6生鲜产品加工流程

1、生鲜产品加工流程蔬果加工流程: 加工处理流程冷 藏 储 存TC中央水果开捆门店入货检验开捆流程说明：1、各店下订单；订单的内容由采购订定,内含品名,货号,规格,等级,单位,数量,信息沟通, 下订单时间,日期,店名,订货者等栏位.其中货号,品名,规格,等级,单位等 由采购维护内容并定期更新.下定单的截止时间必须规定清楚,才能进行下一个流 程.各店下定单的内容填写完整,并以 MODOM电子档的形式传至PC.2、PC生成订货单,拣货单.PC生成厂商订货单；可经由电脑直接生成厂商订货单,或由电脑生成订货汇总表 之后,由采购以人工方式转换成厂商订货单,向供给商,产地订货或自采.向厂商 订货的时间点须固定

2、,给厂商充分的备货时间.3、厂商入货.PC可向厂商规定到货时间,预防厂商同时到货,造成交通问题.4、验收、品检.事前由采购,PC验收员,厂商,店铺营运人员充分沟通验收、品检标准,再由 PC 验收员统一执行验收、品检标准,假设进货时仍有争议时,由采购及时解决.验收数 量必须依据厂商订货单数量,不可多收也不可缺货自然天灾除外,假设有缺货现象, 依照合同办理,由采购追货予以补足.5、杀菌、清洗；有些蔬果类尤其是蔬菜,农药残留、含土质较多,要先经过杀菌、 清洗.6、保鲜、予冷；所有蔬菜因呼吸作用会产生热量,加速自生老化,所以须经过予 冷,一般采取的方法有散热法,如木瓜,芒果,香蕉,菠萝等.常温保存法；

3、如 地瓜,芋头,土豆等.直接冷藏法；如进口类、水果类.复活处理法,冷藏并加 湿如大局部叶菜类使用.冰水处理法,如玉米,毛豆等.冷温水处理法,如大部 分叶菜类.所有叶菜类予冷后应防与苏生库暂存,来恢复鲜度.7、整形、切割、切片、分级；不是每一个产地蔬果都能符合消费者需要,需要经 由PC商品化,透过整形、切割、切片等作业来完成.又由于产地对蔬果分级不 标准,也必须由PC来完成,等级高的送到高档消费区的店铺贩卖好的价格；等 级低的送到低档消费区的店铺.8、盒/包/袋/束/卷/个/公斤包装作业；依据事先订好的包装方式做包装作业,如以 盒,包,袋,束,卷,个,公斤等方式,也可以整理后以散卖方式,使用规定

4、的 包装材料及型号.包装时注意不可损伤蔬果,同时包装要完整,外观要好看.9、金属检测、计量贴标；包装好的商品要经由金属检测机检测是否含有金属,且 同时称重贴标,标签自动定位,散装出货品要标示重量或数量.另外可贴上促销标签等,增强促销效果.10、分拣、分货；再贴标之前,即把分货数量分配完成,再贴标的同时依据分货表 得数量,即刻分配到各店,并完成小结小结标签有品名,货号,数量,重量, 合计金额.在分货的时候要留意数量的正确,店别的正确,装框的时候要注意 堆叠的方式不可压伤商品并分类清楚.框外贴上序号,店名及内容物明细.打印店铺出货单.11、出货准备区；本区必须有温控0C,以防品温提升.分货完成 的

5、蓝框必须正确定位,蓝框放置于蓝框车上,以利于快速正确 的出货.12、出货清点；由加工部蔬果课人员依据出货单内容点交框数给运输部司机,并即 附上出货单.并填写出货时间表.13、运输、配送；运输前,运输部要依据货量多寡安排车次及路线,并配合店铺距 离的远近及开店时间,准时将商品送到达店.在运输时最好有温度记录器.运 输车辆最好装升降尾门,或店铺准备简易码头,以利快速下货,点交,缩短验 收时间,充分发挥车辆运输功能.14、店铺验收；司机与店铺收货人员依出货单明细点交蓝框数即可,司机并点收店 铺交回的蓝框及退货品等.至于蓝框内容物明细的验收有差异,包含质量,数量等由PC加工部与店铺营运人员协商解决.并

