荔枝的储存及保鲜技术

1、1006 据新唐书据新唐书杨贵妃传杨贵妃传记载：记载：“妃嗜荔枝，必欲生致之，妃嗜荔枝，必欲生致之，乃置骑传送，走数千里，味未变，乃置骑传送，走数千里，味未变，已至京师已至京师”。因此，许多官差累死、因此，许多官差累死、驿马倒毙于四川至长安的路驿马倒毙于四川至长安的路上，上，过华过华清宫截取了这一历史事实清宫截取了这一历史事实。揭露了唐。揭露了唐玄宗和杨贵妃穷奢极欲的生活，从侧面玄宗和杨贵妃穷奢极欲的生活，从侧面说明了荔枝只能在南方气候下种植，在说明了荔枝只能在南方气候下种植，在当时在北方特别珍贵。同时也反映出了当时在北方特别珍贵。同时也反映出了荔枝具有容易变质不易保鲜的特点。荔枝具有容易变质

2、不易保鲜的特点。荔枝的保鲜技术荔枝的保鲜技术1、荔枝的保鲜特性、荔枝的保鲜特性2、保鲜包装贮藏方法、保鲜包装贮藏方法3、包装材料及容器、包装材料及容器4、相关问题、相关问题5、研究成果与技术进展、研究成果与技术进展 1 1、荔枝的保鲜特性、荔枝的保鲜特性、呼吸强度大、呼吸强度大 、失水速度快、失水速度快 、易产生褐变、易产生褐变 、呼吸强度大、呼吸强度大 荔枝是荔枝是非呼吸高峰非呼吸高峰型果实。型果实。 采收当天呼吸强度较高，随着时间的采收当天呼吸强度较高，随着时间的延长而逐步下降，但仍然比苹果、梨、延长而逐步下降，但仍然比苹果、梨、柑橘、香蕉等高出柑橘、香蕉等高出23倍。倍。 当果实变褐腐烂

3、时，呼吸强度又趋上当果实变褐腐烂时，呼吸强度又趋上升，没有明显的呼吸高峰。升，没有明显的呼吸高峰。 荔枝的乙烯释放量始终保荔枝的乙烯释放量始终保持在较低水平，也没有明持在较低水平，也没有明显的乙烯高峰，在荔枝的显的乙烯高峰，在荔枝的成熟衰老过程中，乙烯的成熟衰老过程中，乙烯的作用不明显。作用不明显。 因此因此 ，要搞好荔枝的贮藏，要搞好荔枝的贮藏保鲜一定要采取一切可行保鲜一定要采取一切可行的办法降低荔枝果实的呼的办法降低荔枝果实的呼吸强度。吸强度。、失水速度快、失水速度快 荔枝外果皮角质层很薄，龟裂片上荔枝外果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是疏松的海绵有许多小裂口，中间是疏松的海绵组

4、织，因而水分容易散失。组织，因而水分容易散失。 果皮与果肉在结构式上完全分离，果皮与果肉在结构式上完全分离，无输导组织相连，当果皮失水时，无输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难以供给果尽管果肉水分充足，也难以供给果皮，因此果皮迅速失水褐变。皮，因此果皮迅速失水褐变。 在室温无包装的条件下放在室温无包装的条件下放置置3天的荔枝全部变褐，天的荔枝全部变褐，果皮失重率可高达果皮失重率可高达50%。 可见，越是在干热的条件可见，越是在干热的条件下，荔枝保湿就显得越是下，荔枝保湿就显得越是很需要，可以这样说，保很需要，可以这样说，保湿就是保鲜。湿就是保鲜。、易产生褐变、易产生褐变 通常，荔

