食品化学与分析课程标准

1、食品化学与分析课程标准课程编码：适用专业：食品药品监督管理专业课程类型：专业课学 时：108学时开课学期:第3学期一、课程性质 食品化学与分析是一门主要讲授食品及其原料的组成、结构、性质、功能及分析方法，侧重介绍了食品化学成分在食品加工和储藏过程中的性质和变化以及提高食品品质和营养、保证食品质量安全的专业课程。它是整个食品科学领域中一个重要的组成部分。它着重阐述了水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、食品添加剂、食品的色香味及食品中常见的有害物质等，运用化学、物理化学或生物化学的方法和技术研究食品中上述物质的质量控制方法。二、课程设计思路本课程是依据食品药品监督管理专业的培养目标

2、制定的，主要涉及食品的六大营养物质及食品添加剂的主要功能性质及其分析检验方法。食品化学与分析是一门应用性极强的学科，由于现代科学技术的发展,相邻学科之间的相互渗透，本课程加入了现代分析方法和技术，使学生获得全面的食品分析知识，为学生实际知识技能的培养打下基础。本课程以食品及其原料的主要成分的功能性质为重点， 围绕食品质量的全面控制, 讨论针对各类食品的各种质量指标，运用必要的技术与方法进行质量分析的基本方法与原理。本课程注重理论和实践的联系。每章后面都附有相关实验内容，并且在全书的最后又增加了一章综合、设计及创新实验，以提高学生综合分析和解决问题的能力，培养创新能力，增强学习和科研后劲、提高专

3、业素养。还将食品化学与分析在专业中应用的内容通过“知识窗”和“动脑筋”栏目编出，架起通向专业课程的桥梁，力求教材具有知识性、趣味性、启发性和应用性。按照项目化课程的实施要求，食品化学与分析课程分为十六章，各个章节独立而又有机联系，具体内容是：第一章绪论；第二章至第七章分别介绍食品中的六大营养成分；第八章至第十章主要分别介绍食品中的酶、风味物质及食品添加剂；第十一章至第十六章分别介绍前面章节物质的分析检验方法。 本课程在教学计划中安排课时为108学时。三、课程培养目标食品化学与分析由食品化学和食品分析与检验技术两门课程组合而成，是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养、安全

4、性和它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门课程。为后续食品营养学、食品卫生与安全、食品添加剂、食品标准与法规等课程的学习，及从事食品生产、经营、管理或研究等奠定坚实的基础。通过本课程的学习，使学生能够扩大知识面并联系实际建立起完整的理论知识体系，熟练掌握相关操作技能。 【知识教学目标】1、掌握食品化学与分析的基本知识，包括食品中各组分的结构、理化性质、营养、安全性和它

5、们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质的影响。2、掌握食品中相关成分的分析检验方法，并能熟练进行实验操作。3、了解本课程所涉及仪器的工作原理。【能力培养目标】1、具备应用食品化学及相关知识和技术综合分析和解决问题的能力。2、具备继续学习和适应职业变化的能力，以及具有一定的创新能力。【素质教育目标】1、具有良好的职业道德和责任感。2、具有理论联系实际、严谨求学的科学态度和勤奋好学、刻苦钻研的优秀品质。四、课程内容与要求序号工作任务知识目标能力目标第一章绪论1掌握食品分析的性质、任务、作用和内容。2熟悉常见食品的感官、理化指标，建立食品质量标准的概念。3了解食品化

6、学的组成、性质、作用及其在食品加工、储藏过程中对食品质量的影响。4了解常见食品的性状、组成及分类方法。5了解食品分析的现状及发展趋势。学会查阅中华人民共和国食品安全国家标准及相关资料。熟悉国标的使用方法。第二章水分1掌握水在食品中的存在及其生理功能。2掌握食品中水分含量和水分活度测定的方法。3掌握水分活度概念及水分活度与食品稳定性的关系。4熟悉水和冰的性质、结构以及代谢与平衡。1能够熟练掌握水分含量和水分活度的测定方法。2能将水分活度与食品稳定性的关系运用于实际生活。第三章碳水化合物1掌握单糖的组成及结构。 2掌握碳水化合物的典型化学性质及其在食品工业中的应用。 3熟悉碳水化合物的分类及其功能

