食品化学 第二章___水

1、Chapter 2: WaterChapter 2: Water 第二章第二章 水水本章主要内容本章主要内容o食品中水分含量、状态和功能食品中水分含量、状态和功能o水的主要物理性质水的主要物理性质o水分活度与食品稳定性水分活度与食品稳定性o结冰对食品稳定性影响结冰对食品稳定性影响o水对食品质构的影响水对食品质构的影响o分子流动性对食品稳定性的影响分子流动性对食品稳定性的影响o食品水分与食品物理性质的关系食品水分与食品物理性质的关系o含水食品的水分转移含水食品的水分转移食品中的水分含量食品中的水分含量一般生物体及食品中：一般生物体及食品中： 3 397%97%多数生物体内：多数生物体内： 70

2、70 80%80%水在动物体内的含量特点水在动物体内的含量特点o随动物年龄的增加而减少随动物年龄的增加而减少 成年动物：成年动物：58-67%58-67%o不同部位水分含量不同不同部位水分含量不同 皮肤：皮肤：60-70%60-70% 肌肉及器脏：肌肉及器脏：70-80%70-80% 骨骼：骨骼：12-15%12-15%水在植物体内的含量特点水在植物体内的含量特点o营养器官组织含量最高，营养器官组织含量最高，70-90% 70-90% 如根、茎、叶的薄壁组织如根、茎、叶的薄壁组织o繁殖器官组织含量最低，繁殖器官组织含量最低，12-15%12-15% 如种子、微生物的孢子如种子、微生物的孢子某些

3、食品的水分含量某些食品的水分含量水的功能水的功能在生物体内的功能在生物体内的功能 稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 营养物质，代谢载体营养物质，代谢载体 热容量大，调节体温热容量大，调节体温 润滑作用润滑作用 o此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用 水的功能水的功能水对食品品质的影响水对食品品质的影响食品组成成分食品组成成分 显示色、香、味、形、质构特征显示色、香、味、形、质构特征 分散

4、蛋白质、淀粉、形成溶胶分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 影响鲜度、硬度影响鲜度、硬度 影响加工，起浸透、膨胀作用影响加工，起浸透、膨胀作用 影响储藏性影响储藏性水的物理性质水的物理性质水的三态：水的三态：o水水汽（汽（100/1100/1个大气压）个大气压）o水水冰（冰（0/10/1个大气压）个大气压）o汽汽冰（冰（0/611Pa0/611Pa以下）以下） 特点特点: : 具有水、汽、冰三相共存（具有水、汽、冰三相共存（0.0098/611Pa0.0098/611Pa）* * * * 水的重要物理性质水的重要物理性质o水的许多物理性质：水的许多物理性质： 如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张

5、力和界电常数都明如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常数都明显偏高显偏高o* * * *原因原因: : 水分子间存在着三维氢键缔合的缘故水分子间存在着三维氢键缔合的缘故o水的密度：水的密度： 在在44最大，为最大，为1 1 0 0时冰密度为时冰密度为0.9170.917 水结冰时，体积膨胀约水结冰时，体积膨胀约9%(1.62ml/L)9%(1.62ml/L)o实际应用实际应用: : 冷冻食品的结构造成机械损伤冷冻食品的结构造成机械损伤o水的沸点与气压关系水的沸点与气压关系 气压气压 其沸点升高其沸点升高； 气压气压 ，沸点，沸点o实际应用实际应用: : (1) (1) 热敏性食

6、品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩热敏性食品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩 通常采用减压或真空方式通常采用减压或真空方式 (2) (2) 不易煮烂食物如动物的筋、骨、牛肉等不易煮烂食物如动物的筋、骨、牛肉等 可采用高压蒸煮可采用高压蒸煮 (3) (3) 高原上做饭应采用高压高原上做饭应采用高压o水的比热：水的比热： 较大较大o原因：原因： 分子动能分子动能 缔合的分子转化为单分子缔合的分子转化为单分子o结果：结果：o水温不易随气温的变化而异，如海洋性气候水温不易随气温的变化而异，如海洋性气候o水的介电常数很高，水的介电常数很高， 如：如： 2020时，水为时，水为80.3680.36；生物体的干物质为；

