啤酒厂化验室设计

1、啤酒厂化验室设计广西工业职业技术学院设计说明书课题名称 ： 啤酒厂微生物实验室设计姓名： 廖国旭专业： 食品药品监督管理班级： 药监 1031 班起止日期 ： 指导教师 ： 韦丽前言 设计化验室目的在于对啤酒原辅料及成品进行检验，确保啤酒的质量与安 全，全面控制和管理生产， 保证和监督啤酒质量和卫生指标， 提高质量安全和达 到食品可接受水平， 保证饮品质量，维护消费者权利， 为企业提供有力销售保障， 使企业强有力的立足于世界市场。化验室基本任务是对啤酒原辅料、 半成品及成品进行检验， 确保啤酒的质量 与安全， 全面控制和管理生产， 保证和监督啤酒质量和卫生指标， 提高质量安全 和达到食品可接受

2、水平，保证饮品质量。化验室功能是为啤酒的质量提供有效的保障，让啤酒达到消费者可接受水 平，保证啤酒质量， 通过工作人员运用精密的检测仪器设备对啤酒进行检验与验 证，以合格的身份进入销售市场，让消费者买的放心喝得开心。化验室主要由理化实验室、微生物室、值班室、办公室、仪器室、天平室、 更衣室、洗涮室、缓冲间、无菌室、准备室 摘要对于啤酒生产来说， 质量检验的重要性是不言而寓的。 化验室应该摆脱仅仅进行 化验的狭隘定义， 而要为啤酒生产的各个工序提供指导， 对啤酒质量进行有效的 控制。为保证分析结果的准确性， 就要从多个方面对化验室进行建造， 建立合理 完善的管理制度。本分析化验室主要担任本厂所有

3、原料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产 ,保证和监督本厂生产的味精的质量和卫生指标的作用 ,也为开发新产品、制定 合理的工艺参数提供数据依据 .本分析化验室主要包括 :办公室、仪器室、试剂室、 理化实验室、准备室、微生物检验室 .啤酒厂分析化验室的主要任务是对原材料分析、 半成品化验分析、 成品化验分析 起到控制和管理生产，保证和监督食品质量和卫生指标作用。在成品成厂时， 必 须对出厂的各规格啤酒，经过检验，各理化指标、技术质量均要符合卫生标准， 以保证人民健康和商品信誉。本分析化验室的整体目标是完成对原料、 辅料、半成品及成品的检测和质量 控制，保证产品的质量。并对新产品、新工艺的开发

4、。1. 啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准 ·41.2 原料的检测项目及标准··41.3 半成品检测项目及标准··41.4 成品检测项目及标准··52. 啤酒原料、半成品及成品的检测方法 ·62.1 啤酒原料的检测方法··62.2 啤酒半成品的检测方法··72.3 啤酒成品的检测方法··7-233. 试剂和仪器清单 ·243.1 试剂清单 ·253.2 玻璃仪器清单 ·263.3 设备清单 ·273.4 化验室的

5、月试剂消耗量··274. 化验室的平面布置图及设计说明 ·284.1 化验室设置 ·294.2 化验室的平面布置图··304.3 设计说明（包括水、电、平面布置说 1 明）·315. 化验室人员配制和组织管理 ·326. 化验室的岗位责任制 ·347. 参考文献 ·368. 谢辞·361.啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准1.1 啤酒半成品检测项目及标准序号微生物检验检测标准1致病菌、厌氧菌不得检出2乳酸菌数1 ×106cfu/mL1.2 啤酒成品检测项目及标准序号微生物

6、检测项目检测标准1菌落总数502大肠菌群33致病菌不得检出2.啤酒半成品及成品的检测方法2.1 半成品2.1.1 酵母死活细胞（死亡率）的测定活的菌体，由于新陈代谢不停的进行着，细胞内氧化还原值（ rH ）较小， 而还原力强。这时如有像美蓝那样的无毒染料进入活的细胞内，即被还原脱色： 而死的细胞代谢停止，无还原力，即被染成蓝色。美蓝无毒，且能为活细胞还原 成无色故多用于区别细胞的死活。但美蓝浓度、 作用时间等都用影响， 因此以制 片后五分钟内计算的死细胞数为据。检查方法： 取 0.1% 美蓝一滴， 置载玻片中央， 然后去酒母液少许和入美蓝液中， 搅拌均匀，加盖玻片，在显微镜下检查数已变蓝的细胞

