浅谈茶的冲泡讲究科学性及艺术性

1、浅谈茶的冲泡讲究科学性及艺术性自古以来，我国就有喝茶的习惯，而今，喝茶越来越成为一种时尚、一种潮流。茶是人 人会喝的，但是要泡出一杯色、香、味俱佳的好茶，却不是人人都会的，泡茶既是一种技艺， 也是一种技巧，泡茶要讲究科学性和艺术性。科学性，就是了解茶叶的特点，掌握冲泡技术， 使茶叶的固有品质能充分表现出来，即要讲究的是茶质、水温、茶量、时间等；艺术性，就 是讲究传统、典雅的冲泡程序的礼仪等。所谓“冲泡的好的茶叶才称得上好茶二茶的冲泡程 序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具等八大步。1、备茶：以茶待客要选用好茶。所谓好茶，需要注意两个方面，一是指茶叶的品质，二 是要根据客人的

2、喜好来选择茶叶的品种，同时，也应根据客人的口味的浓淡来调整茶汤的浓 度。同时，为了迎合四季的变化，也可根据季节选择茶叶，如春季饮花茶，散寒升阳：夏天 饮绿茶，消暑止渴：秋季饮乌龙茶，生津养阴：冬季饮红茶，驱寒暖胃。2、置茶：沏茶时在杯中放置茶叶有三种方法。一是先放茶叶，后冲入沸水的为“下投法”： 二是当沸水冲入杯中约三分之一容量后再放入茶叶，浸泡一定时间后再冲满水的称"中投法”: 三是在杯中先冲满沸水后再放茶叶，称为“上投法”。不同的茶叶种类，因其外形、质地、比 重、品质及成分浸出率的异同，而有不同的投茶法，对身处重实，条索紧结、芽叶细嫩、香 味成分高，并对茶汤的香气和茶汤色泽均有要

3、求的各类名茶，可采用“上投”法；如茶叶的 条形松展、比重轻，且不易沉入茶汤中的茶叶，宜用“下投”或“中投”法彻茶；除外，对 于不同的季节则可以按“秋季中投，夏季上投，冬季下投”的方法来沏茶。3、润茶：沏泡前最好先“润茶”。一是为提高茶叶的温度，使其接近沏茶的水温，而提 高茶汤的质量：二是为了茶有利于鉴赏茶叶的香气及鉴别茶叶品质的优劣。润茶的方法：将 茶壶或茶杯温热并放入茶叶后，就用温度适宜的沏茶水，以逆时针旋转方式倒水注入壶或杯 中，须注意当茶叶湿透后即要停注，随即盖上盖，然后将壶杯中的茶水立即倒掉，这时壶杯 中的茶叶已吸收了热量与水分，使原来的“干茶”变成了含苞待放的“湿茶”，品茶者就可欣

4、赏茶叶的“汤前香” 了。4、冲泡：在泡茶过程中，要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动手的动作，切忌时 部高高抬起。冲泡过程中左右手要尽量交替进行，不可总用一只手去完成所有动作，左右手 尽量不要有交叉动作；且在冲泡时要掌握高冲低斟的原则，即冲水时可悬壶高冲、或根据泡 茶的需要采用各种手法，但如果是将茶汤倒出，就一定要压低泡茶器，使茶汤尽量减少在空 气中的时间，以保持茶汤的温度和香气。(1)、水温：水温的选择因茶而异，茶越细嫩水温则低，茶越粗老水温则高。沏茶的水温 高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素，水温过低，香味就不易充分溢出： 水温过高，特别是闷泡，则易造成茶汤的汤色和茶叶的

