山药紫薯酥的工艺研究

1、 毕业项目 项目类别： 毕业论文 项目名称： 山药紫薯酥的工艺研究 院 系 : 酒店与旅游管理学院 专 业 ： 烹饪工艺与营养 姓 名 ： 刘 婷 学 号 ： 0306111115 班 级 ： 烹饪（114） 指导教师： 万细妹 2014年 5月 23 日 2014届毕业项目诚 信 声 明本人郑重声明： 所呈交的毕业项目论文山药紫薯酥的工艺研究是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。 本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年 月 日 摘 要：现代人对吃的要求越来越高不但要求食物要精致、好看、有营养

2、还要有新鲜感。山药紫薯酥是利用山药和紫薯这两种被现代人所重视的食材结合在一起，将紫薯加入到酥皮的制作当中把山药作为馅心，将传统的油炸方式改成更加健康的烘烤方式从而研发出的一道点心。这样的结合体使其营养和口味更加丰富，同时还迎合了现代人对饮食提出的新要求。对于注重养生和营养合理搭配的大部分人群,具有重要的意义。本文通过对山药紫薯酥紫薯泥的添加量、油脂的用量和烤制温度进行研究，结果表明干油酥面团的用料为紫薯泥160克、面粉100克、猪油130克，烤箱温度为180度时做出来的成品效果最佳。关键词：紫薯；山药；制作工艺 目 录1前言12山药紫薯酥的概述23山药紫薯酥的选料及相应的标准33.1主料33.

3、2配料33.3作料34山药紫薯酥的制作工艺和注意事项44.1山药紫薯酥的选料及分量44.2山药紫薯酥的制作工艺流程44.3注意事项64.4流程图65结果与分析95.1紫薯用量的添加对成品质量的影响95.2干油酥中油脂的用量对酥层的影响95.3烤箱的温度对成品的影响10总结11参考文献12致 谢13山药紫薯酥的工艺研究1 前言现代人的生活水平在不断提高，吃得饱已不能满足人们的需要，而更加追求吃营养，吃科学，吃新鲜。各种点心的推出更是层出不穷，而各种西点更是受到了人们的欢迎，对于中式点心的研发和改良就显得尤为重要。虽说传统的口味和工艺乃是我国传承下来的文化与精髓，但是现代社会新鲜的事物却更能引起人

4、们的好奇。第一次动手制作酥点是在学校跟老师制作的盒子酥，当时便喜欢上了这道点心。回家后便献宝给家里人又做了一遍得到了大家的一致喜爱。但是毕竟是油炸的面食吃多了容易腻人而且色调比较单一不够喜人于是就在想要怎样制作才能让这道点心看起来更加好看，更加健康。当时我制作的盒子酥馅心是用街上买来的豆沙，那一段时间母亲的胃不好经常吃来山药养胃，而且现代的年轻人因为饮食的不规律很多人都有胃病的隐患，因此便想到用山药馅来代替豆沙以增加其保健的效果。后来也曾试过用绿色的蔬菜汁代替水来和面但是效果并不是很好，后来在一家点心店里看到一种紫薯糕晶莹剔透很是好看，而且紫色的寓意有“紫气东来”的意思比较吉祥便想到将紫薯加入

5、到盒子酥的制作当中去。比起单一的面粉，有了紫薯和山药的配合颜色既好看，口味也佳，营养较全面，必然会受到大家的欢迎。本文从山药紫薯酥的营养、工艺两方面入手，结合多次实验，总结出山药紫薯酥的营养价值，和造型工艺，让食客们接受喜欢它。2 山药紫薯酥的概述酥点在面点的制作上已经拥有悠久的文化历史，它有酥香松脆、造型独特的特点、香味浓郁的特点。传统酥点的造型品种很多，如荷花酥、菊花酥、盒子酥、眉毛酥等。它们的共同点就是原料单一、颜色单一、馅心多为豆沙、都是采用油炸的熟制方法。而原料单一的缺点则是营养不全面。在原料上我加入了紫薯制作酥皮，紫薯是除了具有普通红薯的营养成分外，还含有丰富的硒元素和花青素。花青

6、素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、保护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。在馅心的制作中我将豆沙改成了山药泥，山药有补肾健脾作用，于是有“神仙之食”的美名。在药用上有健脾益胃、助消化；益肺止咳；降低血糖；延年益寿的功效。将紫薯加入到酥点的制皮工艺中，以山药作为酥点的馅心不但可以丰富营养价值，增加它的色彩还可以达到“药食同源”的功效。油炸的熟制方法因为脂肪含量多，不易消化，容易上火不被现代人提倡。而西式点心常用的烘烤方法

7、则是大大改进了油炸的缺点从而受到了人们的欢迎，因此我采用烘烤的熟制方法，使这道点心更加的营养更加的健康。3 山药紫薯酥的选料及相应的标准3.1主料3.1.1紫薯 要求挑选纺锤形状，表面看起来光滑，闻起来没有霉味，切面色泽均匀无斑点，肉质紧实的质量为好。3.1.2山药 要求选圆柱形，粗细均匀，体重，肉质紧实，不易折断，切面呈粉性白色。无异味，吃口发粘，质量最好。3.1.3面粉 要求颜色为白色或浅黄色用手指搓有质感细腻不粗糙，没有虫子和结块，用手将一把面粉使劲一捏，松月手后，面粉自然分散不结团的质量为好。3.2配料3.2.4熟猪油 要求色泽洁白或呈淡黄色，看起来油质清澈没有杂质，闻起来无异味的质量