7、及未变蓝的细胞（可数 56 个视野的细胞数），计算死细胞占总细胞数的百分率。死亡率的计算： 酵母死亡率一般用百分数表示， 即死亡细胞占总细胞数的百分数， 在显微镜下数一定的细胞数，并记录死活细胞数，按下式计算死亡率 死亡率 =b/a%2.2 成品2.2.1 志贺氏菌检验2.2.1.1 范围本标准规定了食品中志贺氏菌 （Shigella） 的检验方法。本标准适用于食品中志贺氏菌的检验2.2.1.2 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：a 恒温培养箱： 36 ±1；b 冰箱： 2 5；c 膜过滤系统；d 厌氧培养装置： 41.5 ± 1；e 电子天

8、平：感量 0.1g ；f 显微镜： 10 ×100 ×；g 均质器；h 振荡器；i无菌吸管： 1mL （具 0.01mL 刻度）、10mL （具 0.1mL 刻度）或微量移液 器及吸头；j 无菌均质杯或无菌均质袋：容量 500mL ；k 无菌培养皿：直径 90mm ；lpH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸；m 全自动微生物生化鉴定系统。2.2.1.3 培养基和试剂a 志贺氏菌增菌肉汤 - 新生霉素。b 麦康凯（ MAC ）琼脂。c 木糖赖氨酸脱氧胆酸盐（ XLD ）琼脂。d 志贺氏菌显色培养基。e 三糖铁（ TSI）琼脂 f 营养琼脂斜面。g 半固体琼脂。h 葡萄糖铵

9、培养基。i 尿素琼脂。j -半乳糖苷酶培养基。k 氨基酸脱羧酶试验培 养基。l 糖发酵管。m 西蒙氏柠檬酸盐培养基。n 粘液酸盐培 养基。o 蛋白胨水、靛基质试剂。p 志贺氏菌属诊断血清。q 生化鉴定试剂盒。2.2.1.4 操作步骤2.2.1.5 增菌以无菌操作取检样 25g （mL ），加入装有灭菌 225mL 志贺氏菌增菌肉汤的 均质杯，用旋转刀片式均质器以 8000r/min 10000r/min 均质；或加入装有 225mL 志贺氏菌增菌肉汤的均质袋中， 用拍击式均质器连续均质 1min 2min ， 液体样品振荡混匀即可。于 41.5 ±，厌氧培养 16h 20h 。2.2

10、.1.6 分离取增菌后的志贺氏增菌液分别划线接种于 XLD 琼脂平板和 MAC 琼脂平板或志贺氏菌显色培养基平板上， 于 36 1培养 20h 24h ，观察各个平板上生长的菌落形态。 宋内氏志贺氏菌的单个菌落直径大于其他志贺氏菌。 若出现的菌落不典型或菌落较小不易观察，则继续培养至 48h 再进行观察。志贺氏菌在不 同选择性琼脂平板上的菌落特征见表 1。表 1 志贺氏菌在不同选择性琼脂平板上的菌落特征选择性琼脂平板志贺氏菌的菌落特征MAC 琼脂无色至浅粉红色，半透明、光滑、湿润、圆形、边缘整齐或不齐XLD 琼脂粉红色至无色，半透明、光滑、湿润、圆形、边缘整齐或不齐志贺氏菌显色培养基 按照显色

11、培养基的说明进行判定2.2.1.7 初步生化试验2.2.1.8 自选择性琼脂平板上分别挑取 2 个以上典型或可疑菌落，分别接种 TSI、 半固体和营养琼脂斜面各一管，置 36 1培养 20h 24h ，分别观察结果。2.2.1.9 凡是三糖铁琼脂中斜面产碱、底层产酸（发酵葡萄糖，不发酵乳糖，蔗 糖）、不产气（福氏志贺氏菌 6 型可产生少量气体） 、不产硫化氢、半固体管中无 动力的菌株，挑取其 中已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，进行生化 试验和血清学分型。2.2.1.10 生化试验及附加生化试验2.2.1.11 生化试验用 中已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔， 进行生化试验， 即- 半乳 糖苷

12、酶、尿素、赖氨酸脱羧酶、鸟氨酸脱羧酶以及水杨苷和七叶苷的分解试验。除宋内氏志贺氏菌、 鲍氏志贺氏菌 13 型的鸟氨酸阳性 ;宋内氏菌和痢疾志贺氏菌1 型，鲍氏志贺氏菌 13 型的- 半乳糖苷酶为阳性以外，其余生化试验志贺氏菌 属的培养物均为阴性结果。 另外由于福氏志贺氏菌 6 型的生化特性和痢疾志贺氏 菌或鲍氏志贺氏菌相似，必要时还需加做靛基质、甘露醇、棉子糖、甘油试验， 也可做革兰氏染色检查和氧化酶试验， 应为氧化酶阴性的革兰氏阴性杆菌。 生化 反应不符合的菌株， 即使能与某种志贺氏菌分型血清发生凝集， 仍不得判定为志 贺氏菌属。志贺氏菌属生化特性见表 2。表 2 志贺氏菌属四个群的生化特征

