酸盐；刚腌制不久的蔬菜亚硝酸盐的含量增加在第78 天达到高峰 （一般腌后 20 日消失）4）井水中含量过高5）体内生成

39、（二）中毒机制：亚硝酸盐为强氧化剂，可将血液中正常的二价铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，不仅失去携带氧的功能，还阻止正常血红蛋白释放氧，因而出现组织缺氧现象。中枢神经系的功能也因缺氧受到损害。亚硝酸盐还具有松弛血管平滑肌的作用，引起血管扩张， 血压下降。（三）急救治疗：1）排除毒物：近视不久可以采用催吐、温水洗胃和清肠的方法排除未被吸收的毒物2）解毒治疗：静注或口服美蓝（亚甲蓝）有特殊的解毒效果，同时配合使用维生素c效果更好。使用细胞色素c、辅酶 a 也有助于解毒。3）对症治疗：缺氧和呼吸困难可吸氧或用呼吸兴奋剂、人工呼吸机；血压下降可用间羟胺或去甲肾上腺素。精品学习资料 可选择p d f -

40、- - - - - - - - - - - - - 第 12 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 12 页，共 15 页 - - - - - - - - -蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：土壤和肥料中的氮在土壤中硝酸盐生成菌的作用下，可转化为硝酸盐而被蔬菜吸收用于氨基酸和蛋白质的合成。光合作用不充分、土壤缺钼等可影响植物代谢而抑制硝酸盐的同化作用，使植物体内积蓄大量的硝酸盐，在还原菌作用下，可转变成亚硝酸盐。此外，腌制时间不够、 不新鲜等都会使蔬菜中的亚硝酸盐含量明显增高。动物性食物中硝酸

41、盐和亚硝酸盐的来源：硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂被广泛用于鱼、肉等动物性食物的腌制。53. 食品安全法律法规体系组成一、法律：食品安全的法律在我国食品安全法律法规体系中法律效力层次最高，是制定食品安全相关法规、规章以及其他规范性文件的依据。分为三个层次：最高层次为宪法，是根本大法第二层次是刑法、民法和三部（刑事、民事、行政）诉讼法第三层次为其他法律（包括上述的食品安全相关法律）二、法规：包括国务院制定的行政法规和地方人大制定的地方性法规三、规章：食品安全的规章包括国务院相关行政部门制定的部门食品安全规章和地方人民政府制定的地方食品安全规章四、标准五、其他规范性文件54. 脂溶性维生素和水溶性维生

42、素的异同点（一）不同点1）种类：脂溶性维生素有：va 、vd 、ve 、 vk ；水溶性维生素有vb族和 vc 2）溶解性：脂溶性维生素不溶于水溶于脂肪及有机溶剂；水溶性维生素溶于水不溶于有机溶剂3）组成元素：脂溶性维生素仅含c,h,o 三种元素，水溶性维生素除c,h,o 外还有其他元素（氮、硫、钴等元素）4）储存形式：脂溶性维生素在在食物中常与脂类共存，易储存于体内，主要在肝脏或脂肪组织中； 水溶性维生素没有非功能性的单纯储存形式，体内仅有少量的储存，大多数以辅酶或辅基的形式参与机体的物质代谢5）排泄：脂溶性维生素不易排出体外（除了维生素k外） ；水溶性维生素较易自汗液和尿液排出（维生素b1

43、2例外）6）蓄积毒性：脂溶性维生素摄取过多（超出人体需要量的3 倍）易在体内蓄积而产生毒性作用；水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入（达到人体需要量的15-100 倍）也可能出现毒性作用7）出现缺乏症的快慢：脂溶性维生素缺乏时缓慢地出现缺乏症；水溶性维生素缺乏时较快地出现缺乏症8）对人体的作用不同9）食物来源不同（二）相同点：1）维持机体正常的生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 13 页，共 15 页 - - - - - - - - -精品学习资料 可选择p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 13 页，共 15 页 - - - - - - - - -2）不构成人体，不提供能量3）机体的需要量很少，在体内的含量微少简答题（共60 分）1正常成人蛋白质的适宜摄入量是多少？蛋白质摄入过多有什么危害？（12 分）2什么是血糖生成指数？在现实生活中有什么意义？（9 分）3膳食纤维与健康的关系及可能的作用机制？（9 分）4简述食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。（10 分）5简述控制食品农药和兽药残留量的措施。（8 分）6什么是食物中毒？食物中毒的发病特点是什么。（12 分）标准答案及评分标准。1理论上成人每天摄入约30g