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餐饮 酒店 现场 管理 表格 菜品 质量管理

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餐饮酒店4D现场管理表格—菜品质量管理,餐饮,酒店,现场,管理,表格,菜品,质量管理

内容简介：

备餐间服务操作制度1做好备餐间准备工作；2摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅；3接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面；4厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜；5收餐后将所有餐具洗净入柜。冷菜配份规格表菜 名用料盛器装盘要求备注名称数量冷菜烹调程序表服务程序工作步骤1整形根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状2配料根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料3制作(1)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作冷菜食品；根据客人的点菜单，相应切配雕刻各种冷品；各种拼盘的造型应事先设计好；(2)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到50C80C，再进行刀工处理；蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌；4清理加工制作结束后，将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放人冰柜中，生熟食品分开存放切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴热菜烹调程序表服务程序工作步骤1准备配菜厨师配合炉灶厨师按菜单进行烹调工作，配菜厨师将已切配好的原料备好2制作(1)炉灶厨师按出菜顺序对热菜品进行烹制，将菜烹制好装盘(2)配菜厨师将盘边清理干净，整理造型并用蔬菜食雕点缀，然后送往备餐间3清理场地烹调工作结束后清理现场，将锅、勺、盘、盒等炊具洗刷干净后放在指定的地方，并关掉煤气、蒸气、水、电源上浆用料规格表 品种用量用料食品原材料粗加工程序表服务程序工作步骤1取净料(1)将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮、去籽、去茎叶，加工成一形状取得净料(2)对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位2特殊处理(1)对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发(2)将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理食品原材料细加工程序表服务程序工作步骤1配料(1)根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原料进行细加工(2)精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料2切料(1)将原料制成符合要求的丝、片、块、段等不同形状(2)将切好配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用3清理场地清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜4登记对原料使用量和蔬菜份数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格水果拼盘制作规格表品 名水果品种用量盛器规格装盘要求备注屠宰测试卡项目： 等级： 测试日期：整料数量： 重量： 克 平均重量： 克总成本： 单价： 元 供应单位： 项目测试编号重量（克）占重量百分比（出口率）每公斤价值总价值主要原料每公斤成本每份成本系数份量成本每公斤每份合计例表屠宰测试卡项目：猪腰 等级：一 测试日期：1997.10.15整料数量：8 重量：1000克 平均重量：125克总成本：18 单价：18元 供应单位：某副食商店项目测试编号重量（克）占重量百分比（出口率）每公斤价值总价值主要原料每公斤成本每份成本系数分量成本每公斤每份皮脂008505%4元0.2元内杂00920020%0元腰肉01075075%28元29.20元24元0.5公斤24元1.331.33合计西点烹制程序表服务程序工作步骤1和面(1)选指定的面粉待用(2)按要求调好水温，并加各种拌料，调拌后备用(3)按照面点领班预先制定的标准面点菜单和面，为面点烹制作准备2拌料严格按比例投入配料和调味品，将鸡蛋、油盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等和于面粉之中，然后用手工和机器搅拌、揉搓、将面粉和匀3发面和造型(1)和面、拌料结束后，经过一定时间的发酵，根据不同的品种，控制发酵的时间和面料的柔软程度，以便于造型和烤制(2)按要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作，如圆形、半圆形、椭圆形、三角形、塔形等各种形状(3)完成半成品的造型后装盘，准备烘烤4烘烤和烹制(1)将装好半成品的烤盘分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤 (2)根据制作要求，分别采用蒸、煮、炸、烧、煎、贴等烹调技法，进行烹调制作(3)蛋糕的制作，应备好料，先烤制蛋糕胚备用，然后加水果、酒类、果酱等，在表面铺上奶油或巧克力，再用果酱装饰字和图案，制作完成的成品放入冰柜中保鲜标准食品成本计算表空表项目菜肴名称总销售量每份价格销售额每份成本成本总额食品成本合 计标准食品成本计算表例表项目菜肴名称总销售量每份价格销售额每份成本成本总额食品成本A1501001500065975060%B6658382838250865.5%C10252501212048%合 计190781237864.9%原料标准消耗计算表抽查原料： 时间： 月 日菜肴名称每份用量销售量合 计合 计例表原料标准消耗计算表抽查原料：虾仁 时间：9月28日菜肴名称每份用量销售量合 计清炒虾仁300克329600三鲜汤500克4020000烧海杂拌150克152250合 计原料加工成本计算卡 年加工后净料发料记录库存月日楼楼咖啡室冷菜间混合合计折合%折合标准量原料加工规格表成品名称用料加 工 规 格制糊规格表 品名 用量用料 厨房收尾工作检查表岗位检查内容处理完好处理不当备 注加工原料入库垃圾处理水鲜活养工具归位场地清扫水电关闭门窗关闭切配涨发原料换水原料入库菜盘、用具归位场地清洁水电关闭炉灶汁、糊入库餐具、用具归位调料收藏油锅、汤汁处理炉灶烤蒸箱清洁水电油气阀门关闭点心原料收藏用具归位油锅处理蒸笼、烤箱清洁水电油气阀关闭门窗关闭冷菜原料入库调味汁收藏用具归位砧板、抹布处理场地清洁水、电关闭门窗关锁主要菜肴定额备料控制表菜 肴发料份数增发份数发料总数退回份数耗用份数星期 领料人：日期 增领人： 收料人： 菜 单编号： 菜名： 类别： 特色： 主 料名 称数 量（克）净料单价（元）净实成本（元）辅 料名 称数 量（克）净料单价（元）净实成本（元）调 料名 称数 量（克）净料单价（元）净实成本（元）餐厅厨师岗位职责 1在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 2服务周到，礼貌待人； 3遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗； 4服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜； 5遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料； 6严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒； 7上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶； 8自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术； 9服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。成本分析报告表空表保本营业额盈利利润率最大营业额原因分析预计实际成本分析报告表例表保本营业额盈利利润率最大营业额原因分析预计400012%30000打折率太高，菜肴质量和服务不过关致使客人不满而打折实际100005%250000 出成率登记表原料名称单价出成率烹调后出成率成本系统边角料用途 出成率登记表例表原料名称单价出成率烹调后出成率成本系统边角料用途鸡蛋5.0083%75%1.33无鲤鱼10.0075%60%1.67职工餐做汤菜*成本系统：是指原料加工过程中实际消耗的成本金额。 厨房菜品定额成本表 规格标准 分类产品净料重量（元）净料单价（元）净料成本（元）毛量参考单价平均单价成本额主料名称配料名称附加品名称总成本额备注附录注填表日期厨房出菜制度 1厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任： (1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹； (2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。 2配菜岗位凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。 3负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。 4从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