13、生化反应A 群：痢疾B 群：福氏C 群：鲍氏D 群：宋内志贺氏菌志贺氏菌志贺氏菌氏志贺氏菌?- 半 乳 糖a-a+苷酶尿素赖氨酸脱羧酶鸟氨酸脱羧b+酶水杨苷七叶苷靛基质 / （） / 甘露醇c+棉子糖甘油（）（）d注： + 表示阳性； - 表示阴性； -/+ 表示多数阴性； +/- 表示多数阳性；（ + ）表示迟缓阳性； d 表示有不同生化型。a 痢疾志贺 1 型和鲍氏 13 型为阳性。b 鲍氏 13 型为鸟氨酸阳性。c 福氏 4 型和 6 型常见甘露醇阴性变种。2.2.1.12 附加生化实验由 于 某 些 不 活 泼 的 大 肠 埃 希 氏 菌 （ anaerogenicE.coli ）、

14、A-D （ Alkalescens-Disparbiotypes碱性 - 异型）菌的部分生化特征与志贺氏菌相似，并能与某种志贺氏菌分型血清发生凝集； 因此前面生化实验符合志贺氏菌属 生化特性的培养物还需另加葡萄糖胺、西蒙氏柠檬酸盐、粘液酸盐试验（36 培养 24h 48h） 。志贺氏菌属和不活泼大肠埃希氏菌、 A-D 菌的生化特性区别见 表 3 。表 3 志贺氏菌属和不活泼大肠埃希氏菌、 A-D 菌的生化特性区别生化反A 群：痢B 群：福C 群：鲍D 群：宋大肠埃A-D 菌应疾志贺氏志贺氏志贺内氏志希氏菌氏菌氏菌氏菌贺氏菌葡萄糖铵西蒙氏dd柠檬酸盐粘液酸dd盐注 1：+ 表示阳性； - 表示阴

15、性； d 表示有不同生化型。注 2 ：在葡萄糖铵、西蒙氏柠檬酸盐、粘液酸盐试验三项反应中志贺 氏菌一般为阴性，而不活泼的大肠埃希氏菌、 A-D （碱性-异型）菌至 少有一项反应为阳性。2.2.1.13 如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统， 可根据表 3 的初 步判断结果，用 中已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，使用生化鉴定试 剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。2.2.1.14 结果报告综合以上生化试验的结果，报告 25g （mL ）样品中检出或未检出志贺氏菌。2.2.3 沙门氏菌检验2 .范围本标准规定了食品中沙门氏菌（ Salmonella ）的检验方法。 本标准适用于食品

16、中沙门氏菌的检验。2 .设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：1 ）冰箱： 2 5。2）恒温培养箱： 36 ±1 ， 42 ±1。3 ）均质器。4 ）振荡器。5）电子天平：感量 0.1g 。6 ）无菌锥形瓶 :容量 500mL ， 250mL 。7）无菌吸管： 1mL（具0.01mL 刻度）、10mL （具0.1mL 刻度）或微量移液器及吸头。8 ）无菌培养皿：直径 90mm 。9 ）无菌试管： 3mm ×50mm 、10mm ×75mm 。10 ）无菌毛细管。11 ）pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。12 ）全自

17、动微生物生化鉴定系统。2.2.3.3 培养基和试剂1）缓冲蛋白胨水（ BPW ）。2 ）四硫磺酸钠煌绿（ TTB）增菌液。3 ）亚硒酸盐胱氨酸（ SC）增菌液。4 ）亚硫酸铋（ BS）琼脂。5）HE 琼脂。6）木糖赖氨酸脱氧胆盐（ XLD ）琼脂。7）沙门氏菌属显色培养基。8 ）三糖铁（ TSI）琼脂。9）蛋白胨水、靛基质试剂。10 ）尿素琼脂（ pH7.2 ）。11 ）氰化钾（ KCN）培养基。12 ）赖氨酸脱羧酶试验培 养基。13 ）糖发酵管。14 ）邻硝基酚-D 半乳糖苷（ ON G）培养基。15 ）半固体琼脂16 ）丙二酸钠培养基。17 ）沙门氏菌 O和 H诊断血清。18 ）生化鉴定试