8、为佳。3.2.2纯牛奶 要求色泽洁白，无异物，没有异味在保质期内为佳。3.2.3糯米粉 要求摸在手里质感细腻，光滑，颜色洁白，没有发霉变质和异味的为佳。3.3佐料3.3.1盐 选料标准：以色泽洁白，颗粒细小，干燥，无结块现象，无苦涩味为佳。3.3.3白砂糖 选料标准：色泽雪白、颗粒细小、均匀、干燥，质地晶莹、味道甘甜、没有异味和结块现象，不含夹杂物，能完全溶解于水形成清澈的水溶液。4山药紫薯酥的制作工艺和注意事项4.1山药紫薯酥的选料及分量水油面：面粉200克、盐2克、白糖20克、植物油45克、鸡蛋黄一个、牛奶20克、清水95克 油面：紫薯泥160克、面粉100克、猪油130克 馅料：山药馅2

9、0g/个山药馅：山药泥71%、细砂糖10%、奶粉8%、糯米粉11%。（百分比指的是占馅心的总量）4.2山药紫薯酥的制作工艺流程熬制猪油制作紫薯泥制作山药泥制作水油面团制作干油酥面团制作山药馅制作层酥面团制皮上馅成坯成熟装盘4.2.1熬制猪油（1）将猪板油先用清冲洗干净，放在旁边晾干水分。将清洗好的猪板油切成3-4厘米的小块，放入锅中，开中火熬制。（见图1、）（2）锅里的猪板油出油后，改小火慢慢熬制，在熬制的过程中要不时翻动猪板油，使之均匀的受热。用勺将油渣再压压加快出油直到油被榨干，猪油炼老些，不易变质，但要注意不能熬出焦味，炼好的猪油捞出油渣并过滤，晾凉备用。（见图2、图3、图4）4.2.2

10、制作紫薯泥（1）将紫薯洗干净切小块放在蒸笼里蒸。(见图5）（2）把蒸熟的紫色放在细网上。（3）用勺子在细网上碾压，将细网下面的紫薯泥刮下来即可。（见图6）4.2.3制作山药泥（1）取一节山药，洗清洗干净后去皮，再洗干净洗净，切成片。去皮切片的时候最好带上一次性手套，因为有些人手会对山药过敏。（2）将切好的山药放在蒸笼蒸可以用带孔的蒸盘，以免存有水分影响口感。蒸约20分钟后取出在筛网上。（3）用勺子在筛网上碾压山药，将筛网下面的泥刮下来即可。（同图6）4.2.4制作水油面团（1）将面粉放在案板上堆在一起在中间扒一个坑（2）将油、牛奶、鸡蛋、糖和水放在坑中混合均匀。（3）然后和面粉揉搓均匀，并揉制

11、充分让其有足够韧性。盖上湿抹布醒置待用。(见图7）4.2.5制作干油酥面团（1）先将紫薯泥、面粉、玉米淀粉放在案板上混合均匀。（2）将混合好的料与熟猪油放在一起混合反复的揉擦均匀。（3）将擦好的干油酥盖上湿抹布醒置待用。（见图8）4.2.6制作山药馅 将事先做好的山药泥拿出，放入细砂糖、奶粉和糯米粉按照比例混合均匀（也可以按照个人喜好来调制），分成每个20克的小球盖上干净的湿抹布待用。4.2.7制作层酥面团（1）将水油面团和干油酥面团分别切成均匀剂子揉成团。（见图9）（2）取一块水油面团和一块干油酥面团，将水油面团压成扁圆的饼状，将干油酥面团放在上面，一手托着水油面另一只手将水油面向上收拢包住

12、干油酥面团，把多余的面摘掉。（见图10、图11）（3）把包好的面团将收口朝下放，擀成长方形的条然后像叠被子一样叠起均匀的擀开，反复叠起擀开三到四次后从长的一端卷成圆通状用到切成约1.5厘米宽，约3540克左右的剂子。（见图12、图13）4.2.8制作山药紫薯酥的生坯（1）取一个圆坯用擀面杖擀成边缘薄中间略厚的面皮。（见图16）（2）取一个山药馅放在面皮中央采用包光头包的手法将其包好，收口处朝下放好即可。（同图11）4.2.9烤制成品，装盘（1）将干净的烤盘取出刷油后放入烤箱预热。（2）将预热好的烤盘取出放上山药紫薯酥的生坯，放入烤箱开180度的上下火烤15分钟后取出。（见图17）装盘。(见图1