7、生物体的干物质为2.2-4.02.2-4.0o结果：结果： 溶解能力强溶解能力强 o意义：意义： 促进电解质的解离，对酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中的溶解促进电解质的解离，对酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中的溶解非常重要非常重要o冰与水的导电系数、热传递系数冰与水的导电系数、热传递系数 均为前者大，分别大均为前者大，分别大3 3倍与倍与4 4倍倍o结果：结果： 在一定的环境中，冰改变自身的温度要比水的快得多，所以同一食在一定的环境中，冰改变自身的温度要比水的快得多，所以同一食物的冻结要比解冻快得多物的冻结要比解冻快得多# #食品中水分状态食品中水分状态结合水结合水(bound water)(

8、bound water)：又称束缚水，又称束缚水，作用力：作用力：配位键、氢键、部分离子键配位键、氢键、部分离子键 特点：特点：在在-40-40以上不结冰以上不结冰不能作为外来溶质的溶剂不能作为外来溶质的溶剂单分子层水（单分子层水（monolayer watermonolayer water）: : 与食物的非水组分中离子或强极性基团如氨基、羧基等直接以离子与食物的非水组分中离子或强极性基团如氨基、羧基等直接以离子键或氢键结合的第一个水分子层中的水。约为总水量的键或氢键结合的第一个水分子层中的水。约为总水量的0.5%0.5%多分子层水（多分子层水（multilayer watermultila

9、yer water）: : 处于单分子层水外的几层水分子或与非水组分所含的弱极性基团如处于单分子层水外的几层水分子或与非水组分所含的弱极性基团如羟基、酰胺基等形成氢键的水分子羟基、酰胺基等形成氢键的水分子食品中的水分状态食品中的水分状态自由水自由水(free water)(free water)： 又称体相水、游离水、吸湿水又称体相水、游离水、吸湿水作用力：作用力： 物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管内物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管内特点：特点： 可结冰、溶解溶质可结冰、溶解溶质 相当于测定水分含量时减少的重量相当于测定水分含量时减少的重

10、量 可被微生物利用可被微生物利用毛细管水：毛细管水：又称截留水、自由水又称截留水、自由水特点：特点：毛细管径毛细管径0.1 m0.1 m、约为、约为1-100m1-100m时，其内部水属于自由水时，其内部水属于自由水# #食品中水分与溶质间的相互关系食品中水分与溶质间的相互关系 1.1. 水与离子和离子基团的相互作用水与离子和离子基团的相互作用 作用力：作用力：极性基团、偶极极性基团、偶极离子相互作用离子相互作用 特点：特点：阻碍水分子流动的能力大于其它溶质阻碍水分子流动的能力大于其它溶质 水水离子键水离子键水水氢键水氢键破坏水的正常结构，阻碍冰的形成破坏水的正常结构，阻碍冰的形成产生水合离子

11、作用的离子分类产生水合离子作用的离子分类 结构破坏离子结构破坏离子: :o能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大o特点：离子半径大，电场强度较弱。如特点：离子半径大，电场强度较弱。如K K+ +、ClCl- -、RbRb+ +、NHNH4 4+ +、BrBr- -、I I- -等等 结构促进离子：结构促进离子：o有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小o特点：离子半径小，电场强度较强。如特点：离子半径小，电场强度较强。如LiLi+ +、NaNa+ +、H H3 3O O+

12、+、CaCa2+2+、MgMg2+2+、AlAl3+3+等等# #食品中的水分与溶质间的相互关系食品中的水分与溶质间的相互关系2. 2. 与可形成氢键的中性基团的相互作用与可形成氢键的中性基团的相互作用 作用作用方式：方式：与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键 特点：特点： 作用力小于水与离子间作用力，流动性小作用力小于水与离子间作用力，流动性小对水的网状结构影响小，阻碍水结冰对水的网状结构影响小，阻碍水结冰 大分子内或大分子间产生大分子内或大分子间产生“水桥水桥” # # 食品中水分状态溶质间的相互关系食品中水分状态溶质间的相互关系 3. 3.

13、 与非极性物质的相互作用与非极性物质的相互作用o笼形水合物的形成笼形水合物的形成 非极性基团与水分子产生斥力，疏水基团附近水分子间氢键键合力非极性基团与水分子产生斥力，疏水基团附近水分子间氢键键合力 是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的结果是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的结果o笼形水合物结构笼形水合物结构 20207474个水分子将个水分子将“客体客体”包在其中包在其中 o作用力：作用力： 范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用 疏水性基团特殊性质疏水性基团特殊性质o能和水形成笼形水合物能和水形成笼形水合物(clathrate(cl

