2019年本科插班生考试试题《烹饪原料学》A卷

1、（B卷）第1页共6页韩山师范学院2019年本科插班生招生考试烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（B卷）得分评卷人、填空题（每空0.5分，共30分）题号一一一二二二-三四五六总分评卷人得分101 .粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、 三大类，其中糯米糕属于 ，西米属于。2. 两种可以单独成味的基本味是 和。3. 牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括 、和四个胃室。4. 宰杀后的畜禽类在自身酶的作用下会相继发生 、和现象。5. 根据燕窝外表色泽和品种不同分为 、和三大类。6. 野禽相对于家禽而言，肌纤维 ，红肌含量脂肪含量，皮肤与肉连接。7. 嫩豆腐是用点制，含水量，色泽，质地老豆腐是用点制

2、，含水量，色泽，质地8. 梭子蟹常见品种有 、和9. 根据加工方法不同，将畜类制品分为 10. 按鱼鳍的位置，鱼翅可分为 、和。11. 按原料来源属性可将烹饪原料分为 、和。12. 果实通常由外果皮、和构成，完全由发育而成的果实称为真果。13. 籼米粘性，出饭率。14. 在烹饪应用中可将畜禽肉的利用部位分为肌肉组织、 、15.木薯中含有，应先去皮，切配后用泡，经烘烤、蒸煮等方法烹制煮熟后方可食用。、单项选择题（每题0.5分，共5分）得分评卷人1.下列薯类品种中，有 地下面包”之称的是（）。D.山药A.甘薯B.马铃薯C木薯2.谷物主要食用部位是（）。A.谷皮B.糊粉层C.胚D.胚乳3.日月贝后闭

3、壳肌的干制品为（）。A、干贝B、瑶柱C、月子D、带子4.下列不属于海水鱼类的是（)A、大黄鱼B、带鱼C、罗非鱼D、鲳鱼)05.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（B.肌纤维较短， D.白肌和红肌分化明显A.呈鲜物质多C.不饱和脂肪酸含量高肌鞘薄6 被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（）A.松茸7. 红鱼子酱是（制成的。A.三文鱼沙丁鱼C.鲟鱼鲑鱼8. 下列原料中不能生食的是（A.马铃薯B.花生9. 黄花菜在使用时要先用（A.1小时B.2小时10. 下列不属于鲜果的是（A.覆盆子B.番木瓜B.块菌C.干巴菌D.侧耳）的卵制成的，黑鱼子 酱是（）的卵B.沙丁鱼三文鱼D.鲜鱼鲟鱼）。C.萝

4、卜D.荸荠）浸泡。C.4小时D.数小时）。C.核桃D.莲雾得分评卷人1.三、是非题（每题0.5分,共5分）水是烹饪中最常用的传热介质。2.3.海蟹比河蟹含脂肪量高，肉质较细腻。味精又称味素，其主要成分为氯化钠。4.面筋的主要成分为非面筋蛋白质。5.6.象牙蚌水管肌的厚皮质量好，初加工时应保留。 食用菌类可供食用的部分是子实体。7.8.大蕉富含淀粉、粉蕉即为其中一类，可代替粮食猴头菇被称为“蘑菇之王”。9.在烹制鲜果时，应采取挂糊煎炸或其他快速加热的办法。10.甲鱼肉质鲜美，与吞拿鱼一样可制作鱼生食用。得分评卷人1 粮食四、简答题（每题3分，共18分）2 巴氏消毒法3.干果4.生物膨松剂5.肉的嫩度6.咸鱼得分评卷人五、问答题（每题6分，共24 分）1 烹饪原料应具备的条件?2 根据所用感觉器官不同，烹饪原料的感官检验方法可分为哪些