18、剂盒。2.3.3.4 操作步骤2.3.3.4.1 前增菌称取 25g（mL ）样品放入盛有 225mLBPW 的无菌均质杯中，以 8000r/min 10000r/min 均质 1min 2min ，或置于盛有 225mLBPW 的无菌均质袋中，用 拍击式均质器拍打 1min 2min 。若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。如需 测定 pH 值，用 1mol/mL 无菌 NaOH 或 HCl 调 pH 至 6.8 ±0.2 。 无菌操作将样品转至 500mL 锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于 36 ±1培养 8h 18h 。如为冷冻产品 ,应在45以下不超过 15

19、min, 或25不超过 18h 解冻。2.3.3.4.2 增菌轻轻摇动培养过的样品混合物，移取 1mL ，转种于 10mLTTB 内，于 42 ± 1培养 18h 24h 。同时，另取 1mL ，转种于 10mLSC 内，于 36 ±1 培养 18h 24h 。2.3.3.4.2 分离分别用接种环取增菌液 1环，划线接种于一个 BS琼脂平板和一个 XLD 琼脂 平板（或 HE 琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板） 。于 36 ±1分别培养 18h 24h（XLD 琼脂平板、HE 琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板） 或 40h 48h（BS 琼脂平板），观察各个平

20、板上生长的菌落 ,各个平板上的菌落特征见表 1表 1 沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征选择性琼脂平板沙门氏菌BS 琼脂菌落为黑色有金属光泽、 棕褐色或灰色， 菌落周围培养基可 呈黑色或棕色； 有些菌株形成灰绿色的菌落， 周围培养基不 变。HE 琼脂蓝绿色或蓝色， 多数菌落中心黑色或几乎全黑色； 有些菌株 为黄色，中心黑色或几乎全黑色。XLD 琼脂菌落呈粉红色， 带或不带黑色中心， 有些菌株可呈现大的带 光泽的黑色中心， 或呈现全部黑色的菌落； 有些菌株为黄色 菌落，带或不带黑色中心。沙门氏菌属显色培养基按照显色培养基的说明进行判定。2.3.3.4.3 生化试验自选择性琼脂平板上分别挑

21、取 2 个以上典型或可疑菌落， 接种三糖铁琼脂， 先在 斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌 ,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基 和营养琼脂平板，于 36 ±1 培养 18h 24h ，必要时可延长至 48h 。在三糖 铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2。表 2 沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的反应结果三糖铁琼脂赖氨酸脱羧酶试验培养基初步判断斜面底层产气硫化氢KA（）（）可疑沙门氏菌属KA（）（）可疑沙门氏菌属AA （）（）可疑沙门氏菌属AA /非沙门氏菌KK/ / / 非沙门氏菌注：K：产碱，A：产酸；：阳性，：阴性；（） ：多数阳性，少

22、数阴性； / ：阳性或阴性。接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时 ,可直接接种蛋白胨水（供做 靛基质试验）、尿素琼脂（ pH7.2 ）、氰化钾（ KCN）培养基，也可在初步判断结 果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。于 36 ±1培养 18h 24h ，必要 时可延长至 48h ，按表 3 判定结果。将已挑菌落的平板储存于 2 5或室温 至少保留 24h ，以备必要时复查。表 3 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表反应序号硫化氢（H2S）靛基质pH7.2 尿素氰化钾（KCN）赖氨酸脱羧酶A1A2A3 / 注：阳性；阴性； / 阳性或阴性。反应序号 A1 ：典型反应判定为沙门氏菌属

23、。如尿素、 KCN 和赖氨酸脱羧酶 3 项 中有 1 项异常，按表 4可判定为沙门氏菌。如有 2 项异常为非沙门氏菌。表 4 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表pH7.2 尿素氰化钾（KCN）赖氨酸脱羧酶判定结果甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）沙门氏菌或（要求符合本群生化特性）沙门氏菌个别变体（要求血清学鉴定结果）注：表示阳性；表示阴性。反应序号 A2 ：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体两项试验结 果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。反应序号 A3：补做 ON G。ON G 阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱羧酶阳性 甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。必要时按表 5 进

