2015年江南大学701食品营养与卫生综合研究生入学考试试题(精)

1、2015 年江南大学 701 食品营养与卫生综合研究生入学考试试题答案 营养部分 一、名词翻译及解释（5 分/个，共 30 分（全是英文，必须先翻译 1、 必需脂肪酸：是指人体不能自己合成，必须从食物中获取，并且可以预防脂肪 酸缺乏症的脂肪酸。 2、 基础代谢率:指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。多用单位时间内每 千克体重所消耗的基础代谢能量表示（kj/kg.h. 3、 生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高 被机体利用的程度越高，生物价=储留氮/吸收氮*100%。 4、 功能性食品:是指那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理功能、防病 保健功能的食品。 5、

2、氨基酸模式： 6 RNI:膳食营养素推荐摄入量，相当于传统使用的 RDA,指能满足某一特定人 群中绝大多数（97%98%个体对某一营养素的需要。机体长期摄入该剂量 ，可以满足 其对该营养素的需要量，并且有适当贮备。 四、简答（55 分 1、在中国居民膳食宝塔中蔬菜水果占有一定地位，说明其营养价值。（10 分答: 中国居民膳食宝塔内容： 谷类每人每天应摄入 300500g 蔬菜水果:400500g 和 100200g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：125200g 鱼虾类 50g、畜禽肉 50100g、蛋类 2550g 奶类和豆类食物：100g、50g 油脂类:每人每天不超过 25g 蔬菜水果的营养成

3、分特点：提供 VC、胡萝卜素、矿物质及各种膳食纤维、有机 酸、芳香物质及色素。基本上不提供脂肪，糖类及蛋白质也较少。 VC 促进胶原组织的形成，防止坏血病的发生，有利于铁的吸收，间接防治缺铁性 贫血； 矿物质是机体的重要组成部分，维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡，保持神经肌 肉的兴奋，具有机体的某些特殊功能，并且可以改善食品的感官性状和营养价值；膳食 纤维可延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖;促进肠道蠕动,有利于防止便秘； 降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护机体 健康等等。 综上所述,蔬菜水果在中国居民膳食宝塔中具有一定地位。 2、钙参与哪些生理过程？哪

4、些因素影响钙吸收？怎么补充钙?(15 分 答:(1 生理功能： A、 是骨骼和牙齿的重要组成成分； B、 参与凝血过程，降低毛细血管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性 C、 对多种酶有激活作用，如钙离子激活 ATP 酶、酯酶和蛋白质水解酶等，且是 淀粉酶活性不可缺少的部分； D、血液和体液中的钙以钙离子、蛋白质钙、符合钙组成E、钙是血液凝固必需的凝血因子 (2影响钙吸收的因素有：化学形式；颗粒大小；食品组成;食品加工；生理因素 有利因素:VD 可促进钙吸收，从而使血钙升高，并促进骨中钙的沉淀； 乳糖与钙螯合成低分子质量可溶性络合物，可提高钙的吸收速度； 蛋白质促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释放的氨基酸与钙形成可溶性钙盐 的结果； 钙磷比例适宜有利于钙的吸收； 机体缺钙时，吸收增加； 有些药物如青霉素能增加钙的吸收。 不利因素:脂肪摄入过高，可因大量脂肪酸与钙结合成不溶性皂化物从粪便排出 此过程尚可影响脂溶性纤维素的吸收； 膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合干扰钙的吸收； 植物性食物的植酸和草酸含量高，易与钙形成难溶的草酸钙、植酸钙，不利于钙 的吸收； 钙吸收还与年龄、 个体机能状态有关，年龄越大,钙的吸收率越低；胃酸缺乏，