烹饪原料知识-期中试卷

1、*专业部17-18学年度第二学期期中考试烹饪原料知识 试卷份数：命题人：得分一、选择题（只有一个答案，每题2分，共40分）1号12ZC101案A1.114 .<£号1234567890/案1、粒米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。A、光亮B、灰白C、清白 D、黄色2、玉米主要产地在（）。A、浙江、江苏、福建C、东北、华东、青藏高原3、淀粉属于（）oB、华北、东北、西南D、主要在东北三省A、多糖B、单糖C、双糖D、维生素4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到）。A、相互补偿B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助5、小白菜的别名是（）。A、青菜

2、B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜6、黄瓜原产地是（）。A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷7、下列（）不是芽苗类蔬菜。A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽 D、花椰菜8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（）。A、用水洗净B、加热后食用C、用餐洗净D绝对不要吃9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（）A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。A、无关轻重B、重要 C、一般 D、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质

3、坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美 味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。A、僵直作用B、成熟作用 C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。A、糯米B、粳米C、香米D、釉米16、鸡里脊乂称为（、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。A、鸡牙子 B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉17、以下属于四大家鱼的是（A、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼C、黑

4、鱼、鲤鱼、端鱼、鲤鱼D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼18、马铃薯的原产地是（A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（A、黄笋B、马铃薯C、享养D、萝卜20、以下必须活宰烹制的是（之间。A、鲤鱼B、鳍鱼 C、鲫鱼D、草鱼二、判断题（每题1分,共2。分）1号123Z456-7289一 .J0A案£号.12.3.45一 .6.7.8.9L0X1案21、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。26

5、、烤数（属于面筋）是用面粉制成的。27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。34、雪里藤不宜直接食用。35、冬瓜营养上的最大特点是不含脂肪，是良好的减肥食品。36、牛里脊又叫牛柳。37、制作松花蛋必须要用松花。38、常用的面筋品种有水面筋、烤熬、油面筋。39、液麦在食用前，加工要炒熟，和面要烫熟，制配要蒸熟，否

6、则难消化。40、猪前蹄筋比后蹄筋质量好。三、填空题（每空1分，共2。分）41、营养素中，有机物质包括糖类、油脂、蛋白质、 ，无机物质包括水分、C.42、绝大多数粮食的基本结构一般分为：谷皮、 和胚芽。43、常见的脂溶性维生素有、两种。44 、 烹饪原料按原料性质分类，可分 为、矿物类、人工合成类。45、白菜类蔬菜有：、，油菜等。46、根据人们食用蔬菜的不同部位分类，蔬菜可 为、叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜一、 食用菌类等。47、鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、新鲜度而判定。48、高温保藏法采用高温杀菌法和 法。49、植物性原料质量变化的因素有,后熟作用，发芽和抽 要。50、鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重 量、质地和 等感官指标来判断。51、烹饪原料中的水分分为束缚水和。52、用腰子制作菜肴时要去掉肾髓，注意不要加热过度，在调味上可 以适量加入 去其腥臊。53、在对肝进行加工时一定要去掉右内页上的，但不要弄破。54、蔬菜通常是