5、枝在采后通常，荔枝在采后24小时内就会小时内就会发生褐变，常温下发生褐变，常温下23天即失去天即失去诱人的鲜艳色而褐变，大大降低诱人的鲜艳色而褐变，大大降低了荔枝的商品价值。了荔枝的商品价值。引起荔枝果皮褐变的因素引起荔枝果皮褐变的因素：外因：果皮失水、病原菌浸染与侵害、外因：果皮失水、病原菌浸染与侵害、 热损伤、果实本身的衰老等。热损伤、果实本身的衰老等。内因：酶、花青素等内因：酶、花青素等 酶促进褐变，荔枝果皮内酶促进褐变，荔枝果皮内存在多酚氧化酶与过氧化存在多酚氧化酶与过氧化物酶，果皮还含有大量的物酶，果皮还含有大量的苯酚苯酚类物质（包括荔枝果类物质（包括荔枝果皮的红色色素）。皮的红色色

6、素）。 在有氧的条件下，这些酶在有氧的条件下，这些酶就起到一种生物催化剂的就起到一种生物催化剂的作用，使酚类物质氧化变作用，使酚类物质氧化变成了黑褐色的物质。成了黑褐色的物质。花青素的褐色或变色花青素的褐色或变色 花青素的颜色取决于所外环境的花青素的颜色取决于所外环境的pH值，值，pH值较低的时候，呈现红色，随着值较低的时候，呈现红色，随着pH值值的逐渐提高，颜色由红色变为无色，进而的逐渐提高，颜色由红色变为无色，进而变为紫色、紫黑色。变为紫色、紫黑色。 如用碱性溶液处理新如用碱性溶液处理新鲜荔枝，荔枝立即变鲜荔枝，荔枝立即变为黑色，用酸性溶液为黑色，用酸性溶液处理，又可恢复红色。处理，又可恢

7、复红色。荔枝果皮的迅速失水，荔枝果皮的迅速失水，导致果皮导致果皮pH值的提高，值的提高，因而加速了褐变的发因而加速了褐变的发生。生。 从以上的分析可看出，控制荔枝褐变应从几从以上的分析可看出，控制荔枝褐变应从几个方面着手：个方面着手：1.采用适当的保鲜包装，减少果皮失水；采用适当的保鲜包装，减少果皮失水；2.降低呼吸强度，延缓果实衰老，如预冷、低降低呼吸强度，延缓果实衰老，如预冷、低温贮藏、气调贮藏等温贮藏、气调贮藏等；3.抑制多酚氧化酶的活性，如气调贮藏、应用抑制多酚氧化酶的活性，如气调贮藏、应用多酚氧化抑制剂如二氧化硫等；多酚氧化抑制剂如二氧化硫等；4.降低果皮的降低果皮的pH值，如浸酸处

8、值，如浸酸处理理2 2、保鲜包装贮藏方法、保鲜包装贮藏方法 缸藏保鲜法缸藏保鲜法 常温贮藏保鲜法常温贮藏保鲜法 低温贮藏保鲜法低温贮藏保鲜法 速冻贮藏保鲜法速冻贮藏保鲜法 气调贮藏保鲜法气调贮藏保鲜法 其他保鲜贮藏法其他保鲜贮藏法、缸藏保鲜法、缸藏保鲜法 用口径为用口径为60左右的小口缸包装。先冲洗擦净，左右的小口缸包装。先冲洗擦净，用酒精或白酒消毒，然后将无病虫、无破裂、用酒精或白酒消毒，然后将无病虫、无破裂、无损伤的荔枝轻放缸中。无损伤的荔枝轻放缸中。 在中间加垫一层干松针之类的填充物隔离，防在中间加垫一层干松针之类的填充物隔离，防止互相挤压。止互相挤压。 装满后密封缸口，立即埋入阴凉的沙