6、填写到货时间表.15、储存；透过PC储存容量的调节,季节性蔬果在进价低时,透过大量储存,于 高价时出售,可获得更大利益.又促销品也需要较大的空间,或临时增加的需 要,PC储存容量也需要多加考虑.精肉加工流程:流程说明:1、各店下订单；同蔬果课;2、PC产生订货单据；同蔬果课；3、向供给商订货及供给商到货；同蔬果课；4、验收、品检；同蔬果课；另外须留意来货车辆的温度治理及肉品温度,车厢温度应在0c冷藏,-18C冷冻;肉品温度2c以下冷藏,-18C以下冷冻;5、保鲜、予冷；猪肉局部都是冷藏或冷冻,所以不需要予冷,直接加工或入冷藏 冷冻库.鸡肉分都必须要经过 0.8%, 0c的冷盐水降温15分钟处理

7、.除非供给 商的冷链做的很好.牛,羊肉同猪肉处理方式.其他肉类假设是冷藏或常温,也应 该用冷盐水机处理.6、脱骨、整形、切片、肉馅加工作业；大局部利用机器加工作业,如高速切片机、 切片机、绞肉机、搅拌机等.猪肉,牛羊肉以部位肉的方式出货或再做深加工产 品,分成肉片,肉丝,肉丁,肉块,绞肉等形态出货.禽类经冷盐水处理后,以 毛巾擦干水分.加工过程中,须注意加工室温度要维持在15c恒温,加工的时间商品在室内停留时间愈短愈好,预防回温,变色.加工室要注意场所清洁, 个人清洁卫生,商品清洁卫生.休息时间商品一定全部入库保存,商品不可落地. 休息时间前设备要做清洁,下班前,对设备及场地要做彻底清洁及消毒

8、杀菌.7、装盒包装；利用包装机、高速包装机装盒包装,将加工完成的商品依据加工手 册标准陈列在包装盒内,散装商品以塑料袋或保险膜包好,不可接触到空气.8、金属检测、计量贴标；同蔬果课.9、分拣、分货；出货准备,出货清点,运输,店铺验收同蔬果课.10、储存；猪肉,牛羊肉,禽肉,不像蔬果一样有明显季节性,一般冬季牛羊肉消 费多,夏天肉类消费少,其他同蔬果课.鲜鱼加工流程:鲜鱼加工处理流程暂时保管冷冻鱼加工鱼品活鱼清洗冷.内脏处瘗头、装盘冷藏I商品花卜装盘、包装蓄槽*库货出货准备区流程说明：鲜鱼加工处理阶段鲜度保持的工作重点,可归纳如下五类:第一类一一鲜鱼类须先经冷盐水处理,而后送进冷藏库保存的物品.

9、第二类一一冷冻鱼类直接送进冷冻库的物品.第三类一一加工鱼经加工制造法,包括盐藏法、枯燥法、焙烤法,可直接常温下固定地点或冷藏库保存的物品.第四类一一活鱼立即放进活鱼活性水槽.第五类一一冰鲜鱼保鲜法流程说明：1、清洗；有些冰鲜鱼类,需要真水外表清洗,清洗鱼体淤血.2、保鲜处理、予冷；有些鱼类非冷藏品,必须以一层鱼一层碎冰的方式放在蓝框 予冷.3、解冻；至于冷冻货要以冷藏贩卖的解冻方式有,冷藏解冻法,冷盐水解冻法.4、切割加工作业；有些鱼类必须去头,去鲤,去鳞,去内脏等加工处理之后,必 须放在冷盐水3.5%, 0c , 15分钟处理.再将它擦干水分,装盒或切片,切半, 切块等的方式再装盒.5、生鱼

10、片作业；有些大型鱼类,可切成生鱼片,获取较高利益.如三文鱼、金枪 鱼等,因设及生吃,其需要较精细、低菌环境作业流程.熟食加工流程流程说明:1、各店下订单与PC生成单据；与蔬果课同；2、采购订货；商品种类有二种,有一种是成品,另一种是原材料,如；米,面,油,调味料及生鲜品等.由于熟食课牵涉生产制造的流程,相关原材料必须事先 预估库存数,否那么等到店铺订货之后再向供给商叫货已经太迟了.3、冷食、热食生产流程分开；产品温差太大,不利产品保鲜.4、中央厨房配置；用明火,用电设备要规划明确,注意排烟、排水、用电.因温度较高,通常远离冷藏工作场所.5、加工、调理制造；必须遵照生产手册的配方配比调制并以正确