24、行沙门氏菌生化群的鉴别。表 5 沙门氏菌属各生化群的鉴别项目卫矛醇山梨醇水杨苷ON G丙二酸盐KCN注：表示阳性 ; 表示阴性。如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，可根据 的初步判断 结果，从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，用生理盐水制备成浊度适当的菌悬液， 使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。2.3.3.5 结果与报告综合以上生化试验的结果，报告 25g （mL ）样品中检出或未检出沙门氏菌。2.2.4 金黄色葡萄球菌检验2.2.4.1 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：恒温培养箱： 36±1。、冰箱：25、恒温水浴箱： 3

25、7 65 、天平： 感量 0.1g 、均质器、振荡器。无菌吸管： 1mL（具 0.01mL 刻度）、10mL （具 0.1mL 刻度）或微量移液器及吸头。无菌锥形瓶：容量 100mL 、500mL 。无菌培养皿：直径 90mm 。注射器： 0.5mL 。pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。2.2.4.2 培养基和试剂10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤。7.5% 氯化钠肉汤。血琼脂平板。Baird-Parker 琼脂平板脑心浸出液肉汤 (BHI) 。兔血浆。稀释液：磷酸盐缓冲液。营养琼脂小斜面。革兰氏染色液。无菌生理盐水2.2.4.3 操作步骤2.2.4.3.1 样品的处理称取 25g 样品至盛

26、有 225mL7.5% 氯化钠肉汤或 10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤 的无菌均质杯内， 8000r/min 10000r/min 均质 1min 2min ，或放入盛有 225mL7.5% 氯化钠肉汤或 10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质袋中， 用拍击 式均质器拍打 1min 2min 。若样品为液态，吸取 25mL 样品至盛有 225mL7.5% 氯化钠肉汤或 10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌锥形瓶 (瓶内可预置适当数量的 无菌玻璃珠 )中，振荡混匀。2.2.4.3.2 增菌和分离培养将上述样品匀液于 36 ±1 培养 18h 24h 。金黄色葡萄球菌在 7.5%氯化钠肉 汤中

27、呈混浊生长，污染严重时在 10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长。 将上述培养物， 分别划线接种到 Baird-Parker 平板和血平板， 血平板 36±1 培养 18h 24h 。Baird-Parker 平板 36±1培养 18h 24h 或45h 48h。 金黄色葡萄球菌在 Baird-Parker 平板上，菌落直径为 2mm 3mm ，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度， 偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落； 但无混浊带及透明圈。长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色 较淡些

28、，外观可能粗糙并干燥。在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、 湿润、金黄色（有时为白色） ，菌落周围可见完全透明溶血圈。挑取上述菌落进 行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。2.2.4.3.3 鉴定 染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽胞，无荚 膜，直径约为 0.5m 1m 。血浆凝固酶试验：挑取、 Baird-Parker 平板或血平板上可疑菌落 1 个或以上， 分别接种到 5mLBHI 和营养琼脂小斜面， 36 ±1培养 18h 24h 。取新鲜配 置兔血浆 0.5mL ，放入小试管中，再加入 BHI 培养物 0.2mL 0.3mL ，振荡摇 匀，置 3

29、6±1温箱或水浴箱内，每半小时观察一次，观察 6h ，如呈现凝固 （即将试管倾斜或倒置时，呈现凝块） 或凝固体积大于原体积的一半， 被判定为 阳性结果。同时以血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对 照。也可用商品化的试剂，按说明书操作，进行血浆凝固酶试验。结果如可疑， 挑取营养琼脂小斜面的菌落到 5mLBHI ，36 ±1培养 18h 48h ，重复试验。葡萄球菌肠毒素的检验： 未检出金黄色可疑食物中毒样品或产生葡萄球菌肠毒素 的金黄色葡萄球菌菌株的鉴定，应按附录 B 检测葡萄球菌肠毒素。2.2.4.3.4 结果与报告结果判定：符合 、5.3 ，可判定为金黄

30、色葡萄球菌。结果报告：在 25g （mL ）样品中检出或葡萄球菌2.2.4 菌落总数2.2.4.1 样品的稀释固体和半固体样品：称取25g样品置盛有 225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无 菌均质杯内， 8000r/min 10000r/min 均质 1min 2min ，或放入盛有 225mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1min 2min ，制成 1:10 的样品 匀液。液体样品： 以无菌吸管吸取 25mL 样品置盛有 225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水 的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的 样品匀液。2.2.4.2 检样25g（mL）

31、 样品 +225mL 稀释液，均质 10 倍系列稀释选择 2 个3 个适宜稀释度的样品匀液，各取 1mL 分别加入无菌培养皿内培养计数各平板菌落数计算菌落总数每皿中加入 15mL 20mL平板计数琼脂培养基，混匀报告用 1mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1mL ，沿管壁缓慢注于盛有 9mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面） ，振摇试管 或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。 按上述操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1mL 无菌吸管或吸头。根据对样品污染状况的估计， 选择 2 个

