2016年海南省职业院校技能大赛中职组“烹饪”赛项规程解析

1、2016 年全省职业院校技能大赛中职组_ 烹饪_ 赛项规程一、赛项名称赛项编号：赛项名称：_ 烹饪赛项_英语翻译： _ cuisinecuisine_赛项组别：_ 中职组_赛项归属产业：_ 第三产业_二、竞赛目的通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度， 培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教 育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展 需要的技术技能型人才。三、竞赛内容与时间（一）竞赛内容热菜、面点、冷拼与雕刻。（二）竞赛项目1.1. 热菜：参赛选手在 120120 分钟内完成三个作品的制作。（1 1）规定作品1比赛内容为“炒青椒土

2、豆丝”时间为 8 8 分钟，具体要求为：a a 选手一律使用现场提供的带皮土豆 2 2 个（约 350350 克）、青椒 1 1 个（约 5050克）。b b 土豆去皮不得使用去皮器。c c 成品重量不低于 300300 克。d d 成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径 2323 厘米的平盘盛装，一 同送评。2比赛内容为鸡茸类菜，时间为 3030 分钟，具体要求为：a a 选手使用现场提供的鸡脯肉（约为 350-400350-400 克），现场备有青菜、 水发香菇、胡萝卜、鸡蛋等供选用，选用时不得浪费，其他特殊调料、 盛装餐具可自带。b b 烹调方法不限，作品应注重实用性、大众化，有一定创新。

3、c c 不得带自制的高汤进场。d d 饰物须在场内摆放在盛器中。e e 成品份量应满足 6-86-8 人食用量要求，另备 2 2 人食用量供评委品尝。 位菜需要制作 3 3 份，其中 1 1 份供评委品尝。（2 2）自选作品比赛内容为鱼类菜肴，时间为 6060 分钟，具体要求为：a a 选手自带新鲜淡水鱼 1 1 条（10001000 克-1500-1500 克），调料及辅料。b b 烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。c c 作品应满足 6-86-8 人食用量，另备 2 2 人量尝碟供评委品尝，位菜需 制作 3 3份。d d 餐具自备。2 2面点项目（1 1）规定作品1比赛内容

4、为和制冷水面团、分剂子、擀皮，时间为 1515 分钟，具体 要求为：a a 选手一律使用现场提供的干面粉（300300 克）。b b 面团调制完成后搓条，分成 3030 个剂子，并将其中 1515 个剂子擀成 饺子皮。c c 剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致， 边缘光滑。饺子皮直径 7 7 厘米，中间略厚于周边。d d 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。e e 剂子、饺子皮按照 78877887 的排列方式，用现场提供的直径 4141 厘米 的平盘盛装送评。2比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为 5050 分钟，具体要求为： a a 选手按照现场提供的动物

5、性馅料，场内入味调制馅心，并用提供 的干面粉，现场和面，使用酵母发酵。b b 包子褶应花纹清晰，间距均匀，作品大小一致。c c 成品用现场提供的直径 3131 厘米的平盘盛装送评，数量为 1212 个， 其中1010 个包子以 343343 方式排列，另 2 2 个包子单装品尝盘。(2 2)自选作品比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为 6060 分钟，具体要求为：a a 选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。b b 不得使用人工合成色素，不能使用压面机、搅拌器等工具。c c 成品份量应满足 1010 人食用量要求，另备 2 2 人量供评委品尝。d d 成品应能体

6、现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营 养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。3.3.冷拼与雕刻项目(1 1 )规定作品1比赛内容为蓑衣黄瓜，时间为 3 3 分钟，具体要求为：a a 现场提供的黄瓜 2 2 根，每根长度约为 1010 厘米。b b 作品用现场提供的直径 23cm23cm 的平盘盛装。2比赛内容为雕刻作品，时间为 3030 分钟，具体要求为：a a 选手使用现场提供的心里美萝卜 1 1 个制作一款雕刻作品。b b 作品用现场提供的直径 23cm23cm 的平盘盛装。(2 2)自选作品比赛内容为冷拼作品，时间为 9090 分钟，具体要求为：a a 选手根据地方饮食文

7、化特色与烹饪技法特点，自备原料，制作一组冷拼组合，满足 6-86-8 人食用量，另备 2 2 人量尝碟供评委品尝。b b 作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。c c 餐具自备。四、竞赛方式本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共三个分项，均为个人赛，每 分项每校限报 2 2 名。每名参赛选手限 1 1 名指导教师。赛项场次安排将根据各校报名人数进行安排（以 3 3 月 1515 日报到时安排为准）项目日期场次时间安排竞赛地点检录时间竞赛时间热菜项目第一天第 1 1 场热菜项目场地第 2 2 场第 3 3 场第 4 4 场面点项目第一天第 1 1 场面点项目场地第 2 2 场第 3