11、生产流程制作,产出的产品才能到达固定的标准.6、卫生清洁；在熟食课成品间必须带口罩,注意个人卫生,环境及设备卫生清洁.7、其余流程大致与精肉课同.豆腐加工流程选料一一浸泡一一清洗一一磨浆一一煮浆一一细滤前期豆浆制作工艺的流程为：选料；浸泡;清洗;磨浆;煮浆;细滤选料：就是选大豆,含大豆蛋白质高的；质量好的大豆应：颗粒整洁、粒重饱满的腰圆型大豆要求：皮薄、外表光亮、脐色浅、无霉变、杂质浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水,使大豆变脆,便于磨浆；这样对水质就有要求清洗：就是断定大豆浸泡程度,将浸豆水沥干洗净磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要那么：磨豆时： 先开机,再加水,调磨距,加料； 磨完后：松磨距

12、,再关水,关电源煮浆：决定做什么产品,确定浓度,开始煮浆；煮浆时预防豆浆假沸,此前必须消泡细滤：豆浆煮沸后,在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣,或在豆浆桶中残留的杂质,经细滤成纯粹的豆浆,使豆浆中蛋白质与水均匀,产品口感细嫩小结：经过前期工艺流程,生成豆浆的三要素：温度 100;浓度根据产品确定；PH值6.87三、后期产品加工过程豆浆：将浓度调整到5Be,即可直接饮用；与各种天然果蔬浆粉配可得：甜、咸、果味、花色豆浆豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆,葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；冷浆法工艺流程：豆浆冷却 350C以下+葡萄糖酸内酯每500克浆加内酯1.25 克搅拌入盒或杯.经900

13、C热凝固成型热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯. 既可以配制各种调料制得各 味豆腐脑,也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐.豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆浆,脂蛋白剂,酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be豆浆加温+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干,反复运作,喷洒酒液保鲜剂 回软保存待售.绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆 9Be,复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆 90860C +复合凝固剂冲浆法经蹲脑,绢包而成.老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆850C点卤Macl后经蹲脑,上箱压榨而成.产品加工标准1.冷却排酸猪肉产品名称：冷却排酸猪肉技术标准：原料采购用于

14、加工肉制品的原料肉,须经兽医检验合格,符合 GB2707-2005?鲜冻畜肉卫生标准?的规定.对原料供方要进行索证索据以及现场考察.原料检验对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、水份含量进行检验,对第一次合作的供方要进行兽药残留检测,以后每三个月抽检一次.具体的检测方法根据本公司文件?法 律法规及其他要求清单?中所列的国家标准执行.搬运贮存在搬运过程中要预防原料或产品掉在地上,预防原料或产品包装破损；贮存过程中, 要把原料和产品放在适宜的温度环境下,预防温度的波动,预防鼠、虫侵害.分割 加工分割切面整洁,平滑,无刀痕；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成, 不允许出现原料肉堆积现象,以免影响

15、肉 的鲜质.精细加工肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整洁；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成, 不允许出现原料肉堆积现象,以免影响肉 的鲜质；装盒装袋保持产品美观,摆放方向必须一致包装做到“四不带(即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质)金检对金检机要定期检查,金检机检测不合格的产品拆包检查.去除异物产品中不能含有任何异物,包括淋巴、血污等.(10)称重贴标计量准确,不能低于实际重量,对计量器具要定期检测和校准.(11)装箱装箱时要根据门店点清数量,不能出现误差.装箱时要记录装箱时间,产品信息,以及所配送的门店和配送时间.出库严格根据有关出库的程序进行.(13)包装材料采购包装材料要符合有关包

16、装的国家标准；要对包装材料供给商进行索证索据,并实地考察.(14包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用,且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进行抽检.(15)包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存,预防潮湿、鼠虫侵害等.2,冷却排酸牛肉产品名称：冷却排酸牛肉技术标准：原料采购用于加工肉制品的原料肉,须经兽医检验合格,符合 GB2707-2005?鲜(冻)畜肉卫生标准?的规定.对原料供方要进行索证索据以及现场考察.原料检验对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、 水份含量进行检验,对第一次合作的供方要进行兽药残留检测,以后每三个月抽检一次.具体的检测方法根据本公司文