32、 3 个适宜稀释度的样品匀液 （液体样品可包括原液），在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1mL 样品匀液于无菌平皿内，每 个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作 空白对照。2.2.4.3 培养 琼脂凝固后，将平板翻转， 36 ±1培养 48h ±2h 。水产品 30±1培养 72h ±3h。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时， 可在凝固后的琼脂表 面覆盖一薄层琼脂培养基 （约 4mL ），凝固后翻转平板， 按 条件进行培养。2.2.4.4 菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和

33、相应的菌落 数量。菌落计数以菌落形成单位（ colony-formingunits ，CFU ）表示。 选取菌落数在 30CFU 300CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。 低于 30CFU 的平板记录具体菌落数，大于 300CFU 的可记录为多不可计。每个 稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 其中一个平板有较大片状菌落生长时， 则不宜采用， 而应以无片状菌落生长的平 板作为该稀释度的菌落数； 若片状菌落不到平板的一半， 而其余一半中菌落分布 又很均匀，即可计算半个平板后乘以 2，代表一个平板菌落数。 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计 数。2

34、.2.4.5 结果与报告若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内， 计算两个平板菌落数的平 均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL ）样品中菌落总数结果。 计算：1（）式中：N 样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d 稀释因子（第一稀释度） 。若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300CFU ，则对稀释度最高的平板进行计 数，其他平板可记录为多不可计， 结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 若 所有稀释度的平板菌落数均小于 30CFU ，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以 稀释倍数

35、计算。若所有稀释度 （包括液体样品原液） 平板均无菌落生长， 则以小于 1 乘以最低稀 释倍数计算。若所有稀释度的平板菌落数均不在 30CFU 300CFU 之间，其中一部分小 于 30CFU 或大于 300CFU 时，则以最接近 30CFU 或 300CFU 的平均菌落数乘 以稀释倍数计算。2.2.4.6 菌落总数的报告菌落数小于 100CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 菌落数大于或等于 100CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则 修约后，采用两位有效数字。若所有平板上

36、为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。2.2.5 大肠菌群测定2.2.5.1 范围 木标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。 本标准适用于各类食品中大肠菌群的测定。2.2.5.2 仪器和试剂 冰箱:0-4 。恒温培养箱 :36 士 1。恒温水浴锅 :46 士 1.显微镜 :10X100X 。均质器或灭菌乳钵。架盘药物天平 :0g-500g, 精确至 0.5g.灭菌吸管 1mL（具 0.01mL 刻度）,10mL（ 具 0.1mL 刻度）。灭菌锥形瓶 :500mL.灭苗玻璃珠 :

37、直径约 5mm.灭菌培养皿 :直径 90mm.灭苗试管 :16mm ×160mm.灭菌刀 .剪子、摄子等2.2.5.3 培养基和试剂乳糖胆盐发酵管。伊红美蓝琼脂平板。乳糖发酵管。EC 肉汤。磷酸盐缓冲液 .0.85% 灭菌生理盐水 .革兰氏染色液。2.2.5.4 操作步骤检样稀释以无菌操作将检样 25g（mL） 放于含有 225ml ，灭菌生理盐水或其他稀释液的灭 茵玻璃瓶内 （瓶内预置适当数量的玻璃珠 ）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1 ：10 的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以 8000r/min10000r/min 的 速度处理 1min ，做成 1：10 的均匀稀释液

38、。用 1mL 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 1mL ，注人含有 9ML 灭菌内，振摇试管混匀， 做成 1：100 的稀释液。另取 1mL 灭菌吸管，按上条操作依次做 10 倍递增稀释液，每递一次，换用 1 支 1ml 灭菌吸管。根据食品卫生标准要求或对检样污染情汉的估计， 选择三个稀释度，每个稀释度， 接种三管。2.2.5.4.2 乳糖发酵试验 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1mL 以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管，1mL 以及 1mL 以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。 每一稀释度接种三管， 置36士 1温箱内，培养24h 士 2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气， 则可 报告为人肠

39、菌群阴性，如有产气省，则按下列程序进行。2.2.5.4.3 分离培养将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36 士 1温箱内，培养18h-24h ，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。2.2.5.4.4 证实试验在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落 1 个2 个进行革兰氏染色，同时接种乳 糖发酵管，置 36士 1培养箱内培养 24h 士 2h ，观察产气情况。 凡乳糖管产 气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。2.2.5.4.5 报告根据证实为大肠菌群阳性的管数，查 MPN 检索表，报告每 100mL（g） 大肠菌群 的 MPN 值 .2.2.5.4.6

