全考点西式面点师模拟考试附答案2021

1、西式面点师（技师）模拟考试1、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（V ）2、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（V ）3、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色溼均匀，馅心无空洞及杂物。（X ）4、判断题（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V ）5、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀證的方法,使其形成层次。（V ）6、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。（x ）7、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。（V ）&【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很 快收缩。（V ）

2、9、【判断题】（）烘烤遍度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V ）10、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（x ）11、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V ）12、【判断题】（）"cheese"是一种西式蛋糕。（x ）13、【判断题】0 "margarine"的意思是起酥油。（x ）14、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V ）15、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V ）16、判断题（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V ）17、【判断题】0分类毛利率与分类销售毛利率是一回

3、事。（x ）18、【判断题】0为防止面坯抽缩，在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。（V ）19、【判断题】0冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（x ）20、【判断题】（）"大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米"是不道德的。（x ）21、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用（）的色域面 积来配合，使之产生明显的立体感。（B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似22、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕23、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、

4、0.8D、1.524、【单选题】清酥面坯最不宜用()。(C )A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉25、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开,加入面粉搅均。(D )A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油26、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A )A、12B、20C、22D、4027、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。( D )A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆2&【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A )A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质2

5、9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B )A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸30、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B )A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉31、单选题()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(D )A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻32、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A )A、小火B、中火C、大火D、烤箱33、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C )A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯34、【单选题】优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。(D )A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各

6、项要求35、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B )A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife36、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(D )A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的遍度高低37、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C )A、管理B、质量C、技术D、成本38、单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同39、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B )A、外部结构B、

7、内部结构C、表面结构D、坚实结构40、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D )A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱41、单选题能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C )A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖42、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明,有类似"清酥"之类的持性。(D )A、俄式B、法式C、日式D、欧式43、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B )A、结块B、出水C、变软D、变硬44、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A )A、cakeB、breadC、cookieD、pie45、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清 淡、朴素的感觉。(D )A、红色B、黄色C、黑色D、白色46、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些(C )A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕47、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。(B )A、膨胀B、收缩C、松软D、结块48、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中 亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kgo ( C )