14、athrate hydrates) hydrates)o能与蛋白质分子产生疏水相互作用能与蛋白质分子产生疏水相互作用水分活度与食品稳定性水分活度与食品稳定性* * * * 水分活度的意义水分活度的意义问题问题: : 含水含水18%18%的果脯与含水的果脯与含水18%18%的小麦比较，哪种耐储藏？的小麦比较，哪种耐储藏？定义定义: : 食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示 Aw=P/PoAw=P/Poo对于纯水：对于纯水： P=Po P=Po ，Aw=1Aw=1o对于食品中水分：对于食品中水分：PPPP。，故。，故Aw1Aw1o根据

15、拉乌尔定律，根据拉乌尔定律，AwAw还可用样品周围环境的平衡相对湿度还可用样品周围环境的平衡相对湿度(ERH)(ERH)表表示示 ： Aw=P/Po=ERH/100=nAw=P/Po=ERH/100=n1 1/(n/(n1 1+n+n2 2) ) n n1 1：溶剂物质的量：溶剂物质的量 n n2 2：溶质物质的量：溶质物质的量AwAw与温度的关系与温度的关系 P P、P P。和。和ERHERH与与T T有关有关 故故 Aw = P/PAw = P/P。= ERH/100= ERH/100也与也与T T有关有关a aw w与温度的关系符合克劳休斯公式：与温度的关系符合克劳休斯公式： dlnad

16、lnaw w/d(1/T) = /d(1/T) = H/RH/R当含水量相等时，温度越高，当含水量相等时，温度越高，a aw w越大越大温度变化对水活性产生的效应影响密封袋装或罐温度变化对水活性产生的效应影响密封袋装或罐装食品的稳定性装食品的稳定性a aw w还与食品组成有关还与食品组成有关o较大温度范围，较大温度范围，lnalnaw w对对1/T1/T并非为直线并非为直线o在在00时有拐点时有拐点o在冰点温度以下时，水活性的定义需重新考虑在冰点温度以下时，水活性的定义需重新考虑 在低于冰点，用过冷纯水的蒸气压表示在低于冰点，用过冷纯水的蒸气压表示P P0 0o冰点温度以下的冰点温度以下的a

17、aw w值才能与冰点温度以上值才能与冰点温度以上a aw w值精确比较值精确比较o如果冰的蒸汽压表示如果冰的蒸汽压表示P P0 0，那么含有冰晶的样品在冰点温度，那么含有冰晶的样品在冰点温度以下的以下的a aw w值都是相同的值都是相同的冷冻食品中冷冻食品中AwAw测定测定o冷冻食品中，水的蒸汽压与同一温度下冰的蒸汽压相等，能准确冷冻食品中，水的蒸汽压与同一温度下冰的蒸汽压相等，能准确计算冷冻食品水的活性计算冷冻食品水的活性( (过冷水的蒸汽压是在温度降低至过冷水的蒸汽压是在温度降低至1515时测定的。而测定冰的蒸汽压、温度比前者要低得多时测定的。而测定冰的蒸汽压、温度比前者要低得多) )oa

18、 aw w=P=Pffff/p/p0(scw)0(scw)=p=piceice/p/p0(scw)0(scw) 式中：式中： P Pffff：未完全冷冻食品的蒸汽压：未完全冷冻食品的蒸汽压 p p0(scw) 0(scw) ：过冷纯水的蒸汽压：过冷纯水的蒸汽压 p piceice ：纯冰的蒸汽压：纯冰的蒸汽压o按冰和过冷纯水的蒸汽压计算冷冻食品的按冰和过冷纯水的蒸汽压计算冷冻食品的a aw w符合克劳休斯公式符合克劳休斯公式o低于冻结温度时，温度对水活性的影响比在冻结温度以上要大得多低于冻结温度时，温度对水活性的影响比在冻结温度以上要大得多o样品在冰点时，图中直线徒然不连续出现断点样品在冰点时

19、，图中直线徒然不连续出现断点o高于冻结温度，高于冻结温度，a aw w是样品组成和温度的函数；低于冻结温度，是样品组成和温度的函数；低于冻结温度，a aw w只是温只是温度的函数度的函数o高于和低于冻结温度水活性对食品稳定性影响是不同的高于和低于冻结温度水活性对食品稳定性影响是不同的o低于冻结温度的低于冻结温度的a aw w不能用来预测高于冻结温度同一食品的不能用来预测高于冻结温度同一食品的a aw w高于和低于冻结温度的水活性区别高于和低于冻结温度的水活性区别水活性的测定水活性的测定o相对湿度传感器法：相对湿度传感器法： 用电子或湿度测定仪测定样品和环境空气平衡相对湿度：用电子或湿度测定仪测

