第四章 果蔬干制_第1页
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文档简介

1、 微生物微生物发育所需要发育所需要的最低的最低A AW W微生物微生物发育所需要发育所需要的最低的最低A AW W普通细菌普通细菌0.900.90嗜盐细菌嗜盐细菌小于小于0.750.75普通酵母普通酵母0.870.87耐干燥细菌耐干燥细菌0.650.65普通霉菌普通霉菌0.800.80耐渗透细菌耐渗透细菌0.610.61为了控制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将干为了控制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将干制品的水分活度降到制品的水分活度降到0.700.70以下。以下。 食品的干燥过程食品的干燥过程将能量传递给食品将能量传递给食品( (传热过程传热过程) )促使食品物料中水分向表面

2、转移并排放促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程制的基本过程( (传质过程传质过程) )湿热的转移湿热的转移是食品干燥原理的核心问题是食品干燥原理的核心问题 温度梯度温度梯度 表面水分扩散到空气中表面水分扩散到空气中 T T-T 内部水分转移到表面内部水分转移到表面M-M M水分梯度水分梯度 Food H2O ( (五五) ) 多孔性的形成多孔性的形成（六）复水性（六）复水性（七）挥发物质损失（七）挥发物质损失( (七七) )颜色变化颜色变化滚筒式干制机滚筒式干制机FD食品：食品：Freeze-dried 真空冷冻干燥设备真空冷冻干燥设备 一一 干制的最佳工艺条件：干制的最佳工艺条件：使干制时间最短；使干制时间最短； 热能和电能的消耗量最低；热能和电能的消耗量最低； 干制品的质量最高。干制品的质量最高。 第四节第四节 果蔬干制生产实例果蔬干制生产实例1 1 晒制晒制2 2 风干风干3 3 烘干烘干原料选择原料选择剪串剪串浸碱浸碱硫处理硫处理干干制制回软回软包装包装成品成品 红枣采收红枣采收挑选分级挑选分级清洗清洗装盘装盘预预热热蒸发蒸发干燥完成干燥完成散温贮收散温贮收成品成品 四四 苹果干苹果干五五 马铃薯脆片马铃薯脆片原料原料清洗清洗去皮去皮切

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