17、件?法律法规及其他要求清单?中所列的国家标准执行.搬运贮存在搬运过程中要预防原料或产品掉在地上,预防原料或产品包装破损；贮存过程中,要把原料和产品放在适宜的温度环境下,预防温度的波动,预防鼠、虫侵害,库房管理严格根据治理制度来操作.分割加工分割切面整洁,平滑,无刀痕；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成, 不允许出现原料肉堆积现象,以免影响肉的鲜度.精细加工肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整洁；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成, 不允许出现原料肉堆积现象,以免影响肉的鲜质；装盒装袋保持产品美观,摆放方向必须一致包装做到“四不带即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质金检太原物流配送中央启用对金

18、检机要定期检查,金检机检测不合格的产品拆包检查.去除异物产品中不能含有任何异物,包括淋巴、血污等.(10)称重贴标计量准确,不能低于实际重量,对计量器具要定期检测和校准.(11)装箱装箱时要根据门店点清数量,不能出现误差.装箱时要记录装箱时间,产品信息,以及所配送的门店和配送时间.出库严格根据库房治理制度中有关出库的程序进行.(13)包装材料采购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供给商进行索证索据,并实地考察.(14包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用,且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进行抽检.(15)包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存,预防

19、潮湿、鼠虫侵害等.3,冷却排酸羊肉产品名称：冷却排酸羊肉技术标准：原料采购用于加工肉制品的原料肉,须经兽医检验合格,符合 GB2707-2005?鲜(冻)畜肉卫生标准?的规定.对原料供方要进行索证索据以及现场考察.原料检验对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、 水份含量进行检验,对第一次合作的供 方要进行兽药残留检测,以后每三个月抽检一次.具体的检测方法根据国家标准执行. 搬运贮存在搬运过程中要预防原料或产品掉在地上,预防原料或产品包装破损；贮存过程中, 要把原料和产品放在适宜的温度环境下,预防温度的波动,预防鼠、虫侵害,库房管 理严格根据库房治理制度来操作.分割加工分割切面整洁,平滑,无刀

20、痕；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成,不允许出现原料肉堆积现象,以免影响肉的鲜质.精细加工肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整洁；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成,不允许出现原料肉堆积现象,以免影响肉的鲜质；装盒装袋保持产品美观,摆放方向必须一致包装做到“四不带即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质金检对金检机要定期检查,金检机检测不合格的产品拆包检查.去除异物产品中不能含有任何异物,包括淋巴、血污等.(10)称重贴标计量准确,不能低于实际重量,对计量器具要定期检测和校准.(11)装箱装箱时要根据门店点清数量,不能出现误差.装箱时要记录装箱时间,产品信息,以及所配送的门店和配送时间.出库严

21、格根据生鲜加工中央库房治理制度中有关出库的程序进行.(13)包装材料采购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供给商进行索证索据,并实地考察.(14包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用,且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进行抽检.包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存,预防潮湿、鼠虫侵害等.4,冷却排酸鸡肉产品名称：冷却排酸鸡肉技术标准：原料采购用于加工肉制品的原料肉,须经兽医检验合格,符合GB16869-2005?鲜、冻禽产品? 的规定.对原料供方要进行索证索据以及现场考察.原料检验对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、水份含量进行检验,对第一次合

22、作的供 方要进行兽药残留检测,以后每三个月抽检一次.具体的检测方法根据本公司文件?法 律法规及其他要求清单?中所列的国家标准执行.搬运贮存在搬运过程中要预防原料或产品掉在地上,预防原料或产品包装破损；贮存过程中, 要把原料和产品放在适宜的温度环境下,预防温度的波动,预防鼠、虫侵害,库房管 理严格根据库房治理制度来操作.分割加工分割切面整洁,平滑,无刀痕；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成, 不允许出现原料肉堆积现象,以免影响肉 的鲜质.精细加工肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整洁；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成, 不允许出现原料肉堆积现象,以免影响肉 的鲜质；装盒装袋保持产品美观,