20、定样品和环境空气平衡相对湿度：Aw=P/Po=ERH/100Aw=P/Po=ERH/100o恒定相对湿度平衡室法：恒定相对湿度平衡室法： 用一定种类的饱和盐溶液使容器内样品环境空气的相对湿度恒定，再用一定种类的饱和盐溶液使容器内样品环境空气的相对湿度恒定，再测样品的含水量测样品的含水量水活性的测定水活性的测定o冰点测定法：冰点测定法： 先测定样品的冰点降低和含水量，利用先测定样品的冰点降低和含水量，利用 Aw=nAw=n1 1/(n/(n1 1+n+n2 2) ) ；n n2 2=(G=(GT Tf f ) ) /1860/1860 G G：样品中溶剂的量：样品中溶剂的量(g)(g)；T Tf

21、 f：冰点降低冰点降低()()# # 吸湿等温线吸湿等温线* * * * 定义：定义：o 在等温条件下，以食品含水量为纵坐标、以在等温条件下，以食品含水量为纵坐标、以AwAw为横坐标作图为横坐标作图o不同食品，因其化学组成和组织结构不同，对水束缚能力不一样，不同食品，因其化学组成和组织结构不同，对水束缚能力不一样，有不同的吸湿等温线，但都为型有不同的吸湿等温线，但都为型意义：意义：o表示食品的表示食品的AwAw与含水量对应关系与含水量对应关系o浓缩、干燥等除去水的难易程度与浓缩、干燥等除去水的难易程度与AwAw有关有关o配制食品混合应注意水在配料间的转移配制食品混合应注意水在配料间的转移 o测

22、定包装材料的阻湿性质测定包装材料的阻湿性质o测定一定水分含量与微生物生长的关系测定一定水分含量与微生物生长的关系o预测食品稳定性与水分含量的关系预测食品稳定性与水分含量的关系# # 吸湿等温线吸湿等温线吸湿等温线与温度的关系吸湿等温线与温度的关系T T升高，则升高，则AwAw升高升高对同一食品，对同一食品，T T升高，升高，形状近似不变，曲线位形状近似不变，曲线位置向下方移动置向下方移动# # 吸湿等温线的滞后现象吸湿等温线的滞后现象干燥食品的吸干燥食品的吸湿（吸附）等湿（吸附）等温线与高水分温线与高水分食品脱水（解食品脱水（解吸）等温线不吸）等温线不完全重合完全重合水分含量相同水分含量相同时

23、对应的时对应的AwAw，解湿解湿 吸湿吸湿吸湿等温线的滞后现象吸湿等温线的滞后现象原因：原因：吸湿到食品内的水，还未充分被食品组分束缚，没有使吸湿到食品内的水，还未充分被食品组分束缚，没有使食品完全食品完全“复原复原” ” 影响因素影响因素: :食品品种不同，滞后环不同食品品种不同，滞后环不同同一食品，不同温度，滞后环也不同同一食品，不同温度，滞后环也不同不同的解吸方法不同的解吸方法, ,滞后环也不同滞后环也不同吸湿等温线分区吸湿等温线分区 分区目的：分区目的： 为了说明吸湿等温为了说明吸湿等温线的内在含义、并线的内在含义、并与水的存在状态紧与水的存在状态紧密联系密联系o区区 ： Aw=0Aw

24、=00.25 0.25 ，约，约0 00.07g0.07g水水/g/g干物质干物质作用力：作用力： H H2 2O O离子，离子，H H2 2O O偶极，配位键偶极，配位键 特点：特点： 属单分子层水（含水合离子内层水）属单分子层水（含水合离子内层水） 不能作溶剂，不能作溶剂，-40-40以上不结冰，与腐败无关以上不结冰，与腐败无关 区：区： Aw Aw 0.250.250.80.8作用力：作用力： H H2 2O-HO-H2 2O O、 H H2 2O-O-溶质氢键溶质氢键 特点：特点： 属多分子层水，加上属多分子层水，加上区约占高水食品的区约占高水食品的5%5% 不作溶剂，不作溶剂，404

