蔬菜、薯类和水果的营养价值

1、按照不同来源和植物学分类，通常将蔬菜分为根菜类、嫩茎叶、花苔类、茄果类、鲜豆类、瓜类、水生蔬菜类、薯类、食用菌和藻类。1.碳水化合物2.蛋白质和脂肪3.维生素4.矿物质5.其他与健康有关的成分包括可溶性糖、淀粉、膳食纤维特点：1.含量较低 2.纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高 3.菌类中的碳水化合物主要是菌类多糖 4.鲜豆中含有少量低聚糖蛋白质新鲜的蔬菜蛋白质含量通常在3一下。特点：1.其中鲜豆、菌类、深绿色叶菜中含量相对较高； 2.蛋白质质量较佳； 3.含有些非蛋白质氨基酸脂肪含量低于1，属于低能食品。含除维生素D和维生素B12外的各种维生素。特点;1.胡萝卜素含量与颜色有关； 2.维生素

2、C与颜色无关； 3.菌类、海藻类维C含量不高； 4.维K的重要来源； 5.野菜中维生素含量高于栽培蔬菜；矿物质蔬菜富含矿物质，对人体调节酸碱平衡特别重要，高钾低钠，是钙、镁、铁的重要来源，富含微量元素。其他与健康有关的成分有机酸、含有多种保健物质，特别是抗氧化作用的成分。薯类包括各种富含淀粉的根茎类食品，如洋芋、甘薯、芋头、山药、木薯等。我国主要食用的是马铃薯和甘薯。含量通常在1 2 间，但从氨基酸组成看薯类蛋白质质量优于粮食蛋白，富含赖氨酸和色氨酸。与粮食有营养互补的作用。主要有不饱和脂肪酸组成，含量低于0.2 ，但油炸类富含脂肪。鲜重含量8 30 ，特点：1.可做主食，薯类淀粉易被人体吸收

3、，血糖反应低； 2.膳食纤维细腻，课预防便秘； 3.颗粒大，容易分离。 4.含有可溶性多糖，有甜味。矿物质矿物质富含矿物质，其中钾含量最高，山药和芋头中钾含量丰富，其中镁的含量也高，钙含量高于谷类，马铃薯中磷含量肩高，用作主食有利于钾、镁的供应。维生素维生素含有除B12之外的各种B族维生素，和较多的维生素C。维生素B1含量较高，干重是大米的23倍，红心甘薯中的胡萝卜素是维A的重要来源。水果是甜味多汁食物的总称，营养成分 碳水化合物 蛋白质和脂肪 维生素 矿物质 其他有益成分 碳水化合物碳水化合物水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。特点：未成熟果实中淀粉含量较高，随成熟淀粉含量减少，

4、淀粉水解为糖。富含膳食纤维，蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪有部分游离氨基酸，还有微量活性胺类多巴胺、去肾上腺素、脱氧肾上腺素。维生素维生素和书蔬菜一样，含除维生素D和维生素B12外的各种维生素。维C的重要来源。深色水果可提供类胡萝卜素。维生素含量受种类、品种、等多种因素影响。矿物质矿物质主要是钾、镁、钙。钠含量较低，是膳食钾的重要来源。一些水果富含铁、镁，比如草莓、大枣山楂。主要是有机酸。水果中的酚类，蔬菜蔬菜普通的加工会让维生素和矿物质含量发生明显变化。脱水矿物质、碳水化合物、膳食纤维得以浓缩，而维生素C有较多流失。胡萝卜素大部分被氧化。热烫维C、VB1、烟酸分解和水溶，钾元素流失。蔬菜蔬菜热烫除去草酸，亚硝酸和有机农药，预防褐变，烹饪维C和叶酸流失，水果水果大部分水果鲜食为佳，储藏可使维生素C含量下降，果汁果汁中仅有较多的糖、矿物质、水溶维生素，而且部分果汁中只能提供水和热能，水果水果果酱 果脯糖含量较高，添加的果胶会使