厨师班长岗位职责细则

1、厨师班长岗位职责细则为使厨师班长之工作权责得到有效界定，做到权责分明，以利工作开展， 特制定本细则。（本细则参照人事行政部工作守则及人事行政部后勤食堂各项 管理制度、规定）一、接受上级领导的工作安排，负责安排食堂饭菜的制作管理，提出具体 操作要求，严格执行公司后勤食堂各项管理规定，使厨房每日工作正常开展。 随时接受上级领导交办的其它工作。二、根据季节变化、公司菜地出产的品种及领导的要求，与厨师一同拟定 每周菜谱，调整菜品制作方法，制定菜点价格。（下一周的菜谱应该于每周星 期五中午前上报领导审批）每月必须推出新的菜品。三、每天一次班组会，对当天的工作进行安排、总结，对存在的问题进行 分析并提出改

2、进措施。（问题点应填写在工作记录本上备案）四、组织厨师、厨工、服务员进行技术学习和交流，使服务技能不断提 高。（每月至少一次，必须有培训记录及签字）五、必须每天整理好当天的菜谱看板。填写菜谱看板时必须以领导审批完 的每周菜谱为标准，不得未经上级领导同意擅自更改菜谱及随意增减原料数 量。六、依就餐人数计划开支，规划用量，严格控制剩菜数。对每顿的生、熟 余菜进行合理处理，尽量减少浪费和损失。（本地市场可以购买到的原材料不 得超过 2 天的库存量）。七、负责对食堂采购物品的复检验收工作，认真核对物品的价格、品质和 数量，对供应商提供的不良物品提出处理意见。要认真学习采购食品索证管理 制度，熟悉并掌握

3、食品原料采购索证要求。验收入库的食品 （包括食品成品、原 料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备 ），要按照公司后勤 食堂食品原料采购及验收索证制度向供方索取产品的检验合格证和化验 单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂 改、伪造。所索取的检验合格证明妥善保存并做好进货台账以备查验。八、认真做好成本核算工作，食堂的一切出库及入库要有记录台账并有签 字。对食堂所有必须报损的原料或成品必须进行审核、存档、签字，不准擅自 处理。必须每月对库存量进行盘底，并做台账记录签字确认。九、日常每餐必须检查生熟原材料的质量，对过期、变质的食品一律申请

4、 报废处理，并查明变质原因填写在工作记录本上备案。十、 "每顿及时做好厨房和就餐区的清洁卫生消毒工作，餐具及设备摆放整 齐，严格执行公司后勤食堂餐厅卫生管理制度，在售饭操作前应检查服务 人员是否穿戴好工作服、帽及口罩、手套后方可进行上岗操作。开餐时要在现 场进行观察及管理 ,根据现场岗位服务人员工作开展情况及时进行合理的调配， 确保开餐工作井然有序，就餐区桌椅、地面要安排专人随时保洁。要随时观 察、了解供应情况 ,用餐窗口上保持菜肴的数量、品种，如品种少于规定品种， 要及时添置。（菜肴数量剩余三分之一时应及时添置）每餐无突发事件（停 电、停水、设备损坏）必须保障员工按时就餐。推迟员工

5、就餐时间前必须上报 领导审批同意。十一、 "确保厨房机器设备的安全工作，每日检查冰箱、炉灶、油烟机、电 热锅、蒸饭箱、搅拌机、安全阀、压力表、开关、煤气阀及管道等厨房相关设 备的运行情况，做好维修保养工作并记录。十二、 "对服务员的服务态度、服务质量、个人卫生进行跟踪管理，严格执 行公司后勤食堂从业人员个人卫生管理制度，违规行为要进行教育、考 核，做到公平、公开、公正。配合公司考核工作的开展，定期对所属人员之行 为操守、工作情况进行考核。 （必须有记录备案 ）十三、 "对卫生、消毒工作进行 全面严格的管控。卫生、消毒工作要分工、细化、落实到人，并提出达标要 求。（

