张家界XX公司HACCP计划20130820

1、张家界XX有限公司 HACCP计划编 制：审 核：批 准：受控状态：受 控2012-11-01发布 2012-11-1实施张家界XX有限公司挂面HACCP计划一、组成HACCP小组 1.1 HACCP小组的职责：负责编写HACCP计划，监督HACCP计划的实施，执行HACCP体系建立与实施过程的关键职责。1.2 HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。1.3 HACCP小组成员的组成：其成员由有多学科，各相关专业的技术人员与HACCP体系相关的部门及企业管理人员组成，包括管理、生产技术部、品质保证部、维修、仓库管理、采购、销

2、售的人员。 HACCP小组成员及职责姓名组内职务学历 专业经验职 责XXX组长本科中文10年以上1. 负责HACCP体系的建立、实施和保持2. 负责HACCP体系的验证、更新，确保其有效性XXXHACCP组 员（品质保证部）硕士食品科学1年以上1. 组织对员工的HACCP培训；2. 组织制定公司HACCP计划及其相关资料；3. 组织实施公司HACCP方案；4. 监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。5. 负责配制各种清洗消毒液；6. 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；7. 负责对HACCP计划实施效果验证的检验；8. 负责各种检验结果的记录及保管。XXX组 员 (生

3、产部)高中生产管理10年以上1. 监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；2. 监督做好生产加工中所要求的各种记录并认真审核；3. 监督操作人员严格按照生产操作规程执行；4. 负责落实公司HACCP计划的实施方案；5. 检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；6. 监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；7. 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。XXX组 员 (销售部) 本科计算机5年以上1. 负责产品运输过程中的卫生、温度符合要求；2. 负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集3. 对原辅料、包装物及成品进行防护；4. 对库房环境卫生进行管理，保证

4、符合质量及食品安全卫生要求。XXX组 员（设备维修）中专维修4年以上1. 监督检查生产设备是否正常运行；2. 负责按规定校准各种生产和检测设备；3. 监督检查设备是否按照规定进行维修和保养；4. 负责检修各种生产和检测设备。XXX组员（采购部）高中10年以上1. 负责组织对供方的选择和定期评价；2. 负责按计划的要求实施原料的采购；XXX组 员（品质保证部）本科制药工程1年以上1. 负责原辅料、包装材料及其他材料的进厂检测；2. 负责成品出厂的各种指标的检测；3. 负责各种检验结果的记录及保管。二 娃娃鱼挂面产品特性的描述（一）原辅料的描述1、原料名称：小麦粉重要的特性（物理、化学、生物）1.

5、 物理特性：松散的粉末状，色泽浅白至奶黄色、无肉眼可见的异物，较淡的麦香味、无异味。2. 化学特性灰分（以干物计）% 0.70脂肪酸值（以湿基计） 80铅（Pb）mg/kg 0.2总汞（Hg） mg/kg 0.02镉（Cd） mg/kg 0.1无机砷（As）mg/kg 0.1六六六mg/kg 0.05滴滴涕mg/kg 0.05黄曲霉毒素B1g/kg 5过氧化苯甲酰g/kg 不得检出溴酸钾g/kg 不得检出铝的残留mg/kg 100甲醛次硫酸钠mg/kg 不得检出3.生物特性：无虫害、虫卵产地湖南生产方法由小麦加工而成交付方式经销商送货包装类型袋装贮存方式通风、干燥、阴凉、无污染处放置接受准则G

6、B1355-1986小麦粉（特制一等）；GB 2715-2005 粮食卫生标准；GB2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 预期用途生产面条用使用前的处理直接使用2、原料名称：骨钙蛋白粉重要的特性（物理、化学、生物）1. 物理特性：棕色的粉末，气微香，味苦，微涩2. 化学特性水分 % 15灰分 % 25钙含量（g/100g） 6.7无机砷（As）mg/kg 1.5铅mg/kg 1.03.生物特性：无产地湖南生产方法由骨头加工而成交付方式供应商送货包装类型袋装贮存方式通风、干燥、阴凉、无污染处放置接受准则湖南佳信佰生物技术有限公司企业标准预期用途生产面条用使用前的处理直接使用3

7、、原料名称：食盐重要的特性（物理、化学、生物）1.物理特性：白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。2.理化特性：氯化钠（以干基计）g / 100g 97 铅 (Pb)mg/kg 2 钡(Ba)mg/kg 15 总砷（以As计）mg/kg 0.5 4. 生物特性：无产地湖南生产方法从卤水生产包装类型袋装交付方式自运或者委托运输贮存方式通风、干燥、阴凉、无污染处放置保质期180天接受准则GB54612000食用盐GB27212003食用盐卫生标准预期用途加工面条用使用前的处理直接使用4、原料名称：食用碱（碳酸钾 K2CO3）重要的特性（物理、化学、生物）1.物理特性：白色、粉末或颗粒