40、 粪大肠菌群 （Faecalcoliform） 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物 （见 4.2） 转种于 EC 肉汤管内，置44.5 士0.2水浴箱内（水浴箱内的水面应高于 EC肉汤液面），培养24h 士2h， 经培养后，如所有 EC 肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所 有产气的 EC 肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上， 置培养 18h-24h ，凡平板 上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。2.2.5.5 结果报告根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查 MPN 检索表，报告每 100mL （g ）粪大肠菌群的 MPN 值（见表 1）。表 1 大肠菌群最可能数（ MPN

41、 ）检索表阳性管数MPN100 mL （g ）95% 可信限1mL （ g ）×30.1mL （g ）×30.01mL （g ）×3下限上限000000000123<30306090<590000011110123306090120<51300000222201236090120160000033330123901301601901100014070<510200210102110103150110701023011111030360112150113190120110303601211501222001232401301601312001

42、32240133190200901036020114030370202200203260220210404702212801001500222350223420230290231360232440233530300230401200301390701300302640150380030395032043070210032175014023003221200300380032316003209301503800321150030044003222100350470032329003302400360130003314600710240003321100015004800033324000注 1：

43、本表采用 3 个稀释度 1mL(g) 、 0.1mL(g) 和 0.01mL(g) ，每稀释度三管。注 2 ：表内所列检样量如改用 10mL(g) 、1mL(g) 和 0.1mL(g) 时，表内数字应相应降低 10 倍；如改用 0.1mL 、0.01mL (g )和 0.001mL(g) 时，其余可类推3. 试剂和仪器清单3.1 试剂清单试剂名称规格数量蔗糖500g2葡萄糖500g2D果糖25g2乳糖500g2淀粉酶250g2胰蛋白酶250g2琼脂粉100g2牛肉膏500ml2酵母膏500ml2大豆蛋白胨500ml2蛋白胨500ml2胰蛋白胨500ml2胰酪胨500g2植物蛋白胨500g2多胨

44、500g2氢氧化钠500g2品红25g4异戊醇500ml2乙醇500ml2石蕊25g3乙醚500ml2浓硫酸500ml2甲基红25g4硫酸铜、500g4硫酸钾500g4硼酸250ml4溴甲酚绿25ml2酚酞25ml3盐酸500ml3磷酸500ml23.2 玻璃仪器清单仪器名称规格（ ml ）需要量（个）烧杯100104004锥形瓶250105005漏斗2分液漏斗2镊子4吸管110210510105205255玻璃棒5灭菌刀或剪子5橡胶管5试管18*18010烧瓶5003酸、碱式滴定管50各3量筒102502100525055002温度计1005酒精灯5表面皿中号5平皿90cm100容量瓶104

45、50510010250550023.3 设备清单仪器名称型号数量双数显振荡培养箱BS-1E 型3烘箱SX2-2.5-10 型5高压蒸汽灭菌锅MLS-3750 型3干热灭菌器MOV-112S90L/AT 型5自动菌落计数仪迅数 AS1 型5微生物采样器JWL-I 型5卧式超低温保存箱MDF-293 型5冰箱西门子 KG23E6710°C-4 °C生化培养箱SPX-250B 型 205L4014±1°C，25°C60 °C生物显微镜XS2-3G401600X2004143014干燥消毒箱GRX202PH 计33.4 化验室的月试剂消耗量例

46、：以金黄色葡萄球菌检验中的 10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤使用量计算，每次 实验所消耗的 10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤使用量为 225ml, 每周做一次检测项目 的 10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤使用量为 225ml, 则每月使用的 10% 氯化钠胰酪 胨大豆肉汤使用量为量为 900ml ，规格为 1000ml 瓶，折合得使用 10% 氯化钠 胰酪胨大豆肉汤为 0.9 瓶 .4. 化验室的平面布置图及设计说明4.1 化验室设置设计的化验室包括： 微生物化验室、 办公室、缓冲间、无菌室、 天平室、设备室、 更衣室。4.2 化验室平面图4.3 设计说明4.3.1 微生物化验室布局微生物化验室是按 2

