白酒工艺文件

1、文件编号ZJ-13-2006-2分 发 号受控状态 温州市伯温酿酒有限公司 黄酒白酒工艺文件编 制审 核批 准日 期日 期日 期 温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-2工序号1工序名称制曲车 间制曲车间工 段制曲组设 备制曲工艺条件工艺参数（质量控制指标）操 作 要 点注意事项检验合格的大米、生活饮用水、黄酒糟娘乌衣红曲成品呈米粒状，表面呈黑红色，并夹杂红色斑点，有菌丝，有泡度，酸味。酵母正常。（1）浸渍:将大米放入不锈钢桶中，倒入一定量水，浸约8小时左右。（2）蒸煮:米浸后，装篓用水洗净，后入蒸煮桶中，蒸煮至全面上气再闷5分钟倒出。要求饭粒既无白心，又无开裂。（3）摊

2、凉接种:饭蒸熟后，倒出用耙耙松，并开启电排风，降温至30±5进行接种。加入黑曲绒及黄酒糟娘拌匀后,装篓移至曲坛进行培养。（4）曲坛培养:先装篓堆积培养，品温至43时，倒出地面堆积培养，品温至38时，翻堆一次，后至36时，再翻堆一次。约两天后至半数上长满白色菌丝时，摊平5公分左右并成波浪型（以上应及时给予吃水喷水，视曲粒生长的情况灵活掌握）。一般34天后平摊不再变动，称“坐坛”。并控制水量，给于曲绒及酵母顺利生长。7天左右，曲粒生长达到了标准后既可出坛，并及时晒干备用。注：质检科在此设立第一质控点，监控制乌衣红曲是否达到酿酒的要求。（1）接种前饭温控制在3638（2）全程操作尤其是要注

3、意卫生，防止杂菌的生长。（3）在烘干前,由化验室取样进行镜检。8 温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-2工序号2工序名称浸米车 间投料车间工 段投料组设 备浸米槽浸米工艺条件工艺参数（质量控制指标）操 作 要 点注意事项检验合格的大米、生活饮用水浸米程度要求米粒完整，用手指掐米粒成粉状，吸水量为2530。（1）先将浸米槽用水清洗干净，关闭出料口。（2）开动真空泵，使输料管内形成负压后，将米倒入料斗经吸米管吸入高位储米槽。（3）吸米完毕后，开启储米槽开关，将米放入浸米槽，同时注入自来水，翻动米粒进行清洗，清洗去上层杂物糠皮，及其它夹杂物，全由溢液口出溢出，直至淘洗干净。（

4、4）夏天一般浸泡1天，冬天一般浸泡12天左右。（1）大米一定要反复清洗干净。（2）浸米时间一定要灵活掌握时间，按米质程度来决定。 温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-1工序号3工序名称蒸煮车 间投料车间工 段投料组设 备蒸饭机蒸煮工艺条件工艺参数（质量控制指标）操 作 要 点注意事项检验合格的大米、蒸煮的蒸汽蒸煮后的米饭应达到：（1）饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块。（2）成熟均匀一致，没有生米。（3）蒸煮熟透，饭粒外硬内软，充分吸足水分，内无白心硬粒。（1）蒸煮前，先做好一切准备工作，包括清洗设备容器，检查设备是否能正常运转。（2）开启浸米槽下料口，让米自动流下，经过

5、振动式流米槽，沥干水分，后自动进入蒸饭机。（3）开启蒸饭机的蒸汽阀，进行蒸煮，同时开启一定量的热水进行水分补充喷淋，待上下冒汽几分钟后，开启出饭口，(即蜗轮式送饭机)靠饭粒自身重力及内壁冷却水勻滑作用，饭粒自动下落至输送槽，从而实现连续蒸饭，连续出饭。（1）因蒸饭为自动化连续工作，故一定要保持操作的完整性，设备的正常性。（2）尤其要注意观察出饭口饭粒的熟透程度性，随时掌握蒸汽量及喷水量，保证饭粒的蒸煮要求，对下工序发酵起关键性作用一关。 温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-2工序号4工序名称冷却车 间投料车间工 段投料组设 备冷却输送落缸工艺条件工艺参数（质量控制指标）

6、操 作 要 点注意事项经过蒸煮后的饭冷却后的饭温在3336左右，下池品温在30左右。（1）预先把早天准备好的乌衣红曲及干酵母浸渍液放入前发酵大桶,并冲入一定量的清水混合。（2）开启皮带输送机，同时开启输送机上方的喷水喷凉装置对经过的米饭进行冷却，并将饭粒输送至前发酵大桶。（3）同蒸煮工序连贯工作，上下连环，自动化操作。及时注意观察整个设备的正常运行。（1）随时控制水的盆淋量，即掌握好冷却后的饭温在3336左右既可。（2）下池品温要求在30左右。 温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-2工序号5工序名称前后发酵车 间投料车间工 段投料组设 备不锈钢大桶前、后发酵工艺条件工艺

7、参数（质量控制指标）操 作 要 点注意事项浸泡后的乌衣红曲生活饮用水冷却后的米饭前发酵：要控制发酵温度在3539，酒精度26度，酸度0.250.3g/l，糖分3040 g/l。（1）预先要把早天准备好的，合格的乌衣红曲浸液放入发酵大桶，并冲入一定量的自来水混合。（2）由皮带输送机连续送入米饭，视情况开启搅拌器进行混合搅匀，直到投料结束。（3）全部投料结束后，根据1：2.5水量加入自来水进行搅拌，混合均匀，控制发酵温度先高后低原则，进行前发酵。（4）视品温变化情况，开启冷却水进行降温作用。（1）注意卫生，杜绝一切杂细菌的污染。（2）在测量品温一般以酒液1520 cm 的中心温度为准。（3）化验室

