第三单元：优化食物品质的添加剂ppt课件

1、1 1以下对糖类的表达正确的选项是以下对糖类的表达正确的选项是 A A都可以水解都可以水解 B B都可以溶解于水都可以溶解于水 C C都有甜味都有甜味 D D都含都含C C、H H、O O 三种元素三种元素2 2蛋白质溶液分别做如下处置后，仍不失蛋白质溶液分别做如下处置后，仍不失 去生理作用的是去生理作用的是 ( ) ( ) A A高温加热高温加热 B B紫外线照射紫外线照射 C C加食盐水加食盐水 D D加福尔马林加福尔马林专题专题2 2 营养平衡与人体安康营养平衡与人体安康 他在享他在享用食物时，用食物时，想过食品的想过食品的颜色、味道颜色、味道是怎样产生是怎样产生的吗？有的的吗？有的食物

2、为什么食物为什么可以存放很可以存放很长时间呢？长时间呢？食品着色的方法：食品着色的方法：在食品中参与着色在食品中参与着色剂色素，使食品呈现一定的颜色。剂色素，使食品呈现一定的颜色。在食品中参与发色剂，与食品中的某些在食品中参与发色剂，与食品中的某些成分发生化学反响，使食品呈现诱人的色成分发生化学反响，使食品呈现诱人的色泽。泽。2 2、食品中的着色剂往往是几种不同色素、食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用纸层析法将它们分别的混合物，可用纸层析法将它们分别Mb+NO=MbNO阐明：亚硝酸盐对人体有害，应控制用量。阐明：亚硝酸盐对人体有害，应控制用量。练练1 1、食品卫生与身体安康亲密相关

3、，以下、食品卫生与身体安康亲密相关，以下 做法对人体有害的是做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ； 烧鱼时加点食醋；烧鱼时加点食醋； 白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加 苏丹红一号苏丹红一号 A. A. B. B. C. C. D. D. 类别类别品种品种咸咸味剂味剂 食盐食盐酸酸味剂味剂 醋醋、柠檬柠檬酸、酸、酒石酒石酸、酸、苹果苹果酸、酸、乳乳酸酸鲜鲜味剂味剂 味精、鸡精、酱油味精、鸡精、酱油甜甜味剂味剂 糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇香香味剂味剂 花椒、茴香、水果香精花椒、茴香、水果香精辣辣味剂味剂 辣椒辣椒常见疏松

4、剂常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等松剂等碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解构成的碳酸钠，使食品的碱性加强，不分解构成的碳酸钠，使食品的碱性加强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食质量量降低。致食品发黄或杂有黄斑，使食质量量降低。碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性添加，影响食品的风味水合氨，使食品碱性添加，影响食品的风味，即有氨的臭味。，即有氨的臭味。成分成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸

5、盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分发酵粉的成分明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质构成疏松凝胶而凝固，使导致蛋白质构成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化食品组织致密化, ,香脆可口。香脆可口。 A1 3+3HCO 3 A1 3+3HCO 3=Al(OH) 3+

6、3CO 2 =Al(OH) 3+3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！国家规定允许运用的防腐剂国家规定允许运用的防腐剂 ：苯甲酸、：苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠, ,山梨酸山梨酸, ,山梨酸钾、丙酸钙等。山梨酸钾、丙酸钙等。 防腐剂除了防止食品腐烂蜕变外防腐剂除了防止食品腐烂蜕变外, ,有有时也可以防止食物中毒的发生时也可以防止食物中毒的发生但运用不当会有一定副效应，长期但运用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体安康呵斥一定损害！过量摄入会对身体安康呵斥一定损害！. .以下食品添加剂与类别对应错误的以下食品添加剂与类别对应错误的A A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C C调味剂调味剂食醋食醋 D D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠. .以下做法正确的选项是以下做法正确的选项是A.A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠一些亚硝酸钠B.B.为了使婴儿对食品有浓重兴趣，我为了使婴儿对食品有浓重兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂们可以在婴儿食品中多加着色剂C.C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