47、：1 的比例尺来进行设计的。整个微生物化验室总面积 为（长 3000cm ×宽 2000cm ），化验室操作台坐落在微生物化验室的西南角， 操作台（长 1234cm ×宽276cm ），操作台两边各设 2 个水槽，操作台上配有均 质器、水浴锅、通风橱（长 334cm ×宽 276cm ），有毒或刺激性药物的取用在通风橱内操作，操作台旁电源开关一组，电插座 2 个整个化验室的所有门都是防火防腐蚀的 ,门统一规格为 141cm, 向内推开式，化验室内各功能室采用隔板做墙隔开，以减小占地面积 ,隔板也为防火防腐蚀的， 采用耐火或不易燃材料建筑；电路电线埋入墙体内，以免遭

48、氧化及腐蚀。4.3.1.1 操作区4.3.1.1.1 整洁：微生物操作区是各种病原菌相对集中的地方 ,为了减少粉尘流动 , 防止交叉污染 ,操作区应与外界分开。操作区地面用专用拖把每天拖 1 次,每周用 消毒剂擦洗一次。每天早上工作前 ,用紫外线照射 30min ，或每天工作后 ,用紫外 线照射 60min ，对整个操作区进行消毒 ,下午工作结束后用消毒液消毒工作台面 , 以保证工作环境的安全清洁。4.3.1.1.2 光线：细菌培养的细小菌落及血清试验凝聚颗粒的观察 ,都需要有充足 的光线。操作区除设置常规照明灯外，还必须安装操作台灯,以保证试验结果的正确判断。4.3.1.1.3 温度和湿度：

49、由于无菌操作的要求 ,实验过程中经常使用酒精灯，因此 , 微生物学实验室不能安装吊扇。为了达到实验所需的适宜温度,尤其是满足某些仪器对温度湿度的要求 ,实验室应安装空调。4.3.1.1.4 污染物处理： 操作区备有消毒缸 ,用于处理沾有活菌的玻片等污染物品。 检验剩余的标本及使用过的带菌平板、 试管均须集中地点安全防止， 经消毒灭菌 处理后再洗涤或丢弃。4.3.1.2 无菌室布局无菌室面积为（长 782cm ×宽925cm ），无菌室温度控制在 17 25 ；温度 波动小于 0.5 /h ；湿度50 75% ，无菌室完全封闭，进出无菌室至少要经两道门 ,中间隔有缓冲间，无菌室与外间设

50、置一个可开的窗口，用于传递器具。第一缓冲间面积为 （长 782cm ×宽 545cm） ，第二缓冲间面积为（长 782cm ×宽230cm ）,最后才进到无菌操作室 ,无菌操作室内还设有无菌操作台（长 782cm × 宽 275cm ） ,位于室中间，台面材料为具有耐酸，耐碱以及刚度好的塑料材料， 地板为防滑地被砖、洁净、干燥，室内还应设有空调 ,灭火器。4.3.1.2.1 无菌室必须保持整洁，无菌室为 10000 级（局部 100 级）清洁区，采 用紫外灯配合臭氧灭菌，工作人员进入无菌室应换专用鞋、专用衣。 无菌室使用 前必须用紫外线消毒 30min ，操作结束

51、后清洁台面，再用紫外线消毒 30min 。 定期用乳酸或甲醛熏蒸。4.3.2 办公室布局办公室面积为（长 782cm ×宽 725cm ） ,应设有办公桌 （长 260cm ×宽155cm） 、冰箱（长 343cm ×宽 171cm ）、空调、灭火器、桌上摆有电脑、打印 机以及相关的检验书籍和文件等，办公桌旁设电源开关一组，电插座 6 个。4.3.3 天平室布局天平室面积总为（长 741cm ×宽 750cm ），天平室有双层玻璃和窗帘，室 内设有灭火器、空调、天平台（长 423cm ×宽 316cm ）,各天平之间有合理的间 距,各不影响 ,

52、天平台旁设电源开关一组，电插座 1 个。4.3.4 设备室布局设备室面积为（长 741cm ×宽 675cm ），内设有灭菌锅、冰箱、低温保存箱、培养箱 ,还设有电源插座各一个。4.3.5 更衣室布局更衣室分为男女更衣室 ,总面积为（长 903cm ×宽 741cm ），男更衣室（长460cm ×宽354cm ）,女更衣室（长 460cm ×宽387cm ），男女更衣室间 ,各设有 小型衣柜(长 460cm ×宽 130cm )，衣杆、水龙头 1 个、吹风器 1 台以及酒精 消毒器 1 台，对工作人员进行工作前消毒。4.3.供电化验室建筑的供电应留有足够的负荷余量