7、。1熟练掌握食品中还原糖的测定方法。2能区分生活中的美拉德反应和焦糖化反应，并对其加以应用和控制。第四章脂类1掌握脂类的含义、分类及结构。2掌握脂肪酸的种类和特点。3掌握油脂主要的物理性质和化学性质。4掌握油脂氧化的种类、机理、影响因素以及控制措施。5掌握油脂在加工储藏过程中的化学变化。6掌握油脂品质的评价指标。1运用油脂的评价指标能初步区分各类油脂产品的品质和等级。2熟练掌握油脂酸价的测定方法。第五章蛋白质1掌握蛋白质的组成、结构、理化性质以及在食品加工中的功能性质。 2掌握必需氨基酸的概念及种类、化学结构及理化性质。3掌握食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响及其控制措施。 4熟悉鸡蛋、牛乳

8、、肉类、谷类和豆类中的特殊蛋白质及其功能特性。1熟练掌握食品中蛋白质、氨基酸的测定方法。2能分析食品加工中蛋白质的功能和营养价值的变化，并采取相应的控制措施。第六章维生素1掌握维生素的种类、特性、在不同事物中存在量和存在形式。2掌握维生素在食品储藏，加工过程中的变化以及防止维生素损失的措施3明确维生素在人体生理中的重要性及缺乏症状和危害。1熟练掌握维生素C的测定方法。2能初步判断维生素缺乏症。第七章矿物质1掌握矿物质元素的生物有效性及其影响因素。2明确在食品加工和处理过程中影响矿物质损失的因素，掌握控制矿物质损失的方法。3熟悉矿物质的种类和矿物质在机体中的主要作用以及各类食品中的矿物质资源。1

9、熟练掌握钙元素的测定方法。第八章酶1掌握酶的化学本质、性质、分类。2掌握酶活力的概念并会测定蛋白酶的活力。 3掌握固定化酶的概念和作用，以及酶固定化的基本方法。 4掌握酶促褐变的机理及酶促褐变控制的方法。 5掌握食品加工中重要的酶类及酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径。 1熟练掌握测定酶的性质、酶活力的方法。2运用所学知识控制生活中常见的酶促褐变现象。第十章食品的色、香、味1掌握食品中色素和着色剂的结构和特点，重点掌握血红素和叶绿素的结构和特点。2掌握食品中香气物质的分类和产生香味的途径。3掌握味感物质在食品加工过程中的相互作用以及影响味感的因素。4熟悉味

10、感的分类，酸、甜、苦、咸、鲜等呈味物质。1运用味感的相互作用的知识能解释生活中的现象，如西瓜加盐更甜、咸的食品加点醋可降低咸味等。第十一章食品分析检验的一般方法1了解感官检验法的类型、基本原理及分析方法。 2了解物理检验法的基本概念。 3掌握密度计、折射仪及旋光计的使用方法，并能利用它们测定食品样品的相关物理参数。 4掌握各种化学及仪器分析方法的原理，并能熟练地进行食品样品的分析测试。 5初步了解微生物检验的方法。 6能根据具体情况选择合适的分析方法。1熟练掌握密度计、折射仪及旋光计的使用方法。2能根据具体情况选择合适的分析方法。第十二章食品样品的采集和预处理1了解食品分析的一般程序，学会食品

11、样品的采集、制备和保存方法。 2掌握有机物破坏法、溶剂提取法及蒸馏法等各种食品样品的预处理方法，以适应不同食品类型的分析需要。 1能独立完成食品样品的采集、制备和保存。2能根据不同食品类型选择合适的预处理方法。第十三章食品一般成分的检验1了解蒸发、干燥、水分、灰分等概念及相应的知识，掌握其测定的方法。2了解食品中酸类物质存在的状态及pH、酸碱滴定等有关知识，掌握其测定的方法。3了解脂类、碳水化合物的存在及其影响的知识，掌握其测定的操作方法。4了解蛋白质及氨基酸的概念及相应的知识，掌握其测定的方法。5了解维生素的概念、作用及其影响，掌握其测定的操作方法。6熟练掌握电热干燥箱、高温炉、分光光度计、

12、酸度计、气相色谱仪及高效液相色谱仪等相关仪器设备的使用方法。7熟练掌握提取、萃取、回流、分离及回收等基本操作技能。1熟练掌握蒸发、干燥、水分、灰分、脂类、碳水化合物、蛋白质及氨基酸、维生素的测定方法。2学会电热干燥箱、高温炉、分光光度计、酸度计、气相色谱仪及高效液相色谱仪等相关仪器设备的使用方法。3学会提取、萃取、回流、分离及回收等基本操作技能。第十四章食品中微量元素的测定1了解食品中微量元素的分类和作用。 2了解铁、锌、铅、铜、铝、镉、锰、铬、镍、砷、硒、氟及碘等微量元素的测定原理和方法。3通过食品中微量元素的测定，进一步熟悉分光光度法、原子吸收光谱法、极谱分析法、离子选择性电极分析法及荧光

