餐饮业食品添加剂的使用和监管

1、编辑课件餐饮业食品添加剂餐饮业食品添加剂的使用与监管的使用与监管江苏省卫生监督所江苏省卫生监督所编辑课件主要内容：l与食品添加剂相关的定义与食品添加剂相关的定义l餐饮业使用食品添加剂的目的与原则餐饮业使用食品添加剂的目的与原则l餐饮业常使用食品添加剂的食品分类餐饮业常使用食品添加剂的食品分类l餐饮业使用食品添加剂的常见问题餐饮业使用食品添加剂的常见问题l不同餐饮食品中易违法使用的添加剂不同餐饮食品中易违法使用的添加剂l如何加强餐饮业使用添加剂的监管如何加强餐饮业使用添加剂的监管编辑课件一、与食品添加剂相关的定义一、与食品添加剂相关的定义食品卫生法食品卫生法第五十四条对第五十四条对食品添加食品添

2、加剂剂的定义的定义: : 为改善食品品质和色、香、为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。加入食品中的化学合成或天然物质。编辑课件食品卫生法食品卫生法第五十四条对第五十四条对营养强化剂营养强化剂的定义的定义: :指为增强营养成分而加入食品中指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的素范围的食品添加剂食品添加剂。 （境外定义）（境外定义）编辑课件 GB 2760食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 附录D：食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂的定义

3、的定义: : 指使食品加工能顺利进行的各种辅助物指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最后成品之前除去，有的最后成品之前除去，有的应规定应规定食品中食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。的残留量，其本身亦应为食品级商品。 加工助剂在食品工业中应用的质量要求加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食品化学法典（国食品化学法典（FCCF

4、CC）等的规格。）等的规格。编辑课件二、二、餐饮业使用食品添加剂的目的与原则目的：l增强食品的保藏性、防止腐败变质（防腐剂、抗氧化剂等） l保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等） l改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等） 编辑课件l方便加工食品（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等）l增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等） l满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等）l提高经济效益编辑课件使用原则：符合有关食品添加剂的卫生法律、法规、标准食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷不得使用食品添加

5、剂制售假冒伪劣食品使用食品添加剂后不得分解产生有毒物质使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定编辑课件三、餐饮业常使用食品添加剂三、餐饮业常使用食品添加剂的食品分类的食品分类n我国食品添加剂的分类：22类1600余种（酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、营养强化剂、香料、其他类）。编辑课件餐饮食品分类冷荤凉菜类水产品（生食）类烹调食品类（分五型）面点食品类裱花食品类现调酒和鲜榨果、蔬汁类编辑课件餐饮业烹调食品方式：煎炸型烧烤型炖煨型蒸煮型熘炒

6、型编辑课件n面制品常用的食品添加剂：酸度调节剂、抗氧剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等。复合食品添加剂：蛋糕油、面包改良剂、馒头改良剂、塔塔粉、泡打粉、色素、烘焙香粉、烘焙防腐剂、抗老化剂。编辑课件n肉类食品常用的食品添加剂： 护色剂 着色剂 嫩化剂编辑课件n油炸食品常用食品添加剂： 抗氧化剂 膨松剂编辑课件n烹饪过程常用的食品添加剂： 增味剂 增香剂 肉味香精编辑课件n现榨果汁饮料等常用的食品添加剂： 食用香精 食用色素 甜味剂 酸味剂 增稠剂编辑课件四、餐饮业使用食品添加剂的四、餐饮业使用食品添加剂的常见问题常见问题nA

7、 包装标识不当使用的食品添加剂包装标识或产品说明书上未按照规定标识：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，及在标识上明确标示“食品添加剂”字样。不标注中文标识。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，未在标识上给予警示性标示。编辑课件常见问题常见问题B超剂量未按照GB2760规定的使用剂量使用食品添加剂。 制作油条：加矾过量 肉制品：加色素 加亚硝酸盐最大使用量、最大使用量、按生产需要适量使用按生产需要适量使用(GMP)！非随意使用！残留量！非随意使用！残留量。编辑课件n相关案件：n2004年10月3日，江苏涟水熟

8、肉制品亚硝酸盐超标400倍，至98人中毒，1人死亡。（河南）编辑课件常见问题常见问题C超范围未按照GB2760规定的食品种类使用食品添加剂。n 二氧化硫熏馒头n 加色豆腐n1997年5月吉林白城炒冰中加果绿案。编辑课件常见问题常见问题D以次充好将非食品级的添加剂做为食品添加剂使用。n工业级 n药品级n国外标准(美国为2700 余种；欧洲共同体约400余种；日本为350种)编辑课件n 相关事件：2007年3月西安肯德基滤油粉 使用滤油粉的规范性：使用滤油粉的规范性： 非晶形水合硅酸镁非晶形水合硅酸镁=三硅酸镁三硅酸镁 ？ 食品工业用助剂？食品工业用助剂？n1996年12月湖北蒲圻某单位食堂加工牛

