食品营养学-第四章_脂类

1、第四章 各类营养要素与健康 前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫：“不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不让它发生的，是可以避免死亡的。 膳食营养是预防疾病和增强体质的重要途径，因为你吃的食品决定你身体里的营养成分，从而影响到你对疾病的敏感性和抵抗力。在过去的一个世纪里，膳食结构和一些食物中的营养成分和含量发生了显著的改变，这与现代威胁生命的疾病，如心脏病，癌症，糖尿病和老年性痴呆症等发病率增高密切相关。因此，了解你食物中缺乏什么

2、营养素和如何选择正确的食品是保证你健康的关键。 美国科学院院士 目前，中国的高血压患者达到1.6 亿，高脂血症患者也有1.6 亿；也就是说，平均每8 个中国人里，就有1 个高血压患者和1 个高脂血症患者。而高血压、高血脂是引发心脑血管疾病和糖尿病的重要原因。第三章第三章 脂类与健康脂类与健康各类营养素与健康 肥胖肥胖我们生命中不能承受之重我们生命中不能承受之重 脂类脂肪类脂固醇类油脂磷脂血浆脂蛋白甘油三酯=食物中的脂类95是甘油三酯,5是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99。一、脂类的家族成员介绍甘油脂 肪 酸脂 肪 酸脂 肪 酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。（一）脂肪（一

3、）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不变部分，脂肪酸类型多样，脂肪酸是富含能量的CH链。脂肪分三种：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。 1、认识脂肪2脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸按饱和情况分饱和程度越高脂肪就越硬不饱和程度越高室温下液态脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。橄榄油棕榈油椰子油棕榈油是植物油中品质最差的一种 各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具价

4、值的脂肪酸有两类： （ n-3或3）系列多不饱和脂肪酸 （n-6或 6）系列多不饱和脂肪酸 1 2 3 4 CH3CH2 CH2 CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端 1 2 3 4 5 6 7 CH3CH2 CH2CH2CH2CH2 CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端第一个不饱和键 （ n-3或3）系列不饱和脂肪酸鱼类摄取，但鱼不要油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是DHA;坚果类；羊肉和兔肉中含量较高 ；黄豆 、草莓、樱桃 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 3必需脂肪

5、酸亚油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。一般食用油，玉米油、芝麻油可满足。 -亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核桃、蚕蛹、深海鱼、豆科植物等极少数的食物中含有丰富的-亚麻酸及其衍生物。 亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。也可从鱼类摄取，但鱼不要油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是DHA；坚果类；羊肉和兔肉中含量较高 ；黄豆 、草莓、樱桃基本知基本知“食食” ：分清好脂肪与坏脂肪：分清好脂肪与坏脂肪 最好的是-3脂肪酸，它能保护心血管系统；降脂之宝；抗击癌症 ；促进大脑发育；抗击糖尿病 它们会让体重越来越重，让“将军肚”越来越鼓，让血脂增高进而使得血液越来越稠、血压越来越高，给心脑血

6、管疾病的发生埋下隐患 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸怕光、热和空气，最容易被破坏不饱和脂肪酸反式脂肪酸和顺式脂肪酸是近亲反式脂肪酸反式脂肪酸是含反式双键的不饱和脂肪酸的总称。是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。氢化油里面含有38%的反式脂肪酸。能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。室温下能保持固体形状，会让食物外形更加美观。成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。影响生长发育 导致血栓形成，促进动脉硬化造成大脑功能的衰退 各国对反式脂肪酸采取措施，我国消费者都不知其存在，也未见对其的安全性评价等相关研究报道。 肿瘤危

7、害哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授在1991年就指出：氢化油危害健康！ 人类最大的灾难就是发明了氢化油 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ （二）磷脂 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。甘油脂肪酸脂肪酸PO4X甘油脂肪酸PO4XPO4X卵磷脂被称为血管“清道夫”，它有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环，使血液中的胆固醇含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间。促进粥样硬化斑的消散，预防和治疗动脉硬化。同时， 卵磷脂还具有改善记忆、健脑等作用。 v是组成细胞膜的基本成分，参与多种生理功能。v只要有细胞膜的食物就有含有卵磷脂，存在于所有食

8、物中，主要存在动物脏器中、食物中以蛋类、肝脏、大豆含量丰富。从日常饮食中就可以获取足够量的卵磷脂，无需额外补充。卵磷脂最重要的磷脂（三）固醇类 最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细胞膜的重要成分，人体内90的胆固醇存在于细胞之中。 此外还有植物固醇和酵母固醇。胆固醇 制造胆汁的原材料，是脑与神经细胞结构的重要固醇。是很多生物活性物质的前体，如VD、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁酸的前体。主要存在于脑、神经组织、肾上腺、肝、肾和表皮组织。体内胆固醇保持一定水平是必需的。与卵磷脂一样，可以自行合成，不是必需营养素。 人体内胆固醇的来源主要有两个：内源性的胆固醇外源性的胆固醇来自于

9、食物中的胆来自于食物中的胆固醇，约占固醇，约占30由肝脏合成的，约占由肝脏合成的，约占总胆固醇的总胆固醇的70缺乏胆固醇：儿童痴呆老年人失去记忆 没有性激素，那就会“男不男，女不女”了正确认识胆固醇 胆固醇它它被冤枉了高密度脂蛋白胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C） 低密度脂蛋白胆固醇低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C) 该脂蛋白密度高、颗粒小，因熔点低、易乳化和代谢，不仅不在血管壁上沉积，而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇，将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢可减少血中胆固醇含量。对心血管有保护作用 密度低、颗粒稍大，容易沉积、附着在动脉血管壁上，使血中胆固醇含量增加，促使血管硬化，造成动

