《食品营养与安全》教案

1、食品营养与安全淮南二中生物组课程价值 ：本课程包括常见食品营养成分分析、营养科学知识，以及常见食品食用安全问题， 尤其是食物中毒现象。学习本课程的知识有助于学生认识食品营养组成，了解营养科学的 基础知识，理解与营养科学相关的生物技术知识，学会对食物中营养成分进行分析比较、 营养成分的配比、与食物中毒有关疾病的成因。进一步认识人类与疾病斗争的艰苦历程， 重新审视生命的价值，珍惜生命，形成正确的人生观。课程目标 ：1运用分析、实验的方法，学习营养科学的知识，了解营养膳食的科学方法，食物营养 配比的知识，认识由于营养失衡所引发的疾病以及事食物中毒现象，关注营养，关注 健康。2认识食品健康的身体是有意

2、义人生的基础之一，关注健康，关注饮食，形成正确的人生观。课程实施过程 ：准备工作 ：（准备阶段，即组员分散调查与收集资料阶段）1 将本课程组成员分组， 一组进行食品营养成分与安全认识调查与统计， （附常见食品营养成分及安全认识调查表 ），一组收集常见食品营养与安全的相关知识。2 汇总调查结果，分析高中生对常见食品营养成分的一般认识，结合所学知识及收 集知识进行讨论，指出其中不科学的认识与做法，并能带有一定原因分析。教师与组员交流及分析总结： （主要过程，即集中学习过程） 详细见后 课程实施过程及建议 ：本课程具有很强的实践性，除了以授新课的方式开展教学外，还要安排一定的实验 和实践活动，因此建

3、议用 15课时进行理论传授， 3 课时进行实验和实践、 1 节评价。两 个教学环节可穿插进行，也可分开进行。本课程在实施过程中要充分调动学生的积极性，让他们主动参与学习，教师要让学 生充分发表自己的观点，通过师生讨论的方式让学生自主的认识学习本课程的重要性， 提高教学效率。课程安排 ：本课程由 18 课时完成，每周 1 课时，修完后获得 1 学分。由于安排实验和实践活动， 班级人数要控制在 50 人左右，不宜太多。所用场所以生物实验室为主， 还可安排学生进 入学生食堂、校医室参加实践活动。课程评价 ：对教师和本课程的评价：以学生问卷（权重 2）、家长问卷（权重 2）、学习效果调查 （权重 3）

4、和教师自评（权重 3）的方式对本课程进行综合评价。对学生学习的评价：以学生自评（权重 2）、学生互评（权重 1）、教师对学生学习过 程（权重 2）、学习态度（权重 2）、学习效果（设试题） （权重 3）等方式进行综合评价。 合格者按高中生物课程标准记录学分。课程实施过程（节选）常见食品营养1常见食品营养成分及与健康关系（基础知识铺垫）（1）教师阐述食品营养在生活中的重要地位与人类健康的关系，指出研究本课题的重要性和实 际应用性。特别强调什么是营养、什么是营养物质？为什么被称为有营养？ 解决策略：从细胞组成的角度，从细胞的成分分析入手。（2）列举平时所吃食物， 分析起化学组成和营养成分， 阐述有

5、什么营养以及与人体健康的关系营养 ：是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。营养素 ：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学 成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。人体所必需的营养素： 水、无机盐（矿物质） 、糖、脂肪、蛋白质、维生素、“纤维素”类。 六大营养素主要来自八大类食物： 谷类、蛋类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾和贝类、豆和干果 类、蔬菜和瓜果类。1、糖类： 糖类是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持 正常的神经功能； 促进脂肪、蛋白质在体

6、内的代谢作用， 是保护肝脏、 维持体温恒定的必要物质。2、脂质： 主要指脂肪 脂质更多的营养价值在于它是机体代谢所需能量储存运输的主要方式，与糖类所提供营 养的区别主要体现在被利用的快慢上。脂肪内含的脂肪酸有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。多不饱和酸对人 体健康最有益，能降低血管硬化，减少冠心病发生，而多不饱和脂肪酸是人体不能合成的，必 须从食物中摄取，常见可从海水鱼中获得。3、蛋白质： 是人体生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体肌肉、 血液、内脏、神经、骨骼、韧带、毛发、指甲和皮肤等组织的主要成分， 人体许多与生命活动有关的活性物质，如酶、抗体、激素等，都是由蛋白质或蛋

7、白质的衍生物构 成。蛋白质可分为优质蛋白质和一般蛋白质， 优质蛋白质是除了促进健康之外， 还有促进生长发 育的蛋白质， 含有八种必须氨基酸， 食品中的蛋白质通过消化分解为氨基酸， 然后它们被吸收且 通过血液分布到机体细胞中，机体细胞利用这些氨基酸重新建造机体蛋白质。4、微量营养素： 即无机盐和微量元素。 钙：是建造骨骼和牙齿的成份，影响人体的生长发育。 铁：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分，也是许多酶的生物活性部分。 锌：锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活，锌与人体上百种的酶都有关 系，所以非常重要。儿童缺锌就不容易长个，比较矮，头发也是黄黄的，还会影响生殖系统，发 生佝偻

