(完整版)【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、【选修一】高中生物必备知识点:1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1. 原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：QH12062c3403+能量2. 制作过程：将清水与盐按质量比4: 1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了 保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。向坛盖边 沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发醉的无氧环境。3. 亚硝酸盐含量的测定：方法：比色法；原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。4. 泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通

2、过发醉将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌， 所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。=5. 泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为4: 1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水 中的其他细菌。冷却目的：为了避免高温杀死菌种。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环 境，有利于乳酸菌发醉，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发醉所需的无氧环境，并注意在发醉过程中经常补水。(

3、4)温度：发醉过程温度控制在室温即可，最好控制在 26 C36 Co温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发醉时间延 长。发醉过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变 化：发醉初期：以不抗酸的大肠杆菌和醉母菌的活动 为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳 酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活 动，亚硝酸盐含量有所增加。发醉中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细 菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌 数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原 菌爻抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下

4、降。所以在整个发醉过程中，亚硝酸盐的含量表现为 先增加后下降的趋势。发醉后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳 酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原 菌完全被抑制。亚硝酸盐的含量常采用比色法来检测；亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成玫瑰红色物质。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液 ，可使乳酸菌的数量在较短的时间内 迅速增多。放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还 原菌还原成亚硝酸盐。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度 适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸 盐含量低的新鲜蔬菜。发醉的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化,所以应

5、及时检测亚硝酸盐的含量。例题解析1 . 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼 吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？（）A.马上密封，保持温度3040 CB.一直通风，保持温度3040 CC.先通风后密封，保持温度3040 CD.马上密封，保持温度60 C以上解析：乳酸菌在无氧环境中才能进行发醉。其代谢的适宜温度为3040 Co答案：A2 .制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）A.先减少后增多B.先增多后减少C.逐渐增多D.逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，开始时坛内硝酸还原菌繁殖，使硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增多，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制

6、硝酸盐还原菌繁殖，亚硝酸盐的产生量逐渐下降，同时已生成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量逐渐减少。答案：B3 .在泡菜的制作过程中，下列操作不正确的是()A.按照清水与盐的质量比为4 ： 1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5 ： 1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要保证无氧环境，同时还要防止污染，以防泡菜腐败变质。制作泡菜时清水与盐的质量比为4 ： 1。答案：B4 .下列关于测定亚硝酸盐含量实验的叙述，正确的是()A.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1 igC.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其