8、在下料的第3天要进行跟踪检测。经过前发酵的半成品生活饮用水后发酵桶后发酵：温度控制在2033酒精度>10度酸度3.57.0g/l总糖15.0 g/l。（1）前发酵至10多小时后,视情况用浓浆泵把前发酵罐的发酵液泵至已清洗灭菌的后发酵大桶进行后发酵。（2）先控制品温在不超过36上，及时用冷却井水进行温度的控制。并防止爬池等现象的发生。（3）视发酵情况进行封罐开罐等操作。（4）随时观察化验室的跟踪检测，决定操作的应变措施，提高发酵成品的高质量。注：质检科在此设立第二质控点，监督控制发酵是否达到工艺控制要求，尤其温度的控制。（1）后发酵用的一切设备及输送管道均应严格清洗消毒，蒸汽灭菌。（2）注

9、意发酵温度的变化，随时观察发酵液的变化情况。防止酸败现象发生。（3）及时加盖，防止污染源。 温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-2工序号6工序名称蒸馏车 间蒸馏车间工 段蒸馏组设 备蒸馏锅蒸馏工艺条件工艺参数（质量控制指标）操 作 要 点注意事项发酵成熟的酒醅控制流酒温度在：夏天25以下，冬天15以下，酒尾在目测5度以下才可停止蒸馏。成品要达到国家GB/10781.389米香型白酒要求。（1）蒸馏前，先做好一切准备工作，包括清洗设备容器，检查设备是否能正常运转。进酒及出酒管道和筏门是否正确.。（2）要先接收化验室开具的蒸馏报告单，对号蒸馏。再上好饮料泵管道，把料酒泵入蒸

10、馏锅，按规定至满为止。（3）关闭进酒阀，开启蒸汽阀门，慢慢把酒冲沸腾，同时，开启冷却井水进行冷却。蒸馏时，要做好摘头去尾工作，先把开始刚流出的摘除不要。而最后的在约5度的时候也不要了。（4）蒸馏时，随时观察蒸汽压力和流出酒液的变化情况，掌握以稳压慢流、低温出酒的原则，尽量把可回收的酒精多收回。随时用酒精计测量流出酒液的酒精度及温度。接酒桶要封盖，防止酒气外逃。（5）结束时，先关闭蒸汽开关，再关闭冷却井水。过会儿，再把蒸馏锅内的废料泵至指定的不锈钢桶里另用。（6）糟烧蒸馏车间的操行基本同上。（1）应随时检查蒸汽的压力，调整蒸汽阀门，保持蒸镏的稳定性。（2）随时检查冷却水的流量，尽量保证流出酒的低

11、温度，只有这样，才能保证质量。（3）蒸馏时,酒精的挥发性很强,要注意尽量密封,还要注意酒精的易燃易爆性,杜绝一切明火作业。 温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-2工序号7工序名称陈化勾兑过滤车 间勾兑车间工 段勾兑组设 备陈化、勾兑、过滤工艺条件工艺参数（质量控制指标）操 作 要 点注意事项蒸镏后经过储藏的各种白酒米香型按照国家GB/10781.389米香型白酒要求执行；浓香型按照国家GB/10781.189浓香型白酒要求执行；还有高度、低度白酒之分。（1）刚接收的白酒要有3个月以上的陈化期，按编号，时间择优选用。（2）勾兑前，首先要了解勾兑的对象（即品种）及酒基的情况

12、，确定勾兑的方案：包括酒型、酒度的调整、酒基的搭配。并做好酒基的处理的工作，按规定及时间对其进行先期处理。勾兑时，按规定配方进行搭配，不得随意更改变动。（3）勾兑搭配后，要先认真进行品尝，感观判定，确认合格否。（4）勾兑完成后,接着过滤,确认过滤机完好及过滤布不堵塞情况下,开机按规定的压力进行过滤,并做好摘头去尾, 确认达到过滤要求后,再转入成品桶的过滤，并保持警惕，随时观察压力的稳定性，观察过滤酒液澄清情况。（5）过滤完结后，应及时取样观察酒样澄清度，品尝酒的味道。还有应定期对所勾兑过滤的白酒进行降温析凝试验，合格的才准予给车间灌装，不合格的要返工重新处理。注：质检科在此设立第三质控点，监督

13、控制勾兑是否达到国家标准要求。（1）勾兑的白酒酒基一定要按规定经过储藏后，才能用来勾兑使用。（2）用来勾兑白酒的酒基，一定要先进行感观评定，是否符合搭配的要求。（3）用来勾兑白酒的酒基，一定要经过活性碳预先处理，时间要达到目的要求才行。 温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-2工序号8工序名称包装车 间包装车间工 段包装组设 备包装工艺条件工艺参数（质量控制指标）操 作 要 点注意事项合格的成品酒合格的包装材料纸箱等包装及商标要印刷清晰，完整无缺。产品应封装严密，无渗漏。外包装箱要捆扎牢固，箱内数量及容量要相符。（1）包装前，先做好一切准备工作，包括消毒灭菌清洗设备容器，检查设备运转是否正常。并了解所要包装产品的情况,备足包装所需要的一切准备工作,以利开机流水线生产时,能顺利进行。（2）开启所灌装的白酒阀门，同时开启流水线生产，调整好进酒量容量至合适的位置。并有专门检验员对所有的产品进行一一认真检查后，才将灌装好的成品贴好商标及标