8、病等。 碘：碘的缺乏，有的地方就是大脖子，叫地方性甲状腺肿大。 硒：是人体内一种抗氧化酶的组成部份。这种酶可以抗衰老，抗癌，清除体内自由基、活性 氧这些过氧化物，保护细胞膜不被破坏。5、维生素： 又名维他命。维生素对于生命的重要作用主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应途径，参与和 促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。许多维生素还是多种酶的辅酶重要成分。最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。 所谓的维生素缺乏症就是因为维生素缺乏时，酶的合成就会受阻，使人体的代谢过程发生 紊乱，从而引起的身体疾病。轻者症状不明显，但会降低身体的抵抗力和工作效率，重者会表现 出血、脚气、夜盲等各种典型症状，甚至导致

9、死亡。6、水：是人类和动物（包括所有生物）赖以生存的重要条件。水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物；促进体内的一切化学反应； 通过不知觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节体温； 关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液 均有良好的润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。7、膳食纤维： 最容易被忽视的营养素改变肠道菌群分布，激活有益菌，改善排泄，清理肠道。膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素， 主要来自于植物的细胞壁， 包含纤维素、 半纤维 素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的， 纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色， 同时摄取 足够的纤维也

10、可以预防心血管疾病、 癌症、糖尿病以及其它疾病。 纤维可以清洁消化壁和增强消 化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除， 保护脆弱的消化道和预防 结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇， 所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理 想的水平。2研究分析：（1）中学生的营养需要研究的重要性）小学升入中学，这既是一个人学习历程中的一个较大转折，同时也意味着一个重要生理发育 阶段的到来。从十二三岁起 （女孩比男孩早一两年 ），人的身体进入生长发育的飞跃时期 青春期。 对大多数人来说，正好是中学生涯的开始阶段。青春期，人体各器官普遍加速生长并逐渐达到成 熟水平。在这一时期，身高的

11、增长可以从平时每年增长 46 厘米而激增至 8 10厘米；体重从每 年平均增加 1.52 千克增至 56 千克，内脏器官生长速度也大大加快。如心脏， 在青春期重量可 一直增加到出生时的 1012倍。可以说， 中学时代是长知识、长身体、增强体质的最重要、最有 利的时期。良好的营养、适当的锻炼和合理的作息是影响其身心发育的三个重要因素。 青春期体格发育 极为迅猛，各个器官都在增大，脑、心、肝、肾等功能增强，加上学习紧张、活动量大，也需要 更多的热量。热量主要来自主食米、面和脂肪、蛋白质，因此中学生应首先吃好三顿正餐。要多 吃鱼、瘦肉、蛋、牛奶、豆制品等蛋白质丰富的食物，每日膳食中蛋白质的供给量约为

12、8090 克要补充足量的维生素和矿物质。青少年代谢旺盛，骨骼生长快，肌肉组织细胞数量直线上升，要 特别注意钙、磷、镁和维生素 A 、D 的供给。大量组织的形成需要铁，供给不足则可发生贫血， 特别是少女由于月经来潮，每次要损失一定量的血，因此铁质的补充更为重要。此外，随着甲状 腺机能加强需要更多的碘；体格发育和性器官的逐渐成熟都需要锌；维持正常代谢和生长，离不 开充足维生素的供给。有些中学生有偏食和择食的习惯 ，喜欢吃这种、不喜欢吃那种，或只吃几种食物，其他的一 概不吃，尤其是蔬菜，这样就会造成营养上的不平衡。譬如偏吃荤腥，不吃蔬菜，易造成多种维 生素和矿物质的缺乏，且为成年后患高血脂、心血管疾

13、病埋下了一颗 “定时炸弹 ”。 所以，要从小 养成良好的饮食习惯，保证各类营养素的均衡搭配。（2）合理营养有助记忆力发挥记忆是指学习得到的行为（经验）的保持和再现，是大脑对信息的接收、加工、储存和提取 的过程。 补充大脑细胞生长和活动所需的能量和各种营养素，有利于大脑功能的发挥，改善记忆 力，提高学习效率。 在备考复习期间，学生的生活和学习节奏较快，精神负担加重，大脑经常处 于高度的紧张、疲劳状态，常感到头昏脑涨、精神萎靡不振、注意力难以集中，导致记忆力减退， 学习效率下降。在这种状态下，大脑对氧和某些营养素，如蛋白质、磷脂、碳水化合物、维生素 C 和 B 以及铁等的需求比平时增多。因此，备考

14、期间要注意劳逸结合，注意饮食的合理搭配，食物 要多样化，不偏食，不挑食，以获取平衡营养，维持大脑的正常功能。科学的营养饮食为满足脑的营养需要，最好把效能不同的营养食物搭配成平衡膳食。 在 营养成分和食物中，对脑的健全发育起重要作用的最佳健脑营养素和最佳健脑食物有：1 脂肪是健脑的首要物质。 脂肪在发挥脑的复杂、精巧功能方面具有重要作用。给脑提供优 良丰富的脂肪，可促进脑细胞发育和神经纤维髓鞘的形成，并保证它们的良好功能。最佳食物有芝 麻、核桃仁、自然状态下饲养的动物及其他产品和坚果类等。2 蛋白质是智力活动的物质基础 。蛋白质是控制脑细胞的兴奋与抑制过程的主要物质，在记 忆、语言、思考和运动、