13、光度法等分析方法的原理和仪器使用。1熟练掌握铁、锌、铅、铜、铝、镉、锰、铬、镍、砷、硒、氟及碘等微量元素的测定方法。第十五章食品中农药、兽药、毒素和包装材料的测定1掌握食品中各类常见农药、药物(兽药)的测定原理及其具体测定方法。2掌握食品中几类常见毒素、激素的测定原理和具体测定方法。3掌握食品包装用纸、食品包装用塑料成型品及橡胶制品的测定。4掌握食品容器内壁涂料、金属食具容器的测定。1熟练掌握食品中各类常见农药、药物(兽药)、 毒素、激素的测定原理及其具体测定方法。2学会食品包装用纸、食品包装用塑料成型品及橡胶制品的测定。3学会食品容器内壁涂料、金属食具容器的测定。五、实施建议（一）教学时数安

14、排与分配学时数分配表序号学习情境或任务学时1绪论42水分103碳水化合物94脂类85蛋白质106维生素47矿物质48酶99食品的色、香、味610食品分析检验的一般方法211食品样品的采集和预处理212食品一般成分的检验2513食品中微量元素的测定714食品中农药、兽药、毒素和包装材料的测定2唐人神集团见习4机动或复习2合计108(二)教材及教辅资料选用与编写1使用教材 梁文珍、蔡智军.食品化学.北京：中国农业大学出版社，2013穆华荣、于淑萍.食品分析.北京：化学工业出版社，20132参考资料 阚建全.食品化学.北京：中国农业大学出版社，2010王永华.食品分析.北京：中国轻工业出版社，201

15、1李京东.食品分析与检验技术.北京：化学工业出版社，2013（三）教学方法1、重视食品科研实践与食品分析理论教学相结合食品化学与分析教学中,不仅要注重理论知识的讲授,还必要联系食品领域的科研实践,使学生熟悉食品化学、食品分析在食品科研与生产中的地位和作用,让学生多接触食品检验检疫的操作过程与知识,为今后的实际工作打下良好的基础。在教学中可以选择实际的食品产品为例子,引导学生获取食品质量检验的知识,使学生熟悉并掌握食品中各质量指标的具体分析检验方法。2、适度应用现代化教学手段,使教学内容直观、易懂现代化教学手段的应用,可以使抽象的理论知识简单化、形象化,还可以活跃课堂气氛,使学生轻松愉快,减少听

16、课中的疲劳感与枯燥感。如自行拍摄或收集一些具体操作方法的视频，通过多媒体投影仪和幻灯机等现代化教学工具,给学生适时讲解,能够使教学内容直观、易懂。3、教学过程中,运用师生互动模式进行教学我国的传统教学方式是以老师讲授为主的模式,这种教学方式使学生处于对知识的被动学习中,不便于调动学生的主观能动性和激发学生的学习热情。在教学中,要从以教师为主角转到以学生为中心,关注的焦点要从教师教转到学生学,通过课堂提问与讨论、组织学生自学有关章节内容等方式,让学生主动参与到课堂中来,使其感知教材,培养他们的认知、解决问题和语言表达能力。4、改革现有教学评价方式，实现理论实践考核一体化食品化学与分析学是一门实践

17、性非常强的学科，考试不能停留在一般性的知识考核上，而应当注重理论和实践考核的二者相互结合，改革考核形式，并且贯穿课程始终。所以仅仅从理论的掌握上对学生进行考试是不全面的，应当增加实验技能考核占期末总成绩的比例，这样可以达到对学生全面培养的目的。（四）教师要求1承担食品化学与分析教学的专任教师，应具备食品化学的基本理论知识以及食品分析和检测的能力，能运用多种教学方法和教学手段组织教学，能指导学生进行正确的操作，并能对学生的操作过程与结果进行评价，能指导学生查阅资料，了解食品化学成分研究和食品分析的新进展。2兼职教师要求具有高校教师资格证书，有5年以上工作经历，中级以上职称，经过学校审核并进行试讲合格后参与实践教学。（五） 教学场地、设施要求（实训要求）校内实训场地 建有药物分析实