《餐饮服务与管理》课程标准

1、餐饮服务与管理课程标准适用专业：高星级保店运营与管理专业课时：216学时课程性质：专业课一、课程性质和任务通过教学，使学生能对餐饮企业的服务特性有清晰的认识，对餐饮市场进行初步的层次 分析，对餐饮企业内部的组织框架、运作流程有所了解，并具有一定的管理督导与图表、流 程分析、设计等相关技能。二、教学要求1、餐饮业的发展与构成，了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的 特点。2,掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮 部与其他部门之间的关系。3、了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务 四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。

2、4、理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方 法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。5, 了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质 量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。6,可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。三、教学内容第一章饭店餐饮概述第一节餐饮概述1、餐饮服务的性质2、餐饮服务的特点第二节 餐饮企业1、餐饮企业的类别2、餐饮管理第三节 餐饮服务与旅游活动1、在旅游统店中的地位与作用2、餐饮服务与旅游笫四节饮食服务业现状及发展趋势1、国内外饮食业现状2、发展前胞第二章菜单管理第一节菜单的意义1、是沟通宾客与服务者的桥梁2、

3、决定原料的采购与贮存3、决定餐饮生产与服务设备的选购4、决定餐厅人员的配备5、菜单影响餐饮设施的布局与装修6、菜单影响餐饮成本的控制第二节 菜单的基本类型1、固定菜单2,循环菜单3、即时性菜单4、零点菜单5,套菜菜单 6、混合式菜单7,客房送餐菜单第三节 菜单设计1、菜单设计的依据2,菜单分析3、合理选择菜单类型及菜式内容第四节 菜单制作1、菜单的内容2、菜单的程式与装帧3、菜单设计制作的要求第三章餐饮原料及物资管理第一节 采购管理1、采购工作的要求及人员选配2、确定标准采购规格3、采购的间隔时间与采购数量控制4、采购价格控制第二节 验收管理1、验收组织2、制定验收控制程序3、验收日报表4、验

4、收工作监督第三节贮存与发放管理1、原料物资安排与管理2、原料物资发放管理3、库存盘点控制第四章餐饮计划与生产管理第一节厨房生产计划1、预测销售量2、生产计划第二节生产过程控制1、标准化控制2、生产损耗控制3、生产与服务之间的信息沟通第三节 饮料配制1、用量标准控制2、标准配方3、操作规程控制第五章餐饮服务管理第一节餐饮服务的主要方式1、主要服务方式2、服务环节3、饭店餐厅的类别第二节餐饮服务质量管理1、餐饮服务质量的内涵2、餐饮服务质量管理第六章 餐饮成本管理第一节餐饮成本概述1、餐饮成本概述2、餐饮成本构成及其特点第二节 成本分析与控制1、食品饮料成本核算2、成本分析3、食品饮料成本控制4、劳动力成本控制四、考试考核办法考核分为三个方面，即课堂表现、课程作业以及期末考试；分别考核学生的平时表现、 管理调研能力和综合学习情