6、要有记录备案）十四、 "做好安全教育和防范工作。每周一次安全隐患排查和清除，杜绝各 类安全事故的发生（问题点应填写在工作记录本上备案）十五、 "每餐饭菜必须要留样，并标明菜名、日期、时间等。饭菜留样应留足数量250g,储存于专用冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。每天坚持饭菜试尝，由专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记 表进行逐项登记。要按照公司后勤食堂食品留样制度严格执行。十六、 "严格检查食堂工作区、用餐区的环境卫生，预防食物中毒。工作区 域每餐及操作后必须进行保洁，包括前台及回收餐具处玻璃、台面、地面、墙 壁（工作区域保洁参照食堂卫生点检表）。每周一

7、对一号食堂大扫除，每周二 对二号食堂大扫除包括墙壁、风扇及隔板。每月必须对天花板进行除油烟保 洁，每季度必须对油烟机烟道、风箱进行除油垢保洁。紫外线消毒灯在餐后必 须开启消毒，开启时长为 30-60分钟。紫外线消毒灯开启时，所有人员必须离 开消毒场所。十七、 "定期对工作区域和工作用器具、餐具进行卫生消毒保洁，保证食堂 没有蚊蝇等，严格执行公司后勤食堂除虫害管理制度，地面没有积水、油 垢、菜品残渣等。其中餐具每餐必须高温消毒，工作用具每餐消毒，必须严格 执行公司后勤食堂餐具、用具清洗消毒制度严格执行。每日各项执行及检查项目一. 厨师：<1>每日 xx：检查仪容仪表-工作衣

8、帽整齐-布置当日烹调任务。<2>每餐结束：整理货架 -余料处理 -清理台面 -清理调料缸、调料柜 -擦拭油烟排风罩 - 清洁灶台 -清洗锅、勺及用具 -清洗地面、炉灶前墙壁、及下水沟 -清洗水池、 倒除垃圾 -清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置 -清洗抹布并晾开 -各种工作用具 及器皿按规定摆放整齐二、配菜区域：<1>每日 xx：检查仪容仪表T工作衣帽整齐T布置当日切配任务。<2>每餐结束：清理台面T清洗砧板、刀及其它用具并按规摆放在规定位置 T清理菜架、 菜篮T清洗地面、墙壁、倒除垃圾 T清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置 T清洗抹 布、拖把等保洁用具、用品摆放在

9、规定位置。<3>每日下班前：整理冷藏柜T登记冷藏柜内剩余物资 T检查冷藏柜是否正常运行。三、洗菜区域：<1>每日 xx：检查仪容仪表T工作衣帽整齐T布置当日洗菜任务。<2>洗菜结束：清理菜架T剩余蔬菜摆放整齐T清洗所有用具及菜篮并摆放在规定位置清 洗洗菜池、清洗地面、墙壁 T倒除垃圾T清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置 清 洗抹布、拖把等保洁用具、用品摆放在规定位置放。四、配售区域：<1>每日 xx：检查仪容仪表T工作衣、帽、口罩、手套整齐 T布置当日售餐任务及与之 相关的准备工作。<2>打扫卫生：擦拭售卖玻璃窗T擦拭窗口机T擦拭保温台、

10、汤桶、保温桶。五、餐厅区域：<1>每日 xx：检查仪容仪表T工作衣帽整齐<2>每日工作：擦拭餐桌、椅T擦拭门窗玻璃及门帘T擦拭墙面、地面T倒除垃圾T清洗垃 圾桶f清洗抹布、拖把等保洁用具、用品摆放在规定位置。六、内部公共区域：<1>每日 xx：检查仪容仪表f工作衣帽整齐<2>每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁 f擦清门窗、门帘f扫除蜘蛛网f检查更衣 柜f打扫更衣室。严格执行公司后勤食堂更衣室卫生安全管理制度。七、面点制作区域：<1>每日 xx：检查仪容仪表f工作衣帽整齐f布置当日面点制作任务。<2>制作结束：余料处理f

11、清理台面f清洗案板及其它使用工具并按规定摆放整齐 f清洁和 面机、电热档等其它使用设备（使用及清洗时注意安全严格执行安全操作制 度）f擦拭墙壁f清洗水池f清洗抹布等保洁用具、用品摆放在规定位置。八、米饭、汤类蒸煮区域：<1>每日 xx：检查仪容仪表f工作衣帽整齐f布置当日米饭、汤制作任务。<2>每餐结束：检查每餐米饭主食剩余量T打扫蒸饭操作间T清洁蒸饭箱、电热锅等其它 使用设备（使用及清洗时注意安全严格执行安全操作制度） T与之相关使用的 工具器皿放在规定位置。九、验、收货区域：<1>每日 xx：检查仪容仪表T工作衣帽整齐T由当日验、收货人员按采购单验货，核

