餐饮服务技能、斟酒

1、编辑课件编辑课件学习内容学习内容一、点酒水一、点酒水二、取酒水二、取酒水三、准备酒水、示酒三、准备酒水、示酒四、开启酒瓶四、开启酒瓶五、斟酒要领五、斟酒要领六、斟酒量六、斟酒量七、斟酒顺序七、斟酒顺序八、斟酒注意事项八、斟酒注意事项编辑课件一、点酒水一、点酒水1、点酒水、饮料、下单、推销酒水、点酒水、饮料、下单、推销酒水2、服务员或酒水员（酒水单）完成酒水点、服务员或酒水员（酒水单）完成酒水点单或推销酒水，下酒水单等工作单或推销酒水，下酒水单等工作3、注意推销语言、语气、询问对象、注意推销语言、语气、询问对象编辑课件二、取酒水二、取酒水1、服务员或酒水员到吧台按客人所点的酒水品种、领取、服务员

2、或酒水员到吧台按客人所点的酒水品种、领取酒水。酒水。2、如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将酒、如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将酒瓶放入冰桶，最佳温度瓶放入冰桶，最佳温度9度，商标朝上，冰桶架放置在主度，商标朝上，冰桶架放置在主人右后边。人右后边。3、如客人点的是红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾的酒蓝、如客人点的是红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾的酒蓝中，一般温度中，一般温度1216度，商标朝上，使客人可以看清。度，商标朝上，使客人可以看清。4、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客

3、人的酒酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。编辑课件三、准备酒水和示瓶三、准备酒水和示瓶1、冰镇、冰镇（1）目的）目的 许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温（2）啤酒最佳饮用温度为）啤酒最佳饮用温度为48度度（3）白葡萄酒的最佳饮用温度）白葡萄酒的最佳饮用温度810度度（4）香槟酒和有气葡萄酒）香槟酒和有气葡萄酒810度度（5）红葡萄酒的最佳饮用温度）红葡萄酒的最佳饮用温度1216度度2、冰镇的方法、冰镇的方法（1）冰块冰镇法）冰块冰镇法（2）冰柜冷藏法）冰柜

4、冷藏法（3）溜杯法）溜杯法编辑课件Title text to go here编辑课件3、温酒、温酒（1）目的）目的 饮用起来口感更好饮用起来口感更好 中国黄酒、部分鸡尾酒等中国黄酒、部分鸡尾酒等（2）方法）方法 水烫、烧煮水烫、烧煮4、示瓶、示瓶（1）方法：左手托瓶底、右手扶瓶颈、商标朝向客人）方法：左手托瓶底、右手扶瓶颈、商标朝向客人（2）目的：避免差错、供客人观赏、表示尊敬）目的：避免差错、供客人观赏、表示尊敬编辑课件四、开启酒瓶四、开启酒瓶1、正确使用开瓶器、正确使用开瓶器2、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启启3、开瓶动作要

5、轻，尽量减少瓶身摇动。万一遇到软木瓶、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身摇动。万一遇到软木瓶塞断裂，可在墙壁上垫上一块厚毛巾，把酒瓶底部往毛巾塞断裂，可在墙壁上垫上一块厚毛巾，把酒瓶底部往毛巾上轻撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。上轻撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。4、开启后记得用布擦拭瓶口及瓶口内侧（下面图片展示）、开启后记得用布擦拭瓶口及瓶口内侧（下面图片展示）编辑课件五、斟酒要领五、斟酒要领1、重心前移至右脚、重心前移至右脚2、右手持瓶靠近杯口、手臂自然弯曲、右手持瓶靠近杯口、手臂自然弯曲3、左手背于身后、左手背于身后4、快到位时旋转瓶口收酒（下面图片展示）、快到位时旋转瓶口收酒（下面图片展示）编辑课

6、件六、斟酒量六、斟酒量1、白酒、白酒8分满分满2、红葡萄酒、红葡萄酒13，白葡萄酒，白葡萄酒2 33、香槟酒先斟、香槟酒先斟1 3，泡沫平息后再斟，泡沫平息后再斟1 34、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占分、泡沫占2分分5、洋酒、洋酒1安士（安士（28.3毫升）毫升）注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考编辑课件七、斟酒顺序七、斟酒顺序1、中餐斟酒顺序：、中餐斟酒顺序： 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前型宴会提前5分钟、斟酒顺序是酒精度从高到低斟。分

7、钟、斟酒顺序是酒精度从高到低斟。2、西餐斟酒顺序、西餐斟酒顺序; 西餐用酒水较多，较高级宴会用酒水种类更多，菜肴西餐用酒水较多，较高级宴会用酒水种类更多，菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯先斟酒后上菜。和酒水的搭配须按一定传统习惯先斟酒后上菜。编辑课件桌面摆设图桌面摆设图编辑课件八、斟酒注意事项八、斟酒注意事项（1）与重要或大型宴会，在宴会开始前）与重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员分钟，服务员要根据客人的要求，先将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入要根据客人的要求，先将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入座后在斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶座后在斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发

8、现瓶子破裂和酒水变质要及时更换，小型宴会上一般不事先斟子破裂和酒水变质要及时更换，小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后在斟酒水。酒水，待客人入座后在斟酒水。（2）斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按）斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟酒。两个服务员同时真就时，一个从主宾一顺时针方向斟酒。两个服务员同时真就时，一个从主宾一侧开始，向右侧绕餐桌进行，一个从副主宾一侧开始，向侧开始，向右侧绕餐桌进行，一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒前，先向客人示意。左绕餐桌进行，给每位客人斟酒前，先向客人示意。1、斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或餐、

9、斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或餐巾，右手持瓶，酒标朝外操作，所有酒水服务都应从客人巾，右手持瓶，酒标朝外操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，右边进行，不可左右开弓。不可左右开弓。编辑课件2、斟酒应从主宾开始、斟酒应从主宾开始 ，按顺时针方向绕台进行，再倒酒，按顺时针方向绕台进行，再倒酒前应注意下，如果客人不需要则予于调换，宾客如带女士前应注意下，如果客人不需要则予于调换，宾客如带女士一同进餐，应先女士。一同进餐，应先女士。3、斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会、斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会溅到杯外。溅到杯外。4、瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌

10、握好酒瓶的、瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。倾斜度。5、斟啤酒等发泡酒，应泡沫较多，倒的速度应慢些或让、斟啤酒等发泡酒，应泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可以用手拿杯。酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可以用手拿杯。6、斟红酒或白酒时，用右手握住酒瓶下方，瓶口略高于、斟红酒或白酒时，用右手握住酒瓶下方，瓶口略高于杯杯12厘米，斟完后将瓶口提高厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋转厘米并旋转45度抽走，度抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下。斟酒完毕，应用使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下。斟酒完毕，应用餐巾或杯布擦净瓶口溅出的酒。餐巾或杯布擦净瓶口溅出的酒。

11、编辑课件7、斟酒时不可太满，烈性酒盛、斟酒时不可太满，烈性酒盛3 4杯，红酒杯，红酒1 3杯拿杯杯拿杯时，手不要触摸杯口，应拿去杯脚时，手不要触摸杯口，应拿去杯脚1 3处。客人敬酒时要现场跟处。客人敬酒时要现场跟进客人，随时准备为宾客添加酒水。进客人，随时准备为宾客添加酒水。8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒，、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根据客人指定的位置摆放。可以根据客人指定的位置摆放。应急处理应急处理1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此

12、要掌握好酒瓶的同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。倾斜度。2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水，的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。编辑课件3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。4、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人、在宴会进行过程中，看