浅淡酱油的质量鉴别

1、浅淡酱油的质量鉴别酱油是人们日常生活中不可缺少调味品 ,现在的市场 上酱油的品种花样繁多 ,如何挑选酱油成为我们走进超市的 一个小问题 ,笔者从事食品检验工作十余年 ,积累了一定的工 作经验 ,现将实践经验简单作以介绍。一、酱油品质的鉴别观察评价酱油的色泽时 ,应将酱油置于有塞且无色透明 的容器中 ,在白色背景下观察。 色泽呈棕褐色或红褐色且色泽 鲜艳、有光泽的为良质酱油 ;酱油色泽发乌、混浊 ,灰暗而无 光泽的为劣质酱油。观察酱油的体态时 ,可将酱油置于无色玻璃瓶中 ,在白色 背景下对光观察其清浊度 ,同时振摇 ,检查其中有无悬浮物 ,然 后将样品放一昼夜 ,再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状

2、。 澄 清 ,无霉花浮膜 ,无肉眼可见的悬浮物 ,无沉淀 ,浓度适中的为 良质酱油 ;混浊或有沉淀为次劣质酱油。感官鉴别酱油的气味时 ,应将酱油置于容器内加塞振摇 , 去塞后立即嗅其气味。 具有酱香或酯香等特有的芳香味 ,无其 他不良气味的为良质酱油 ; 具有酱香味和酯香味平淡的为次 质酱油 ;无酱油的芳香或香气平淡 ,并且.有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味的为劣质酱油品尝酱油的滋味时 ,先用水漱口 ,然后取少量酱油滴于舌 头上进行品味。 味道鲜美适口而醇厚、 柔和味长、 咸甜适度、 无异味的为良质酱油 ;鲜美味淡 ,无酱香 ,酵味薄 ,略有苦、涩等 异味和霉味的为次质酱油。二、掺假酱油

3、的鉴别酱油中常见的掺伪物有水 ,盐水及酱色。 也有用盐水、 酱 色、柠檬酸和味精等伪造酱油的 , 更有甚者用盐水与酱色直接 配制假酱油。一般酱油中水分约占 65%左右 ,剩余的 35%左右 的成分就是固形物 ,用测总固形物的方法即可求出水分含量 , 如果水分高于 65%, 即可认为掺水或者属于次品酱油。一般情况下 ,若酱油的密度低于 1.10g/cm3, 颜色浅 ,不浓 稠、鲜味及香气很淡或根本没有 ,即可判断为掺水 ,现在我们 做一个简单的实验 :将酱油检样沿壁倒入 200250ml 量筒中 , 再将量筒置于水平台面上。 比重计事先洗净擦干 ,缓缓放入样 品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持样

4、品温度在20C，待其静 止后 ,再轻轻按下少许 ,待其自然上升到静止不动并无气泡冒 出后 ,从水平位置观察与样品液面相交处的刻度,即为样品密度,若低于 1.10g/cm3 即掺入了水分。另外,当酱油中大量掺入食盐水时 ,因为增加了酱油稠度 , 又有味精调味、酱色增色 ,感官上可能发现不到异常情况 ,密 度也可能在正常范围内 ;但是食盐含量必定高于 20%,只要发 现含食盐高于这个比例数 ,即可判断酱油中加入了食盐。 品尝 到酱油味道发苦即为盐过量 ,酱油中食盐含量一般应控制在 18%20% 范围内。盐太少达不到调味要求 ,且容易使酱油变 质,盐太多则味苦而不鲜。下面我们再做一个实验 ,检验酱油

5、中的食盐 ,取酱油样品 5.0 毫升置于 100 毫升容量瓶中加水至刻度 ,混匀后取 2.0 毫 升于 150200 毫升瓷蒸发皿中 ,加水 100 毫升及 5% 铬酸钾溶 液 1 毫升 , 混匀。用 0.1mol/L 硝酸银标准溶液滴定至砖红色。 量取 100 毫升水同时作空白试验。 经过试验后 ,若酱油中食盐 含量超过 20%则可认为掺入了食盐。三、酿造酱油和化学酱油的鉴别酿造酱油是以蛋白质和淀粉等为原料进行微生物发酵 酿制而成的。化学酱油是在酸性条件下将植物蛋白质原料水 解为氨墓酸所得 ,通称为氨基酸酱油。 因含碳水化合物中的植 物蛋白在酸解过程中产生乙酰丙酸 ,为此乙酰丙酸是化学酱 油特有的成分 ,也是鉴别化学酱油与酿造酱油的特征。酱油样品在碱性条件下用乙醚进行抽提 ,待乙醚蒸发后 加硫酸呈酸性 ,再用乙醚提取 ,蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应。其变色程 度与