8、 3 场冷拼与雕刻第一天第 1 1 场冷拼与雕刻场地第 2 2 场第 3 3 场五、 竞赛试题组委会将根据竞赛内容严格命题。六、 竞赛规则1.1.参赛资格。参赛选手均为中等职业学校具有正式学籍的全日制在 校学生。大赛不分年龄、年级和性别。各参赛选手指导老师须为本校专 兼职教师。大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验 证。2 2遵循准则：（1 1）凡参赛选手、 裁判员、 工作人员、 赛项组织者等均需按照赛项 组委会要求准时到达赛项举办地点 ，及时办理相关手续，领取相关证件, 熟悉场地，做好赛前准备工作。（2 2）比赛期间服从赛区指挥， 遵守相关规定， 按照统一工作部署，及时有效完成

9、相关任务。（3 3）比赛现场，须统一着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正,保持赛场安静。七、 竞赛环境1.1.竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服务站。2.2.各分项比赛场地均可容纳 30-330-35 5 人同时比赛， 且满足各分项比赛 所需的设备设施。3.3.各分项比赛场地附近须设评判室一间，满足所有评委同时进行作品打分。4.4.设立作品展区。展示区可同时容纳参赛队的展台。八、 技术规范依据教育部有关中餐烹饪与营养膳食专业人才培养要求；参照国家劳动与社会保障部制订的中式烹调师、中式面点师职业资格标准。大赛本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手在烹饪技能掌握等方面进行 全面考核。

10、参赛选手需能够掌握中餐烹饪岗位群必备的专业知识和操作 技能，熟练的使用烹饪设备和工具，具备良好的沟通与表达能力、高度 的食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识。九、技术平台双头煲仔炉、双头炒炉、万能蒸烤箱、蒸炉、台式燃气平扒炉、台 式燃气双杠炸炉、台式燃气烧烤炉、醒发箱、搅拌机、冰箱。十、评分标准（一）热菜1.1.炒青椒土豆丝（1 1）操作过程1操作流程（5050 分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确； 操作安全规范。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料 利用率咼。3卫生安全（2020 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理 得当，原料及作品存放

11、合理。（2 2）作品质量1口味与质感（4040 分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆 嫩、爽润。2工艺与火候（3030 分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理， 特点鲜明，工艺方法准确。3形态与色泽（2020 分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量；粗细适度、 均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。4装盘与卫生（1010 分）：盛装自然，盘面清洁。其他：成品数量不够扣 1 1 4 4 分；缺少炒的过程视作违规处理，给予 基本分（6060 分）；成品不能食用的，不予评分。2.2.鸡茸作品（1 1）操作过程1操作流程（5050 分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确； 注重节约、操作安全与规范

12、。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料 利用率咼。3卫生安全（2020 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理 得当，原料及作品保存合理。（2 2）作品质量1口味与质感（4040 分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感滑 嫩。2工艺与火候（3030 分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理， 特点鲜明，区域技法明显。3创意与实用（2020 分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适 合推广。4形态与色泽（1010 分）：造型美观，色泽洁白光亮。其他：鸡脯使用率低于 80%80%，扣 1 11010 分；严禁使用自备原料，凡 违反此项规定者均按作弊处理，给予

13、基本分（6060 分）；成品不能食用的, 不予评分。3.3.鱼肉类菜肴（1 1）操作过程1操作流程（5050 分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确； 操作安全与规范。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料 利用率咼。3卫生安全（2020 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理 得当，原料及作品存放合理（2 2）作品质量1口味与质感（3030 分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味， 质感符合应有要求，体现地方特色。2工艺与火候（3030 分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理， 特点鲜明，技法准确。3创意与实用（2020 分）：注重营养，设计合理

14、，创意突出，适合推 广。4形态与色泽（2020 分）：造型美观，色彩自然。（三）面点1.1.剂子、擀皮（1 1）操作过程1操作流程（5050 分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确; 操作安全与规范。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料 利用率咼。3卫生安全（2020 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理 得当，原料及作品存放合理。（2 2）作品质量1形态（8080 分）：面皮圆整，不粘连，无毛边，表面干粉适当，面 皮、剂子规格一致，装盘符合规定，摆放有序。2安全卫生（2020 分）：餐具整洁，成品整洁。2 2提褶包子（1 1）操作过程1操作流程（5

15、050 分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确, 注重节约，按时完成；操作安全与规范。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料 利用率高3卫生安全（2020 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理 得当，原料及作品存放合理。（2 2）作品质量1口味与质感（4040 分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味; 质感松软、富有弹性。2工艺与火候（3030 分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理， 特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。3形态与色泽（2020 分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一 致；色泽光亮。4装盘与卫生（1010 分）：摆放有序，