9、土中，或装满后密封缸口，立即埋入阴凉的沙土中，或吊入水井中加以隔离。此法可使荔枝保鲜一个吊入水井中加以隔离。此法可使荔枝保鲜一个月以上。月以上。、常温贮藏保鲜法、常温贮藏保鲜法 荔枝的常温贮运主要是靠防腐荔枝的常温贮运主要是靠防腐达到保鲜的目的，也有用防腐达到保鲜的目的，也有用防腐剂加上热处理来防腐的。剂加上热处理来防腐的。 防腐后的荔枝用塑料薄膜包装防腐后的荔枝用塑料薄膜包装保湿以防止褐变和腐烂。保湿以防止褐变和腐烂。 华南农学院（华南农学院（1984）应用）应用1%的苯来特加的苯来特加1的乙磷铝浸果，的乙磷铝浸果，以以0.015厚的聚乙酸乙烯薄厚的聚乙酸乙烯薄膜（膜（EVE）包装，在）包装

10、，在3035的室温下可贮藏的室温下可贮藏79天，天，好果率在好果率在90%以上。以上。 用加冰降温进行常温贮运，用加冰降温进行常温贮运，取得较好的效果。取得较好的效果。做法是：荔枝先进行防腐预冷，晾干后用做法是：荔枝先进行防腐预冷，晾干后用聚乙烯袋包装，放入泡沫塑料箱内，内加聚乙烯袋包装，放入泡沫塑料箱内，内加冰块降温，果冰比为冰块降温，果冰比为2 2：1 1。 然后快速运往销地，经然后快速运往销地，经35天，荔枝尚新天，荔枝尚新鲜如初，缺点是包装内易积聚高浓度的二鲜如初，缺点是包装内易积聚高浓度的二氧化碳，导致荔枝变味。氧化碳，导致荔枝变味。、低温贮藏保鲜法、低温贮藏保鲜法 作为荔枝的低温贮

11、运是控制果皮褐变、作为荔枝的低温贮运是控制果皮褐变、减少病理腐烂和保持果实品质的基础。减少病理腐烂和保持果实品质的基础。 荔枝的贮运适温为荔枝的贮运适温为35，温度太低会，温度太低会遭受冷害，如荔枝在遭受冷害，如荔枝在1下下3035天即天即开始冷害，果皮褐变且变味。开始冷害，果皮褐变且变味。 荔枝在贮运过程中切忌变温，低温结合荔枝在贮运过程中切忌变温，低温结合气调贮藏效果更佳。气调贮藏效果更佳。 不同的荔枝品种对氧气和二氧化碳不同的荔枝品种对氧气和二氧化碳浓度的要求不同。浓度的要求不同。 二氧化碳浓度以二氧化碳浓度以3%5%为宜，氧为宜，氧气浓度为气浓度为5%为宜，但是气调贮藏为宜，但是气调贮

12、藏设备要求很高。设备要求很高。 目前多采用自发气调贮藏的方法即目前多采用自发气调贮藏的方法即采用合适厚度的聚乙烯薄膜包装，采用合适厚度的聚乙烯薄膜包装，低温自发气调可使荔枝的贮运期达低温自发气调可使荔枝的贮运期达3040天天 。、速冻贮藏保鲜法、速冻贮藏保鲜法 荔枝果实在荔枝果实在18的温度下冻结，短期内的温度下冻结，短期内可保持一定的品质和颜色。可保持一定的品质和颜色。 但随着冷藏时间的延长，果皮颜色和果肉但随着冷藏时间的延长，果皮颜色和果肉品质发生变化，特别是解冻后食用时，在品质发生变化，特别是解冻后食用时，在0.5h内果肉变褐，流出棕褐色液体，果肉内果肉变褐，流出棕褐色液体，果肉变劣失去