23、摆放方向必须一致包装做到“四不带即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质金检对金检机要定期检查,金检机检测不合格的产品拆包检查.去除异物产品中不能含有任何异物,包括淋巴、血污等.(10)称重贴标计量准确,不能低于实际重量,对计量器具要定期检测和校准.(11)装箱装箱时要根据门店点清数量,不能出现误差.装箱时要记录装箱时间,产品信息,以及所配送的门店和配送时间.出库严格根据库房治理制度中有关出库的程序进行.(13)包装材料采购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供给商进行索证索据,并实地考察.(14包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用,且每次进货时要对包材的材质、强度等

24、性能进行抽检.(15)包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存,预防潮湿、鼠虫侵害等.5,冷却排酸肉馅产品名称：冷却排酸肉馅技术标准：原料采购用于加工肉制品的原料肉,须经兽医检验合格,符合 GB2707-2005?鲜(冻)畜肉卫生标准?和GB16869-2005?鲜、冻禽产品?的规定.对原料供方要进行索证索据以 及现场考察.原料检验对于每批原料都要对微生物、挥发性盐基氮、 水份含量进行检验,对第一次合作的供 方要进行兽药残留检测,以后每三个月抽检一次.具体的检测方法根据国家标准执行. 搬运贮存在搬运过程中要预防原料或产品掉在地上,预防原料或产品包装破损；贮存过程中, 要把原料和产品放在适宜

25、的温度环境下,预防温度的波动,预防鼠、虫侵害,库房管 理严格根据库房治理制度来操作.分割加工分割切面整洁,平滑,无刀痕；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成, 不允许出现原料肉堆积现象,以免影响肉 的鲜质.精细加工肉的长度、宽度、厚度一致加工切面必须整洁；加工操作过程要求在三十分钟内必须完成, 不允许出现原料肉堆积现象,以免影响肉 的鲜质；装盒装袋保持产品美观,摆放方向必须一致包装做到“四不带即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质金检对金检机要定期检查,金检机检测不合格的产品拆包检查.去除异物产品中不能含有任何异物,包括淋巴、血污等.(10)称重贴标计量准确,不能低于实际重量,对计量器具要定期检测和

26、校准.(11)装箱装箱时要根据门店点清数量,不能出现误差.装箱时要记录装箱时间,产品信息,以 及所配送的门店和配送时间.出库严格根据库房治理制度中有关出库的程序进行.(13)包装材料采购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供给商进行索证索据,并实地考察.(14包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用,且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进行抽检.(15)包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存,预防潮湿、鼠虫侵害等.6 .净菜产品名称：净菜技术标准：原料采购用于加工净菜的原料应符合有关规定.原料检验每批原料都要对农药残留进行检测,具体的检测工程及检测方法参照

27、有关规定.搬运贮存在搬运过程中要预防原料或产品掉在地上,预防原料或产品包装破损；贮存过程中, 要把原料和产品放在适宜的温度环境下,预防温度的波动,预防鼠、虫侵害,库房管 理严格根据库房治理制度来操作.分级分选先根据产品外观、有无疤痕等初次筛选,再根据大小、色泽等再次分选.清洗沥干洗净蔬菜外表的泥土等污垢,再用脱水机脱干水份,否那么容易腐烂.冷盐水处理需要冷盐水处理的蔬菜清洗后不需沥干.冷盐水处理时盐的浓度限制在1%,浸泡时间5min.冷盐水处理后的蔬菜要再次清洗并需要沥干.精细加工去除产品上的根、枯叶等不可食用的局部,还可进行切片、切丁等加工.装盒装袋保持产品美观,摆放方向必须一致.包装包装不能有破损,包装时要对产品外观进行检查,有不整洁或有异物的要及时返工O(10)金检对金检机要定期检查,金检机检测不合格的产品拆包检查.(11)去除异物产品中不能含有任何毛发、泥土等异物.(12)称重贴标计量准确,不能低于实际重量,对计量器具要定期检测和校准.(13)装箱装箱时要根据门店点清数量,不能出现误差.装箱时要记录装箱时间,产品信息,以及所配送的门店和配送时间.(14入库贮存入库贮存严格根据库房