8、状结晶、无异味、无肉眼可见的外来异物。2.理化特性：碳酸钾（以干基计），w/% 99.0氯化物（以KCl 计）（以干基计），w/% 0.015硫化合物（以K2SO4 计）（以干基计），w/% 0.01铁（Fe）（以干基计），w/% 0.0010水不溶物（以干基计），w/% 0.02重金属（以Pb 计）（mg/kg） 10砷（As）（mg/kg） 2灼烧碱量，w/% 0.603. 生物特性：无产地浙江生产方法电解法或离子交换法制得包装类型袋装交付方式自运或者委托运输贮存方式通风、干燥、阴凉、无污染处放置保质期180天接受准则GB25588-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钾预期用途加

9、工面条用使用前的处理直接使用5、原料名称：水重要的特性（物理、化学、生物）1.物理特性：色度（铂钴色度单位）15，浑浊度（散射浑浊度单位）/NTU1，无异臭异味，无肉眼可见物2.理化特性：砷0.01mg /L，铅0.01mg /L，铬（六价）0.05mg /L，汞0.001mg /L，镉0.005 mg /L，硒0.01mg /L，氰化物0.05mg /L，氟化物10mg /L，硝酸盐（以N计）0.01mg /L，三氯甲烷0.06mg /L，四氯化碳0.002mg /L。铝0.2mg /L，铁0.3mg /L，锰0. 1mg /L，铜1.0mg /L，锌1.0mg /L，氯化物250mg /L

10、，硫酸盐250mg /L，溶解性总固体1000mg /L，总硬度（以CaCO3计）450mg/L， pH值6.58.5等3. 生物特性：菌落总数100CFU/mL，总大肠菌群不得检出，耐热大肠菌群不得检出，大肠埃希氏菌不得检出 产地张家界交付方式经销商送货包装类型桶装贮存方式通风、干燥、阴凉、无污染处放置接受准则GB57492006生活饮用水卫生标准预期用途加工面条用使用前的处理直接使用6、原料名称：木薯变性淀粉（羟丙基淀粉醚）重要的特性（物理、化学、生物）1. 物理特性：白色的粉末、具有木薯淀粉的滋、气味或轻微酸味，无异味、无肉眼可见外来异物.2. 化学特性水分，% 15.0pH值 5-8粘

11、度 mPa.s 30铅（Pb）mg/kg 0.002无机砷（As）mg/kg 0.003氧化硫 % 0.003灰分 % 0.5脂肪 % 0.5蛋白质 % 0.53.生物特性：无虫害、虫卵产地江苏生产方法由木薯淀粉加工而成交付方式经销商送货包装类型袋装贮存方式通风、干燥、阴凉、无污染处放置接受准则QB1229-1991（2009）食品添加剂 羟丙基淀粉醚预期用途生产面条用使用前的处理直接使用7、原料名称：复配增稠乳化剂重要的特性（物理、化学、生物）1. 物理特性：白色的粉末、无异味、无肉眼可见外来异物.2. 化学特性铅（Pb）mg/kg 2.0无机砷（As）mg/kg 2.03.生物特性：致病菌

12、（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出产地河南生产方法各种原料复配而成交付方式经销商送货包装类型袋装贮存方式通风、干燥、阴凉、无污染处放置接受准则GB26687-2011预期用途生产面条用使用前的处理直接使用（二）产品接触材料的描述1、材料名称： 食品用聚乙烯包装袋重要的特性（物理、化学、生物）1.物理特性：色泽正常无异味、无异嗅、无异物。2.理化特性：蒸发残渣mg/L 4%乙酸，60，2h 30 65%乙醇，20，2h 30正己烷，20，2h 60高锰酸钾消耗量mg/L 60，2h 10重金属（以Pb计）mg/L 4%乙酸60，2h 1 4. 生物特性：无 产地浙江交付方式自运或者

13、委托运输包装类型袋装贮存方式通风、干燥、阴凉、无污染处放置接受准则GB96871988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准预期用途包装用使用前的处理直接使用（三）终产品的描述产品名称：挂面主要成分：小麦粉重要的产品特性（化学、生物、物理）1、 物理特性感官色泽：正常，均匀一致、气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。烹调性：煮熟后口感不粘，不碜牙，柔软爽口。不整齐度，% 15弯曲折断率，% 15熟断条率，% 52、理化特性 蛋白质含量（g/100g） 7 氨基酸含量（g/100g） 5 谷氨酸含量（g/100g） 1.5 水份 （g/100g） 13.5 酸度 4污染物限量 (mg/kg)铅(pb)0.