9、肉米粉、牛肉面超量使用工业级亚硝酸盐致14人中毒案。停业、罚款1万元。编辑课件常见问题常见问题E 自作主张使用未经批准的食品添加剂品种。n枧粉、枧水？编辑课件常见问题常见问题E 自作主张使用超出GB2760规定的食品添加剂品种。n 2003年8月重庆某单位面筋中加消毒剂二氧化氯案。销毁食品、罚款37000元。编辑课件常见问题常见问题F 以假充真使用非食用化工原料制作食品。 苏丹红 吊白块 硼砂 溴酸钾编辑课件常见问题常见问题G 其它：误用、投毒等。 亚硝酸盐:当食盐 投毒案 疑案：南京1990年XX宾馆中毒案？编辑课件n误用案： 2003年8月江苏某大学食堂误将亚硝酸盐作食盐致71人中毒案。罚

10、款20000元。n投毒案：2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被 投亚硝酸盐致116人中毒案。吊证、罚款13000元。犯罪嫌疑人被刑拘。编辑课件五、不同餐饮食品中五、不同餐饮食品中易易违法使用违法使用的的添加剂添加剂l冷荤凉菜类：渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用。水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。编辑课件自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）编辑课件豆类食品

11、豆类食品豆制品：使用非食品添加剂着色豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）（碱性嫩黄）日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）。酶）。凉粉、凉皮：添加非食品添加剂凉粉、凉皮：添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。（硼砂、硼酸）。编辑课件面点食品面点食品面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂剂面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等、酰化单甘脂肪酸酯等、防腐剂，违规使用着防腐剂，违

12、规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂。色剂，超量或超范围使用甜味剂。面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸。出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸。编辑课件面点食品面点食品面点：面点：使用膨松剂过量（硫酸铝钾、使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成硫酸铝铵等），造成铝的残留量铝的残留量超标超标准；准；超量使用超量使用水分保持剂磷酸盐类水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜

13、蜜素等）。蜜素等）。饺子皮：饺子皮：使用防腐剂使用防腐剂乳酸钙；乳酸钙；烧麦皮烧麦皮使用着色剂栀子黄。使用着色剂栀子黄。编辑课件面点食品面点食品馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸。馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸。煮粥：超量使用乳化剂（煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸蔗糖脂肪酸酯等）。酯等）。油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。编辑课件水产品水产品绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。防止虾类变色使用抗氧化剂（防止虾类变色使用抗氧化

14、剂（4 4己基间己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。苯二酚）残留量超标或超范围使用。即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。超范围（苯甲酸等）使用。海参鱿鱼等干水产品的涨发过程使用海参鱿鱼等干水产品的涨发过程使用非食品添加剂（甲醛、工业级的火硷、非食品添加剂（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。纯碱等）。编辑课件烹调菜品类烹调菜品类肉制品在肉制品在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸

15、盐类还有增重用。有增重用。肉制品加工、烹调肉制品加工、烹调过程中使用护色剂（硝酸过程中使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。中的残留量超过标准问题。卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。工原料（酸性橙）。编辑课件烹调菜品类烹调菜品类腐败变质的生肉在腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。氧化氢氧化而改变其感官性状。有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围有些油炸

16、臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。编辑课件烹调菜品类烹调菜品类烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。酰胺转胺酶）。生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物酸脂复合物DSA-5DSA-5等）或超范围使用等）或超范围使用（乳化硅油）。（乳化硅油）。鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳

17、化剂（有掺假、掺杂之嫌）。乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）。编辑课件现调酒和鲜榨果、蔬汁类现调酒和鲜榨果、蔬汁类鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量使用（使用（D-D-异抗坏血酸、植酸等）；异抗坏血酸、植酸等）；违规使用甜味剂、着色剂、增稠违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂。剂。现调酒中超量或超范围使用漂白现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂、。剂、甜味剂、着色剂、。编辑课件六、如何加强餐饮业使用添加剂的监管n餐饮单位如何加强使用添加剂的管理餐饮单位如何加强使用添加剂的管理食品添加剂的采购：商店、专卖店、生食品添加剂的采购：商店、专卖店、生产厂；产厂；索证：省级卫生许可证、

18、检验合格证或索证：省级卫生许可证、检验合格证或化验单、放行证书、购货凭证。化验单、放行证书、购货凭证。进货登记进货登记编辑课件保管：专人、专库、专柜、上锁。使用：领用、称量、剩余添加剂的处理。过期产品的处理*小提示编辑课件n如何加强餐饮单位使用添加剂的监督如何加强餐饮单位使用添加剂的监督引起重视、列入工作计划把好源头关：生产单位的许可、产品质控措施、产品标识等。 编辑课件重点场所：仓库、初加工、面点、熟食间重点环节:索证、保管、使用、人员重点食品：水发食品、面点、凉菜编辑课件n违法使用食品添加剂的处罚依据违法使用食品添加剂的处罚依据 食品卫生法第九条第一款第（二）项：含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；第（七）项：掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 编辑课件第（八）项：用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； 第（十一）项：含有未经国务院卫