13、8）4.3注意事项（1）在熬制猪油时一定要注意火候不可过大，否则不易出油且熬好的猪油色泽较深会影响成品的色泽。并且在熬制猪油时猪肥肉上有水分容易溅出，要注意安全避免烫伤。（2）生山药里有一定的毒素，皮中皂角素和黏液中植物碱会引起过敏，所以最好带手套操作。（3）紫薯泥和山药泥最好用漏网过滤一下，这样做比较细腻，口感更好。（4）调制干油酥面团是最好采用擦的手法，这样比较容易混合均匀。4.4流程图 图1：熬制猪油 图2：熬制猪油 图3：熬制猪油 图4：捞出油炸 图5：紫薯的蒸制 图6：过滤 图7：水油面团 图8：干油酥面团 图9：分剂 图10：包酥前 图11：包酥 图12：擀制叠面 图13：叠面 图

14、14：搓成圆柱形 图15切剂 图16:擀皮 图17：生坯 图18：成品效果5 结果与分析5.1 紫薯用量的添加对成品品质的影响表中的研究是指油酥面团调制中的紫薯泥、面粉、猪油的用量，总质量为390克，水油面团的比例不变。结果见表1。表1 紫薯用量对品质的影响紫薯泥、面粉、猪油的用量（g）成品感官评价 100 160 130成品的颜色很淡，紫薯味很淡 130 130 130成品颜色偏淡，以有明显紫薯味 160 100 130成品颜色适中，紫薯味浓 190 70 130成品颜色偏深，紫薯味偏浓 220 40 130成品颜色很浓，紫薯味很浓从表1可知，随着紫薯添加量的不断增加，颜色越深，口味越浓。但

15、是超过紫薯泥160克、面粉100克时时成品颜色较深，口感较为粗糙，成品效果不美观。因此当紫薯泥160克、面粉100克时效果最佳。5.2 油酥面团中油脂的用量对酥层的影响表中的研究是指调制干油酥面团时紫薯泥160克、面粉100克变的情况下对油脂的使用量逐渐增加做的实验。结果见表3表2油脂用量对酥层的影响油脂的用量（g）感官评价70成品酥层不明显且有粘连断裂严重100有明显的酥层但仍有酥层断裂的情况130有明显的酥层且酥层整齐无断裂150 有明显酥层，但有部分粘连同化水油层的感觉180酥层不明显有严重粘连情况从表3可以看出在油脂使用越少越是无法产生层次，水油面与干油面无法分离。随着油脂的增加可以逐

16、渐产生层次，并且在油脂是面粉与紫薯的一半时效果最佳。但是油脂使用太多干油面中的油脂会在擀制的过程中渗入水油面中使其无法产生层次。5.3烤箱温度对品质的影响在温度上成品要达到完全成熟不糊、开酥层次分明、颜色适中、口感佳的要求各项满分10分，以得分最高者为最佳。结果见表2表3烤箱温度对品质的影响面火、底火温度成熟度开酥程度颜色口感总评120 120455418150 150777627180 18010991038210 2101097733240 240886527从表2可知温度越低越不易成熟、开酥效果越差而温度较高容易糊掉,色泽、口感较差，当底火和面火在180度是效果最佳。总 结本文主要从山药

17、紫薯酥的选料、制作工艺、造型艺术、及改进方式进行研究，同时从山药紫薯酥的营养、工艺两方面入手。结合多次实验，总结出在制作山药紫薯酥这道创新点心上，通过多番实验，遇到很多问题，比如在选择成熟方法时本来是没想改进的直接采用的油炸，但是在炸山药紫薯酥是由于要控制油温所以起酥的效果和颜色很不稳定，并且油炸的的方式并不健康不被现代人提倡，现在西点的成熟方式多为烘烤的方法，比较简单、方便容易控制，而且容易被现代人所接受，是一种比较健康的制作方法。对于此点心的造型上无意中以包子的包法包了一个发现虽然包法普通但是圆圆的上面一圈一圈淡淡的紫色盘旋而上反而很可爱，于是决定就采用这种最简单的包法不仅美观而且简单。调

18、制水油面团时可以在里面加一些牛奶，在调制山药馅的时候可以加入一些奶粉，这样不但可以增加它的奶香味还可以提高它的营养价值。烤制山药紫薯酥的温度在180°，干油酥面团的用料为紫薯泥160克、面粉100克、猪油130克的时候做出来的效果最佳。通过改善单一酥点的营养价值和传统造型工艺，重新让食客们接受喜欢它，以及对传统点心的改良不仅可以吸引广大的食客，而且还能点燃他们对点心本身的记忆。本文主要通过实验的方式来进行，其次参阅了大量相关的资料，然而尽管进行了多次实验，但在造型和成熟工艺上没有充分改进，故在此处有所欠缺，留待以后做进一步的完善。参考文献1陈周明.面点工艺学M. 高等教育出版社，2008. 1: 58-87.2刘顺宝.酥点大全M.化学工业出版社，2013.1: 123-145.3彭景.烹饪营养与膳食均衡M. 中国纺织出版社，2008. 7： 66-71.4高亮.中式面点制作M.中国林业出版社,2008.7： 53-84.5季鸿昆.烹调工艺学M.高等教育出版社,2003： 42-46.6杨月欣.公共营养师M.中国劳动社会保障出版社,2007