16、盘面清洁。3 3油酥面点（1 1）操作过程1操作流程（5050 分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确, 注重节约，按时完成。注重节约、操作安全与规范。2原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料 利用率咼。3卫生安全（2020 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理 得当，原料及作品保存合理。（2 2）作品质量1口味与质感（4040 分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味; 质感酥松。2工艺与火候（3030 分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。3创意与实用（2020 分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。4形态与色泽（1010 分）：造型美观，色彩自然

17、，摆放有序。（四）冷拼与雕刻1.1.蓑衣黄瓜（1 1）操作过程操作流程（5050 分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全 与规范。2原料加工（3030 分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。3卫生安全（2020 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理 得当，原料及作品存放合理。（2 2）作品质量1刀工（5050 分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整 齐、均匀。2形态（5050 分）：形态饱满、圆润。2.2.雕刻作品（1 1）操作过程1操作流程（5050 分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、 规范。2原料加工（3030 分）：加工合理，用料得当，原料的个性特点

18、与技 法巧妙结合。3卫生安全（2020 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理 得当，原料及作品存放合理。（2 2）作品质量1技法与形态（4040 分）：技法得当，刀纹清晰，造型美观。2创意与实用（6060 分）：设计合理，创意突出，适合推广。3.3.冷拼组合（1 1）操作过程操作流程（5050 分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确; 操作安全与规范。原料加工（3030 分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料 利用率咼。3卫生安全（2020 分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理 得当，原料及作品保存合理。（2 2）作品质量1口味与质感（2020 分）：调味得当，口味

19、纯正，主味突出，质感符 合应有要求，体现地方特色。2刀工与刀法（2020 分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。3拼摆与形态（2020 分）：拼摆得当，排叠整齐；造型美观。4创意与实用（2020 分）：，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推 广。十一、评分方法1.1.裁判员构成：从事烹饪工作十年以上，具有国家级裁判员资格， 熟悉比赛流程，参加过省级以上烹饪赛事执裁工作的行业专家、企业技 术人员。其中热菜 1010 人，面点 1010 人，冷拼与雕刻裁判 7 7 人，总人数为 2727 人。2.2.评分方法：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场评委对每位选手的整体现场表现进行

20、评判、各自打分，满分为100100 分。作品质量由后场评委对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打 分，满分分别为 100100 分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平 均，平均分保留小数点后两位。中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻作品成绩分别由操作过程（20%20%） 与作品质量（80%80%）组成，满分为 100100 分。其中作品质量成绩由规定作 品一（30%30% ） 、规定作品二（30%30%）、自选作品（40%40%）组成。3 3成绩审核方法：各项作品打分均由评委签字，现场工作人员对评 委的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕无误 后按照各项成绩所占比例统计

21、选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁 判长审核签字。十二、奖项设定本赛项设热菜、面点、冷拼与雕刻三个分项，各项目均按相应分项 参赛选手的 10%10%、20%20%、30%30%分设一、二、三等奖。大赛为获得一等奖 选手的指导教师（只限 1 1 人）设置优秀指导教师奖。十三、赛项安全（1 1）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入赛点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物 品进入场地；场地设备设施均可安全使用。（2 2）参赛选手在参赛过程中， 必须服从场内裁判及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行

22、操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下 进行点火、调火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作 人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。（3 3）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。当现场出现突发事件时，应及时给予处理。十四、申诉与仲裁本赛项根据大赛仲裁机制要求，采取两级仲裁机制。赛项设仲裁工 作组，大赛设仲裁委员会。仲裁工作组由 3 3 人组成，分别由行业专家、 企业代表、大赛执委会办公室工作人员组成。本赛项在比赛过程中若出 现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2 2 小时之内向仲裁组提出申诉。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2

23、 2 小时内组织 复议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议，可由各校领 队向大赛仲裁委员会提出申诉。大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。十五、竞赛观摩观摩对象：来自全省餐饮职业教育院校代表、优秀教育工作者、知 名专家学者、大型餐饮企业领导者、业界精英、专业学生等。观摩方法及遵守的纪律：参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照大 赛组委会的组织有序观摩。比赛期间，注意赛场安静。凡观摩人员均不 得进入赛场内部进行拍照、交流、观看。大赛将设等候休息室，休息室 内将通过电子屏实时转播各分项赛场比赛情况，供代表观看。作品展区 将在每场比赛评判结束后，对外开放，观摩人员在现场工作人员的指挥 下有序进入，允许拍照。十六、竞赛视频本赛项将邀请相关美食频道及相关专业公司摄制组对比赛整体情况 进行摄制，包括开闭幕式、各分项赛场情况等。同时，将通过电子屏实 时转播各分项赛场比赛情况。期间将对参赛选手、指导老师、裁判长及 相关观摩人员进行采访，通过参赛选手在赛前、赛中、赛后的整体状态， 指导老师对训练过程的感想交流，裁判长对整个大赛过程的综合点评， 以及现场观摩人员对本届大赛的看法等