14、2汞(Hg)0.02无机砷(以As计)0.1镉0.1 溴酸钾 不得检出铝（干样品以AI计(mg/kg)） 100农药残留限值(mg/kg) 黄曲霉毒素 5 六六六残留量 0.05 DDT残留量0.05预期用途（消费对象）烹调食品，销售对象无特殊规定。食用方法食用前需进行充分加热的蒸煮、烹饪包装类型内包装用食品级包装纸、塑料袋；外包装用瓦楞纸箱，塑料胶封箱保质期常温下12个月标签说明产品包装标签应符合GB 7718-2011规定（没有特殊安全要求）销售要求避免阳光暴晒，勿猛烈撞击，按规定层数码放。按先进先出的原则销售储存、搬运和特殊运输要求成品仓库必须清洁卫生，温度和湿度适宜，设有垫板，与地面和

15、墙面保持适当距离，堆码高度应恰当，勿重压；应设有防鼠咬、防虫害、防潮措施；不得与有毒有害、易污染和对产品质量有影响的物品混贮；待检品、合格品、不合格品要分开码放，并做好标识，注明日期、批次。运输工具应清洁、干净，并备有防日晒、防雨淋设施，不得与有毒有害、易污染和对产品质量有影响的物品混装运输。装卸产品时，车辆不能进入仓库。三、工艺流程和面 熟化 复合 压延 上架 烘干 下架 包装 入库水、食用盐、食用碱、增稠剂、淀粉 内包装验收内包装储存四、加工流程说明1、原辅料验收：原辅料必须来自合格评定的供应商厂家,依照国家标准进行验证（验证方式可以采取索证、索证+检验、检验），验证合格办理入库手续。2、

16、配料：严格按照配方配比进行配制（食品添加剂使用依照GB2760-2011标准，营养强化剂使用依照GB14880-2012标准），以保证每批次生产的面条品质一致。4、配水：严格按照配方表进行和面用水（水质符合GB5749-2008要求）的配制。5、和面：将配制好的各种原辅材料，根据生产需要加入适量的水在和面机内进行混合搅拌，使之充分而均匀地混合，制成具有一定弹性、延展性和可塑性的面团，和面时间1517min；和好后面团颗粒松散、均匀，颜色一致。6、熟化：和好的面团在低速、低温的搅拌下完成熟化，使水分最大限度的渗透到面粉蛋白质粒子内部，进一步形成面筋网络组织，熟化时间10min，熟化后面团不结成大

17、块，不升高温度。7、压延：熟化后的面团在复压压辊的碾压下，蛋白质分子之间的距离缩小，面筋蛋白由凌乱 、无序状态转为有序状态，形成完善的面筋网络体，在连压辊的碾压下面筋结构进一步紧密逐渐形成具有一定韧性和强度的薄片。8、切条、挂杆：将压延后的薄片通过面刀纵向剪切成面条，根据面条线速度，横向刀有频次的旋转截断面条，挂杆。9、 烘干：湿面条在热源的作用下逐渐脱水干燥，除去多余的水分，固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能，成为含水量在14.0%以下的干面条，如果干燥不当，很容易产生酥面，丧失正常烹调性能（作为重点质量控制点进行控制）。10、切条：烘干的面条在滚刀切条机的作用下被截成标准长度的面条以便

18、于挂面计量、包装。11、内包装验收：内包装材料购进时，须查验供应商的食品包装生产许可证和供应商出具的产品合格证明，证明该批包装材料适合于包装食品。同时检查内包装材料是否受污染。12、内包装储存：内包装材料进公司后，存放于内包装材料专用储存库（储存的温度、湿度在受控范围内）。13、计量包装：包装人员根据要求进行计量包装（净含量符合GB7718-2011要求）。14、储存：包装好产品的纸箱，操作人员用推车运进专用储存库，按品种、规格分别打垛堆放，垛位上挂牌标识。19六、 危害分析工作单1加工步骤2确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害3危害发生的严重程度和频率/是否为显著危害4对第3栏的判定依据5防

19、止危害发生的预防措施6是否为关键控制点？（是/否）1.原材料的验收1.1小麦粉生物危害：虫害、虫卵、病原微生物 严重、偶尔发生/非显著危害加工、贮存过程中遭受虫害污染。感观检验，合格入库，发现有严重虫害及虫卵则拒收 否化学危害：铅、汞 、镉、无机砷铝重金属；六六六、滴滴涕农药残留； 黄曲霉毒素B1、过氧化苯甲酰、溴酸钾 甲醛次硫酸钠 污染物和添加物 严重、很少发生/是显著危害小麦生长过程中土壤污染、喷洒农药和施肥不当会所致以及加工过程非法添加从经过核查的供应商采购，每年提供一份检验合格的报告是CCP-1物理危害：砂石、玻璃、磁性金属物、绳头、纸屑等杂物轻微、偶尔发生/非显著危害生产、运输和贮存

