课题2_腐乳的制作2.12

1、 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳红方腐乳 腐乳根据颜色，腐乳根据颜色，可分为青方、红方和可分为青方、红方和白方三类。白方三类。 导入新课导入新课白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳绍兴腐乳绍兴腐乳广和腐乳广和腐乳专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 以制作腐乳为例了解传统发酵技

2、术以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。品质的条件。教学目标教学目标 课题重点：说明腐乳制作过程的科课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。品质的条件。重点与难点重点与难点自主学习答案自主学习答案1、青霉、酵母、曲霉、毛霉、毛霉、土壤、青霉、酵母、曲霉、毛霉、毛霉、土壤、水果、蔬菜、谷物水果、蔬菜、谷物2、蛋白质、肽、氨基酸、脂肪

3、、甘油、脂、蛋白质、肽、氨基酸、脂肪、甘油、脂肪酸、肪酸、15-183、真菌、真、异养需氧型、孢子生殖、真菌、真、异养需氧型、孢子生殖 据史料记载，早在公据史料记载，早在公元元5世纪魏代古籍中，就世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。具现代化工艺的发酵食品。 小资料小资料腐乳制作的原理腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉 关于毛霉：关于毛霉：（1 1） 毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。 繁

4、殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳毛霉菌落形态毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态课堂探究课堂探究1、阅读、阅读“实验设计实验设计

5、”及有关实验资料，完成以及有关实验资料，完成以 下问题。下问题。（1）毛霉的生长的事宜温度：）毛霉的生长的事宜温度：15-18，保持一，保持一定的定的湿度湿度思考思考1：什么样的豆腐适合做腐乳？为什么？：什么样的豆腐适合做腐乳？为什么？答答:含水量适中（含水量适中（70左右）。含水量过高腐乳左右）。含水量过高腐乳不易成型。不易成型。思考思考2：工厂化生产腐乳过程中毛霉来自：工厂化生产腐乳过程中毛霉来自直接接种直接接种优良菌种优良菌种思考思考3. 腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”主要由什么构成？主要由什么构成？想一想（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加

6、盐的目的是？皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成，使腐乳成形。形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。思考思考4. 瓶口多加盐的目的是什么？瓶口多加盐的目的是什么？想一想思考思考5. 加盐为什么能防止食品腐败？加盐为什么能防止食品腐败？瓶口处容易被杂菌污染瓶口处容易被杂菌污染 。高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。（3）配置卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的）配置卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味色、香、味 ，并可以抑制，并可以抑制 微生物的生长微生物的

7、生长 。2、发酵过程、发酵过程 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发前期发酵酵和和后期发酵后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（

8、红曲、作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。其他生化作用，生成腐乳的香气。二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染

9、。腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1. 将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块；2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；的粽叶；3. 将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使裹平盘的保鲜膜以及扑在上面

10、的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；散去霉味；5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；制；6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制腌制8天；天；7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香

11、、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤；8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。月可以成熟。三三 、发酵过程中的操作提示、发酵过程中的操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制时注意控制腌制时注意控制盐的用量盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中卤汤中酒的含量酒的含量应控制在应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制

12、微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。思考思考6：在整个制作过程中，还有哪些在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？防止杂菌感染的措施？答：答：加盐腌制卤汤中的酒精和香辛料等。加盐腌制卤汤中的酒精和香辛料等。3、 结果分析与评价结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的

13、选择实验材料与用具；b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C 能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明的长短、

14、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。其对腐乳风味或质量的影响。（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？用盐量对腐乳制作有哪些影响？答：答：调节口味、杀菌、脱水等。调节口味、杀菌、脱水等。（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵温度对腐乳制作有什么影响？答：答：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。用，从而影响发酵的进程和发酵质量。（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？。发酵时间对腐乳制作有什么影响？。答：答：时间过短，发酵不充分；时间过时间过短，发酵不充分；时间过长长，豆腐，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的

15、口味。会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳细菌腐乳五五 、 相关链接相关链接 根霉型腐乳：根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。味及理化质量都不如毛霉腐乳。 腌制腐乳：腌制腐

16、乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。氨基酸含量低，色香味欠佳。 制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. 蛋白质、脂