10、脉血管阻塞，诱发心血管病。胆固醇和不饱和脂肪酸结合 胆固醇和饱和脂肪酸结合 胆固醇的功与过胆固醇的功与过坏胆固醇好胆固醇 鸡蛋无罪 1个鸡蛋中的胆固醇含量为213mg。不要只吃蛋白，不吃蛋黄！丢掉蛋黄，你就丢掉了优质卵磷脂和半胱氨酸，而它们却是你的“记忆分子”、“血管清道夫”和“食用化妆品”。 第二节第二节 脂类的生理功能脂类的生理功能 脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素；脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素； 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内；在体内； 体内储存的脂肪是人体体内储存的脂肪是人体“能源库能源库”；（1）体内贮存

11、和提供能量：（2）维持体温正常：（3）保护作用：（4）内分泌作用：（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用（6）机体重要的构成成分（7）特殊功能脂类的生理功能担心吃进去过多的脂肪是对的，但吃的不够一样会损害健康 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖。过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质脂肪储备脂肪酸甘油脂肪细胞贮藏脂肪无上限（1）储存热量和提供能量 脂肪大部分贮存在皮下，起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定，并维持皮肤的生长发

12、育。 脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤。 （2）隔绝与保护作用 脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们所重视。现在已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（TNF-a）、白细胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。 这些脂肪组织来源的因子分别参与能量代谢、免疫和炎症反应、发育和生殖等生理、病理活动。 体脂肪不足时，儿童生长停滞,女性会停经与不孕。 （3）内分泌作用近几年的研究发现，近几年的研究发现，脂肪组织还是一个活脂肪组织还是一个活跃的内分泌器官跃的内分泌器官 脂肪酸、磷脂和胆

13、固醇都是细胞膜的重要成分，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。 磷脂也是血液中脂蛋白的重要成分。 胆固醇脑部含量很多，母乳中的含量也颇高，反映胆固醇对发育与生长的重要性。体內合成胆汁，維生素与一些激素等都是以胆固醇为原料。 （4）机体重要的构成成分 食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。（5）提供脂溶性维生素 增加饱腹感：食物脂肪由胃进人十二脂肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进人十二指肠的速度相对缓慢，从而延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸

14、收。 改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。 （6）特殊的营养学上的功能必需脂肪酸主要功能： 是磷脂的重要组成成分 是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积 影响人的记忆力（7）提供必需脂肪酸磷脂是细胞膜的主要结构成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育 前列腺素存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，。对内分泌、生殖、消化、血液呼吸、心血管、泌尿和神经系统均有作用，还与精细胞的生成有关，参与维持精子的正常活动 。 必需脂肪

15、酸对于皮肤和头发的必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。泽，毛发乌黑光亮。 人类的脑细胞中含有必需脂肪酸，当必需脂肪酸缺乏，人类的脑细胞传导功能会受到影响, 因此会使记忆与学习能力降低。 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物油脂：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油脂：含不饱和脂肪酸较多，是必需脂肪酸的良好来源，尤其是坚果类食品。磷脂：主要来源于脑、心、肝、肾、蛋黄、大豆、麦胚和花生等。胆固醇：胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物的内脏和脑中最高，还有肉

16、类蛋黄和奶油，而鱼类和奶类中的含量较低。四、脂类的食物来源 食物食物总脂肪总脂肪/ /亚亚 油油 酸酸/ /（占总脂（占总脂肪，）肪，）胆胆 固固 醇醇/ /（mg/100g）稻米稻米0.631.7-大豆大豆16.052.9牛肝牛肝3.912.8297猪脑猪脑9.81.72571猪肉（肥）猪肉（肥）90.410.7109鸡肉鸡肉16.821.5106牛乳牛乳3.25.315全鸡蛋全鸡蛋9.014.2585鸡蛋黄鸡蛋黄23.211.81510草鱼草鱼5.217.086菜籽油菜籽油99.916.3豆油豆油99.951.7常见食物脂类含量常见食物脂类含量1 1动物性食物及其制品动物性食物及其制品 动

17、物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪饱和脂肪( (饱和脂肪酸饱和脂肪酸) )较多。较多。 禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低( (蛋黄及蛋蛋黄及蛋黄粉含量甚高黄粉含量甚高) ) ，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良好来源。的良好来源。 乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉粉( (全脂全脂)

18、 )的脂肪含量可约占的脂肪含量可约占3030，而黄油的脂，而黄油的脂肪含量可高达肪含量可高达8080以上以上2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约油料作物：大豆含油脂约2020，花生可在，花生可在4040以以上，而芝麻更可高达上，而芝麻更可高达6060。植物油含不饱和脂肪。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达6060，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：含脂肪量较少谷类食物：含脂肪量较少水果、

19、蔬菜：脂肪含量更少水果、蔬菜：脂肪含量更少脑、肝、肾、蛋、肉、奶脑、肝、肾、蛋、肉、奶磷脂的食物来源磷脂的食物来源蛋黄、肝脏、大豆、花生蛋黄、肝脏、大豆、花生胆固醇的食物来源胆固醇的食物来源食用油各有特点食用油各有特点 橄榄油橄榄油它含的单不饱和脂肪酸是所它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有食用油中属于最高的一类，它有预防心脑血管疾病、减少胆囊有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素还含维生素A、D、E、K、胡萝、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一在骨骼中沉着，延缓脑萎

20、缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。数中国人对它的口味不太欢迎。茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄东方橄榄油榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和

21、用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。 花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素素A、D、E、K及生物活性很强的天及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇水平，预防动脉硬聚，降低总胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。化及心脑血管疾病的功能。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素素E、D，有降低心血管疾病，提高，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的