20、过程带来SSOP控制，后续工序可去除否1.2食盐生物危害：无化学危害：铅、钡、 总砷（以As计）严重、很少发生/非显著危害食盐生产过程中可能产生从有资质、经评审合格的供方采购，每年提供一份检验合格的证椐否物理危害：砂石、玻璃、磁性金属物、绳头、纸屑等杂物轻微、偶尔发生/非显著危害生产、运输和贮存过程带来SSOP控制，后续工序可以控制磁性金属物否1.4食用碱（碳酸钾 K2CO3）生物危害：无化学危害：铁（Fe）、铅（以Pb 计）、砷（As）、灼烧碱 严重、很少发生/非显著危害生产过程中可能产生从有资质、经评审合格的供方采购，每年提供一份检验合格的报告否物理危害：砂石、磁性金属物、绳头、纸屑等杂物

21、轻微、很少发生/非显著危害生产、运输和贮存过程带来SSOP控制，后续工序可以控制磁性金属物否1.5水生物危害：病原微生物严重、很少发生/非显著危害水源污染所致从有资质、经评审合格的供方采购，每年提供一份检验合格的报告、使用前检验，合格才可使用否化学危害：砷、铅、铬、汞、镉、氰化物、氟化物、硝酸盐、三氯甲烷、四氯化碳等严重、很少发生/非显著危害水源污染所致从有资质、经评审合格的供方采购，每年提供一份检验合格的报告、使用前检验，合格才可使用否物理危害：砂石、磁性金属物、等杂物轻微、偶尔发生/非显著危害生产、运输和贮存过程带来SSOP控制，后续工序可以控制磁性金属物否1.6木薯变性淀粉生物危害：病原

22、微生物严重、偶尔发生/非显著危害生产、运输及贮存过程中可能污染从有资质、经评审合格的供方采购，每年提供一份检验合格的报告、使用前检验，合格才可使用否化学危害：铅、无机砷（As）、氧化硫严重、很少发生/非显著危害生产、运输及贮存过程中可能污染从有资质、经评审合格的供方采购，每年提供一份检验合格的报告、使用前检验，合格才可使用否物理危害：砂石、磁性金属物等杂物轻微、很少发生/非显著危害生产、运输和贮存过程带来SSOP控制，后续工序可以控制磁性金属物否1.7复配增稠乳化剂生物危害：病原微生物严重、很少发生/非显著危害生产、运输及贮存过程中可能污染从有资质、经评审合格的供方采购，每年提供一份检验合格的

23、报告、使用前检验，合格才可使用化学危害：铅、无机砷严重、很少发生/非显著危害生产、运输及贮存过程中可能污染从有资质、经评审合格的供方采购，每年提供一份检验合格的报告、使用前检验，合格才可使用否物理危害：砂石、磁性金属物、绳头、纸屑等杂物轻微、很少发生/非显著危害生产、贮存、运输中带入SSOP控制，后续工序可以控制磁性金属物否1.8食品用聚乙烯包装袋生物危害：无化学危害：蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属严重、很少发生/非显著危害从有资质、经评审合格的供方采购，每年提供一份检验合格的报告否物理危害：砂石、磁性金属物、绳头、纸屑等杂物轻微、偶尔发生/非显著危害生产中、运输、贮存中产生SSOP控制否2

24、.1配料生物危害:病原微生物严重、很少发生/非显著危害配料器皿清洗不彻底导致微生物残留SSOP控制否化学危害：无物理危害：金属，头发等异物等杂物轻微、偶尔发生/非显著危害配料器皿清洗不彻底导致杂物残留SSOP控制，后续工序可以控制磁性金属物否2.2和面生物危害：病源微生物严重、很少发生/非显著危害和面设备清洗不彻底导致病原微生物滋生SSOP控制否化学危害：无物理危害：无2.3熟化生物危害：病源微生物严重、偶尔发生/非显著危害熟化设备清洗不彻底导致病原微生物滋生SSOP控制否化学危害：无物理危害：无2.4压延生物危害：病源微生物严重、很少发生/非显著危害压延设备清洗不彻底导致病原微生物滋生SSOP控制化学危害：无物理危害：无2.5上架生物危害：病源微生物严重、很少发生/非显著危害上架设备清洗不彻底导致病原微生物滋生SSOP控制否化学危害：无物理危害：无2.6烘干生物危害:病源微生物严重、很少发生/非显著危害烘干过程中温湿度控制不当导致病原微生物残留SSOP控制否化学危害：无物理危害：无2.8下架生物危害: 病源微生物严重、很少发生/非显著危害上架设备清洗不彻底导致病原微生物滋生SSOP控制否化学危害：无物理危害：无2.9包装生物危害: 病源微生物严重、很少发生/非显著危害操作工人操作不当带入微生物；封口不密封导致产品受到病源微污染。SSOP控制否化学危害：无物理危害：无2.10装