25、0以上不结冰以上不结冰 但但AwAw接近接近0.80.8的食品，可能有变质现象的食品，可能有变质现象 会使溶解开始，具有增塑剂和促进基质溶胀作用会使溶解开始，具有增塑剂和促进基质溶胀作用区：区： 新增的水为自由水新增的水为自由水 ，( (截留截留+ +流动流动) )多者可达多者可达20g20g水水/g/g干物质干物质特点：可结冰，可作溶剂特点：可结冰，可作溶剂 划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化AwAw与微生物繁殖的关系与微生物繁殖的关系AwAw与酶促反应的关系与酶促反应的关系o水可作为介质，活化底物和酶水可作为介质，活化底物和酶 oAw 0.8 Aw 0

26、.8 大多数酶活力受到抑制大多数酶活力受到抑制 oAw = 0.25Aw = 0.250.3 0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力 o脂肪酶在脂肪酶在Aw = 0.1Aw = 0.10.30.3仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）被水覆盖，易与氧作用） * * * * Aw Aw与非酶反应的关系与非酶反应的关系 1 . 1 . AwAw与非酶褐变与非酶褐变 oAw 0.2 VAw 0.2 V最小，褐变难于发生最小，褐变难于发生oAw 0. 6 VAw 0.7 VAw 0.7

27、 V降低（因为水稀释了反应物浓度）降低（因为水稀释了反应物浓度）oAw = 0.6Aw = 0.60.7 V0.7 V最大（羰氨反应达到最大值）最大（羰氨反应达到最大值）* * * Aw Aw与非酶反应的关系与非酶反应的关系2. Aw2. Aw与脂肪的氧化与脂肪的氧化oAwAw对脂肪的非酶氧化反应的影响比较复杂对脂肪的非酶氧化反应的影响比较复杂oAw 0.4 Aw V ( MOAw 0.4 Aw V Aw 0.4 Aw V （H H2 2O O溶解溶解O O2 2，溶胀后催化部位暴露，氧化，溶胀后催化部位暴露，氧化VV）oAw 0.8 Aw V (Aw 0.8 Aw V (稀释浓度稀释浓度)

28、)Aw与非酶反应的关系3. Aw3. Aw与水溶性色素分解、维生素分解与水溶性色素分解、维生素分解 Aw VAw V分解分解 * * * 结冰对食品稳定性影响结冰对食品稳定性影响结冰时食品发生变化结冰时食品发生变化 1.1.非冻结相中，溶质变浓、产生浓缩效应非冻结相中，溶质变浓、产生浓缩效应 未冻结的未冻结的pHpH、粘度、离子强度、氧化还原电位、胶体性质等发生、粘度、离子强度、氧化还原电位、胶体性质等发生变化，加速一些化学反应。例如：变化，加速一些化学反应。例如：蔗糖在酸催化下水解反应蔗糖在酸催化下水解反应肌红蛋白褐变肌红蛋白褐变蛋白质变性蛋白质变性 SS* * * 结冰对食品稳定性影响结冰

29、对食品稳定性影响2. 2. 冰的体积增加冰的体积增加9% 9% ，导致机械伤害，发生错位现象，导致机械伤害，发生错位现象o氧化反应氧化反应 如：如：V VC C、脂肪、脂肪、V VA A、VEVE、-胡萝卜素胡萝卜素o酶催化反应：酶催化反应： 如糖原损失、乳酸如糖原损失、乳酸，高能磷酸盐降解，高能磷酸盐降解由四角形和八角形的氢键网格交替组成的，与一种特殊形式铺成的地板图案极其相似由四角形和八角形的氢键网格交替组成的，与一种特殊形式铺成的地板图案极其相似 自然界存在的二维冰结构自然界存在的二维冰结构- -镶嵌冰镶嵌冰吸湿剂降低吸湿剂降低AwAw的方法的方法概念：概念： 可在水分含量不变条件下，降

30、低可在水分含量不变条件下，降低AwAw值值 要求：应含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团要求：应含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团种类种类 多元醇：丙三醇、多元醇：丙三醇、 丙二醇、丙二醇、 糖糖 无机盐无机盐 ：磷酸盐（水分保持剂）、食盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐 动、植物、微生物胶：明胶、卡拉胶、黄原胶动、植物、微生物胶：明胶、卡拉胶、黄原胶水对食品质构的影响水对食品质构的影响冷冻方式对质构的影响冷冻方式对质构的影响 速冻：小晶体破坏小速冻：小晶体破坏小 慢冻：大冰晶破坏大慢冻：大冰晶破坏大 干燥方法对质构的影响干燥方法对质构的影响 空气干燥：质构破坏空气干燥：质构破坏 冷冻干