5、暗黄，且香气低：所以，沏茶的水温 要因茶而异。不同茶类对沏茶水温的要求也不同。一般来说，细嫩的高级绿茶，以水温85度左右的水 冲泡为宜：而乌龙茶、花茶宜用95度的开水冲泡：红茶可用沸水冲泡：普洱茶用沸水冲泡, 才能泡出其香味，且要即冲即饮，沏水后以浸泡23分钟为佳，勿超过5分钟，以保持茶 香；但是一般绿茶、红茶、花茶等，也宜用刚沸的水沏茶：而原料粗老的紧压茶类，需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解，以充分提取出茶叶内的有效成分，保持鲜爽味。（2）、掌握沏茶的“茶水比”：沏茶时，茶与水的比例称为茶水比。不同的茶水比，沏出 的茶汤香气高低、滋味浓淡各异，不同的茶类也有不同的沏茶方法。一般认为，冲泡绿

6、茶、 红茶、花茶的茶水比约可采用1： 50为宜；而铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类，因对茶汤的香 味、浓度要求高，所以茶水比以1： 20为最佳。用茶壶沏茶的用水量应适宜。如果一次冲泡水量过多，则壶内热量增大，易使茶汤味变 淡，甚而将茶叶烫熟，减少香味，同时还易破坏茶中的维生素C。又如水量过少的话，会使水 中氨基酸与儿茶素的比例失调，使茶叶苦涩不爽，更直接影响口腔内用以品味的粘膜和味蕾 的感觉，所以，用茶壶沏茶的用水量应适宜。（3）、掌握沏茶浸泡的时间：当茶水比和水温一定时，溶入茶汤的滋味成分则随着时间的 延长而增加。因此，沏茶的冲泡时间和茶汤的色泽、滋味的浓淡爽涩密切相关。另外，如果 茶汤冲泡时间过

7、久，茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化，降低茶汤的色、香、味；茶 中的维生素C、p、纨基酸等也会因氧化而减少，而降低茶汤的营养价值；同时，如茶叶的浸 泡时间特别长，茶叶中的碳水化合物与蛋白质易滋生细菌而引起零变，更对人体健康造成危 害：所以日常沏茶应边泡边饮用。5、奉茶：一般在客人左边用左手端茶奉上，而客人则用右手伸掌姿势进行对答礼仪，或 从客人正而双手奉上，用手势表示请用，客人同样用手势进行对答（宾主都用右手伸掌作请的 姿势），同时，奉茶时要注意先后顺序，先长后幼、先客后主。除外，在斟茶时也要注意不宜 太满，俗话说“茶倒七分满，留下三分情”；这既表明了宾主之间的良好感情，又出于安全的 考虑

8、，七分满的茶杯非常好端，不易烫手，同时，在奉有柄茶杯时，一定要注意茶杯柄的方 向是客人的顺手面，这样有利于客人右手拿茶杯的柄。6、品茶：品茶包括四方面内容：一审茶名，二观茶形色泽（干茶、茶汤），三闻茶香（干 茶、茶汤），四尝滋味审茶名：茶叶的名称是茶文化的一部分，俗话说“茶叶学到老，茶名记不了二观茶形色泽：茶汤色泽因茶而异，即使是同一种茶类，其茶汤色泽也有一点不同，大体 上说，绿茶茶汤翠绿清澈：红茶茶汤红艳明亮；乌龙茶茶汤黄亮浓艳各有特色。闻茶香：无盖茶杯是直接闻茶汤飘逸出的香气，如用盖杯、盖碗，则可取盖闻香：温嗅 主要评比香气的高低、类型、清浊：而冷嗅主要看其香的持久程度。尝茶味：小口喝茶，细品其味。使茶汤从舌尖到舌两侧再到舌根，可辨绿茶的鲜爽、红 茶的浓甘，同时也可在尝味时再体会一下茶的茶气，茶叶中鲜味物质主要是经基酸类物质， 苦味物质是咖啡碱，涩味物质是多酚类，甜味物质是可溶性糖。7、续水：一杯茶，其冲泡次数也宜掌握一定的“度”，一般茶叶在冲泡三次后就基本无 茶汁。根据测定，头泡茶