12、对 数量质量T对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按品种分类， 需要加工的及时加工，需要保鲜的及时保鲜。<2>验、收货结束：打扫、拖洗地面、擦拭墙壁 T擦清推车、台秤T填写与之相关的验、收货 单据并做好台账记录十、库房区域：<1>每日 xx：检查仪容仪表T工作衣帽整齐。<2>每日工作：当日入、出库食品原料发放出库工作并登记出库台账 T入库食品及原料的 保管、贮存工作，做到分类、分架、隔墙、离地安全存贮，做到整齐、美观， 标识明显T库房内外环境卫生清扫保洁 T食品及原料的防火、防盗、防毒、防 蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等卫生安全工作 T与之相关使

13、用的工具器皿 放在规定位置T私人物品不准出现在库房十一、 " 餐具消毒区域：<1>每日 xx：检查仪容仪表T工作衣帽整齐T布置当日餐具消毒任务。<2>每餐结束：餐具收集T清洗T高温消毒T保洁柜存放与之相关使用的保洁工具、器皿放 在规定位置。十二、 "5STPM 相关事项：<1>餐厅1 餐桌、台凳应按规定摆放整齐。2 垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖，餐后及时处理出工 作场所。3 餐厅其他设备如看板、菜谱等按规定位置张贴整齐。4 碗、筷及放碗台、 xx 桶等摆放整齐。5 餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。6 餐厅四周墙壁

14、及房顶无蜘蛛网、无污斑。7 餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。8 就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。9 清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。10 就餐期间随时将台面、桌面的剩菜、剩饭清扫并抹干。11 就餐后应把餐台、座椅彻底清洁干净。 12搞完卫生后应将垃圾运至指定 地点，就餐中垃圾量较多时应视情况随时清运。13 就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。14 餐厅周围（门口、窗外、地面、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。<2>厨房1 切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。2 餐具清洗前后应整齐放置3 盛菜的框、篮

15、等摆放整齐。4 厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。5 蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。6 菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放 7 切配台 在操作过程中应始终保持清洁。8 刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。9 餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周 围打扫干净。10 洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时 放入垃圾桶。11 洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。12 餐后的剩余菜肴及其他变质、变味的食品应及时处理。 13 厨师操作期间 应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜

16、锅、台面、油烟罩及其他 厨具。14 冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。15 冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。16 用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。17 蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放入剩菜桶。18 供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入 剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。19 看板、菜谱等必须按规定位置张贴整齐、书写规范易于查看。<3>仓库1 仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。不准私人物品。2 干、湿货须分开放3 食品与非食品分开放。4 仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。5 仓库的食品应做好卫生防护，

17、做好防潮、防霉、防尘。6 仓库应做好除 “四害 ”工作，使仓库里无老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害虫 类。7 食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。8 过期、变质、变味的食品应及时清理。9 仓库的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。10 应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护并及时安排使用。 11仓 库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。12办公桌、资料柜等xx、整齐。<4>个人卫生1 工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽及其防护用品。2 工作前应清洁双手。3 供餐时须戴口罩和卫生手套。4 个人须保证健康证合法有效。有疾病应及时上报领导。5 员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长

18、发，不留胡子，不留长指甲； 女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。6 餐厅、厨房、仓库内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。<5>标识工作1 所有机器、设备应标明名称、保管人等。2 消毒好的餐具和未消毒的应分别放置并标识好。放在餐厅的已消毒餐具应 标明“已消毒 ”字样。3 外卖食品应标明品名、价格。4 仓库的物品必须标识好。标识应注明物品名称。原食品的标签应保护好。5 刀、砧板等应按熟食和生食区分开，并分别标识好。6 卡机、饭票、就餐单据应分别保存并标识好。7 更衣室应标识好个人工衣的存放位置。柜内物品要统一摆放整齐。8 冰箱内的物品应生、熟分开存放并标识清楚。9 危险用品、消防器材应标明注意事项及使用方法。 <6>个人意识1 上岗前应穿戴好工作衣、帽及其他防护用品。2应熟悉“5S”内容并坚持执行。应主