31、燥：质构几乎未破坏，如脱水蔬菜冷冻干燥：质构几乎未破坏，如脱水蔬菜 高温脱水：质构破坏高温脱水：质构破坏食品水分与食品物理性质的关系食品水分与食品物理性质的关系食品干燥、如干制食品食品干燥、如干制食品物理性状的改变：物理性状的改变：o质量的减少和体积的缩小质量的减少和体积的缩小o色泽的变化色泽的变化 o溶液浓度增加，冰点下降溶液浓度增加，冰点下降食品浓缩食品浓缩指从液态食品中除去一定数量水分指从液态食品中除去一定数量水分目的目的o减小食品体积和重量减小食品体积和重量o干燥前，除去大量水分，减轻干制的负担干燥前，除去大量水分，减轻干制的负担浓缩方式浓缩方式o蒸发浓缩蒸发浓缩: : 将液态食品的温

32、度提高到沸点，食品的自由水蒸发。将液态食品的温度提高到沸点，食品的自由水蒸发。常用真空浓缩常用真空浓缩o冷冻浓缩冷冻浓缩: : 将液态食品部分冷冻而将纯的冰晶体移走，如啤酒的将液态食品部分冷冻而将纯的冰晶体移走，如啤酒的浓缩浓缩o薄膜浓缩薄膜浓缩 ：在食品和水之间放置一薄膜，并利用外加能量使水从：在食品和水之间放置一薄膜，并利用外加能量使水从液态食品一侧通过薄膜到达另一侧被除去液态食品一侧通过薄膜到达另一侧被除去中间水分食品中间水分食品( (中湿食品中湿食品) )o概念：概念： AwAw在在0.60-0.85 0.60-0.85 ，其水分含量在，其水分含量在20-40% 20-40% o特征：

33、特征：1 1）抵制微生物的繁殖生长）抵制微生物的繁殖生长2 2）不必复水，且口感良好）不必复水，且口感良好3 3）能够长期保存）能够长期保存4 4）营养成分容易调整）营养成分容易调整5 5）包装经济）包装经济水分的位转移水分的位转移o指水分在同一食品的不同部位或不同食品之间发生转移指水分在同一食品的不同部位或不同食品之间发生转移发生的条件：发生的条件：o1 1）由于温差引起的，水分从高温方向低温方向转移）由于温差引起的，水分从高温方向低温方向转移o2 2）水分活度不同，水分从高）水分活度不同，水分从高AwAw向低向低AwAw方向转移方向转移水分的相转移水分的相转移o指食品中的气相和液相水的相互

34、转移指食品中的气相和液相水的相互转移发生条件：发生条件：o1 1）外界环境的空气湿度改变）外界环境的空气湿度改变o2 2）温度变化）温度变化相转移的形式相转移的形式1.1.水分蒸发：食品中水分由液相变为气相而散失水分蒸发：食品中水分由液相变为气相而散失o问题：水分蒸发有何正副作用问题：水分蒸发有何正副作用2.2.蒸汽凝结：空气中水蒸汽在食品表面凝结或被吸湿蒸汽凝结：空气中水蒸汽在食品表面凝结或被吸湿 产生条件：产生条件：o同一温度时，空气湿度过饱和同一温度时，空气湿度过饱和o不同温度时，低温物体的表面上不同温度时，低温物体的表面上o问题：哪类食品加工与贮藏时应注意此现象，如何防止问题：哪类食品

35、加工与贮藏时应注意此现象，如何防止分子流动性对食品稳定性的影响分子流动性对食品稳定性的影响o意义：意义： 预测食品稳定性的另一个重要指标预测食品稳定性的另一个重要指标o重要的相关定义重要的相关定义( (玻璃态、玻璃化温度、无定形玻璃态、玻璃化温度、无定形) )1. 1. 玻璃态玻璃态(glass state) (glass state) ：属于非晶态或无定形态像固体一样有一定：属于非晶态或无定形态像固体一样有一定的形状和体积，又像液体一样分子间只是近似有序的形状和体积，又像液体一样分子间只是近似有序2. 2. 玻璃化温度玻璃化温度(glass transition temperature(glass transition temperature，TgTg) )：食品从非晶态：食品从非晶态到橡胶态发生转变时的温度。此种变化称为玻璃化转变到橡胶态发生转变时的温度。此种变化称为玻璃化转变o注意：注意： 食品发生玻璃化转变时，可引起其物理和力学性能上的急剧变化。食品发生玻璃化转变时，可引起