15、神经传导等方面都有重要作用。最佳食物有瘦肉、鸡蛋、豆制品和鱼贝类 等。鱼脑是很好的保健健脑食品。3 碳水化合物是脑活动的能量来源。 碳水化合物在体内分解为葡萄糖后，即成为脑的重要能 源。食物中主要的碳水化合物含量已可以基本满足机体的需要。 糖质过多会使脑进入过度疲劳状态， 诱发神经衰弱或抑郁症等。最佳食物有杂粮、糙米、红糖和糕点等。4钙是保证脑持续工作的物质。 钙可保持血液呈弱碱性的正常状态，防治人陷入酸性易疲劳体 制。充足的钙可促进骨和牙齿的发育并抑制神经的异常兴奋。钙严重不足可导致性情暴躁、多动、 抗病力下降、注意力不集中、智力发育迟缓甚至弱智。最佳食物有牛奶、海带、骨汤、小鱼类、紫 菜、

16、野菜、豆制品、虾皮和果类等粗粮、杂粮如红豆、 绿豆、糙米、标准粉等含有丰富的维生素 B1，可以帮助大脑的能量代谢， 有利提高学习效率。可多选用鱼、虾、瘦肉、肝、鸡蛋、牛奶、豆浆等，这些食物不仅含有丰富的 优质蛋白质，还富含钙、铁、维生素 A和 B2。新鲜的蔬菜和水果中含有丰富的维生素 C和膳食纤维， 维生素 C既可促进铁在体内的吸收，还可增加脑组织对氧的利用。糖果和富含油脂的油炸食品会降 低食欲，吃多了不易消化，应尽量少吃。DHA,学名二十二碳六烯酸 , 是大脑营养必不可少的高度 不饱和脂肪酸 ，它除了能阻止胆固 醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是DHA对大

17、脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的 10， 对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。富含 DHA的食品 深海鱼类：鲔鱼、金枪鱼、三文鱼、鲸鱼、海豹、鲱鱼、毛鳞鱼、鲑鱼 （ 大西洋鲑鱼 ） 、鳟鱼、鳕鱼、刀鱼、青鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鳗鱼等。海鱼海贝 的脂肪中的 DHA含量是陆地动植物脂肪的 2.5-100 倍3中学生营养不良的原因 （现实中存在的问题）1）“早餐被省略， 午餐在流浪，晚餐太丰盛 ”的错误饮食习惯是导致中学生营养不良的主要原因 专家在调查活动中发放中学生饮食习惯和结构的调查问卷 400 份，收 400 份，一日三餐饮食 不正常有 173 人，占调查人数的 43.25%。有偏食

18、、挑食习惯的有 209人，占调查人数的 52.25%。 网上资料也同样表明中学生的饮食习惯存在严重不合理。许多学生认为早上时间太紧张，来不及吃早餐或干脆不吃。由于大多数学生家长都是上班族。 中午时间较紧张，午餐也就简单化了。家长们往往觉得自己孩子中午已经马虎了事，但又限于条 件无力改变，唯一能为孩子提供营养的只有晚上了。因此，过度丰盛的晚餐、餐后水果、做作业 时的小点、睡前喝牛奶等等，都成为了诱发肥胖的原因。2）不合理的饮食结构是导致青少年营养不良的另一重要原因。 随着生活水平的提高，学生中挑食、 厌食、 偏食者日益增多，很多学生都养成了喜欢吃零食， 不爱吃主食的习惯， 有的错误地认为水果可代

19、表蔬菜， 每日蔬菜摄取量很少， 导致学生中营养不 良者增多。青少年代谢旺盛，骨骼生长快，肌肉组织细胞娄量直线上升，要特别注意钙、磷、和 维生素 A 、D 的供给。大量组织的形成需要铁， 供给不足则可发生贫血特别是少女由于月经来潮， 每次要损失一定量的血，因此铁质的补充更为重要。据张家港市对 7-14 岁学生贫血调查显示， 该市学生贫血率为 16.1%。此外，随着甲状腺机能加强需要更多的碘；体格发育和性器官的逐渐 成熟都需要锌； 维持正常代谢和生长， 离不开充足维生素的供给。 有些中学生有偏食和择食的习 惯，喜欢吃这种，不喜欢吃那种，或只吃几种食物，其他的一概不吃，尤其是蔬菜，微量元素缺 乏，这样就会造成营养上的不平衡。 以上不良习惯尤以女生较为突出， 女生的营养不良率高于男 生。另外，由于很多学生和家长缺乏合理营养知识， 学生片面追求摄入高脂肪、高蛋白食物，加上运 动不足，我国青少年肥胖症发生率逐年升高，有的地方高达 15.3%。而青少年不良的饮食习惯和 生活方式，为成年后罹患心脑血管病、高血压、糖尿