13、商品价值。变劣失去商品价值。为了提高速冻荔枝的保鲜效果，华南植物所经为了提高速冻荔枝的保鲜效果，华南植物所经多年研究，提出速冻结合其他理化处理的新技多年研究，提出速冻结合其他理化处理的新技术，使速冻荔枝可贮藏一年以上，并能保持原术，使速冻荔枝可贮藏一年以上，并能保持原果的色、香、味。果的色、香、味。具体方法如下：具体方法如下： 杀酶喷酸保色法杀酶喷酸保色法 热烫处理法热烫处理法 化学处理法化学处理法 、气调贮藏保鲜法、气调贮藏保鲜法 气调贮藏是将包装后的荔枝置气调贮藏是将包装后的荔枝置于冷库，通过调节于冷库，通过调节02和和C02 的的浓度而进行较长时间的保鲜。浓度而进行较长时间的保鲜。一般用

14、包装塑料袋进行捆扎或一般用包装塑料袋进行捆扎或扭结封口。扭结封口。 贮藏期间的库温应保持低而稳定，尽贮藏期间的库温应保持低而稳定，尽量控制在量控制在13范围内，并避免库温范围内，并避免库温忽高忽低的变化。忽高忽低的变化。 自然通风库不用制冷设备，主要靠通自然通风库不用制冷设备，主要靠通风来调节温度和气体成分。风来调节温度和气体成分。 技术上有一定的难度，但配上先进的技术上有一定的难度，但配上先进的精密控制技术，将会有新的突破和较精密控制技术，将会有新的突破和较大的应用潜力。大的应用潜力。 在贮藏期间，每隔在贮藏期间，每隔1520天打开包装检查一天打开包装检查一次。检查的目的有二：次。检查的目的

15、有二： 一是放出部分二氧化碳，以免因二氧化碳浓一是放出部分二氧化碳，以免因二氧化碳浓度过大造成危害；度过大造成危害； 二是发现果皮变褐及不宜再作贮藏的荔枝要二是发现果皮变褐及不宜再作贮藏的荔枝要及时处理，以免造成损失。及时处理，以免造成损失。 检查时操作要快，如天气异常应及时扎封袋检查时操作要快，如天气异常应及时扎封袋口，一般在口，一般在2min内检查完毕，如时间过长，内检查完毕，如时间过长，二氧化碳放出过多，对贮藏不利。二氧化碳放出过多，对贮藏不利。、其他保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法冰箱贮藏冰箱贮藏化学贮藏化学贮藏冰箱贮藏冰箱贮藏 在正常温度下不作任何处理的荔在正常温度下不作任何处理的荔枝存放

16、枝存放23天即变褐、变味、用天即变褐、变味、用塑料袋密封运装可延长塑料袋密封运装可延长67天后天后才变褐。才变褐。 若塑料袋密封包装与冰箱冷藏若塑料袋密封包装与冰箱冷藏（13）相结合，可将荔枝贮）相结合，可将荔枝贮藏藏3045天。天。化学贮藏化学贮藏 主要是用化学药剂主要是用化学药剂对荔枝进行处理，对荔枝进行处理，再进行包装。也有再进行包装。也有将化学药剂放入包将化学药剂放入包装进行保鲜的，化装进行保鲜的，化学贮藏法应注意安学贮藏法应注意安全性，必须没有化全性，必须没有化学药品的残留。学药品的残留。例子五、研究成果与技术进展五、研究成果与技术进展 1、中医药技术使荔枝保鲜、中医药技术使荔枝保鲜5个月个月 2、新型鲜荔枝处理生产线已投产、新型鲜荔枝处理生产线已投产1 1、中医药技术使荔枝保鲜、中医药技术使荔枝保鲜5 5个月个月 四川泸州市中医院等用中草药制取保鲜剂，四川泸州市中医院等用中草药制取保鲜剂，将中医药和现代冷热转换灭菌去毒物理手将中医药和现代冷热转换灭菌去毒物理手段相结合，得到一种全新的荔枝保鲜技术段相结合，得到一种全新的荔枝保鲜技术路线与方法。路线与方法。 经多年实验，使荔枝的保鲜期可达经多年实验，使荔枝的保鲜期可达5个月个月之上。而过去无论用什么办法保鲜，都只之上。而过去无论用什么办法保鲜，