狗不理：改出一片新天地【精选】

1、狗不理：改出一片新天地狗不理：改出一片新天地 今年2月28 日，天津的百年老字号、驰名商标“狗 不理”通过竞价拍卖，实现了国有独资企业改制，被同为老字号的天津同仁堂以 亿元入主。半年多过去了，这个有着一百五十多年历史的老字号究竟有着怎样的 新变化呢？热情的天津人接待宾客亲朋时常说，吃一顿狗不理包子，才算真正来过天津，也才能加深了解这个城市的历史。“狗不理”名不雅但响当当，不仅是一个“老字号”和中国饮食业的金字招牌，还是天津的一张城市名片。今年被称为“国企改制规范年”，国家相继出台了国有中小企业管理层 收购的规定等政策，使国有企业改革面临一个新的转折点。因此，天津“狗不 理”的国有产权拍卖引起了

2、全国关注。 专家认为：国有企业产权改革的终极目标 是搞活企业、提高效率、兼顾利益、增大福利。衡量企业改制是否成功的标准首 先是看企业是否重新获得了生存、 发展的活力。改制后的“狗不理”积极推出新 品，有人说这吸引了更多国内外的旅游者，也有人说，新品包子太贵，担心这种 贵族化倾向会损伤“狗不理”的品牌和长远发展。价格的内涵是物有所值68岁的刘大爷是个“老天津卫”，吃狗不理包子已有40多年了，他说：“那 时的狗不理包子不用吃到嘴里，只要熟了一揭笼屉，那香味就能勾出人的馋虫来。 可现在的包子味道不行了，除了那十八个褶儿，嘛味儿都没有了。”当谈到，对 改制后“狗不理”推出的新式包子感觉如何时，刘大爷摇

3、了摇头，“没尝过，太贵了，吃不起了！”人们议论的焦点大都集中到了改制后的价格上，据说当年慈禧太后吃了狗 不理包子之后大加称赞，“狗不理”因而名声大噪。改制以后，狗不理从包子价 格、食品品味到酒店服务都发生了一系列变化，社会上也议论纷纷：原来狗不理 包子12块钱一屉，现在16块钱一个，真变成“慈禧包”了。一部分像刘大爷这样的普通市民对狗不理逐渐“贵族化”的倾向表示出了 某种担心。他们觉得投资者提价是一种短期行为， 会损伤狗不理的品牌和长远发 展。而另一部分如赵先生这样的生意人却有不同的看法。赵先生是浙江人，由 于生意上的原因，经常来天津。谈起狗不理，他立即来了兴趣：“前几年来天津， 和朋友去山东

4、路吃“狗不理”，感觉菜品没什么特色，服务也不太好。吃完了总 感觉有点名不副实。前段时间听说改制了，最近又去了一趟狗不理大酒楼， 价格虽然贵了点儿，但菜品和服务都很好，很有档次，包子的味道也好，而且有 了新的特色，请客户在那里用餐，感觉很有面子。”面对这样两种截然不同的反映，改制后的狗不理集团负责人说：“出现这 种情况在我们的意料之中。改制前，狗不理的菜品不行、服务更不行，包子卖多 少钱人家都嫌贵。现在我们在大酒店实行的是星级酒店的服务标准，包子和菜品 从原料到制作都精心把关、严格控制，而且我们对顾客的反映也进行了细致认真 的分析。比如，顾客觉得传统猪肉吃着不如过去香了， 其实一个很重要的原因是

5、 时代变化了，饥饿年代，人们连饭都吃不饱，尝一个狗不理包子如同过年，而现 在很多人都开始减肥，“狗不理”再坚持做三五毛钱一个的大肉包子，就没人喜欢吃了。”这位负责人表示，任何一个世界性的品牌，人们看重的不仅是价格便宜， 还有品质和价值。包子的价格背后体现的是价值、品质和理念。归根到底一句话： 价格的内涵是要物有所值。而且，要想保护好品牌就必须实现盈利，否则“狗不 理”就不能生存发展下去，适应不同层次消费者的需求。我们不能把“狗不理” 局限在大众化上，也要用它推出精品包、精品菜。可以说：“创造利润是保护和 发展品牌的基本条件。”据介绍，改制后3个月，狗不理大酒店的营业额比去年 同期增长了近1/3

6、。好体制不养懒人北师傅叫李北，但同事们都爱叫他北师傅，其实他还有一个更响亮的绰号 馅儿王，因为他掌握着狗不理包子最核心的技术一一调馅儿。北师傅今年 58岁，已经在狗不理工作40多年了。在这期间，有过数次为外国政要做狗不理 包子的经历，也获得过无数的国内外餐饮大奖。谈起不久前的改制和改制后的变 化，北师傅激动的心情溢于言表：“我看还是改制了好，以前在店里干活，心里 总是不那么踏实，就怕有人在领导面前说自己不好，所以把大量的精力都放在搞 人际关系上，工作干不好，效益也就上不去。现在改制了，只要自己好好干就行 了，不用管别人怎么想，怎么看。规矩都摆在那儿了，该奖就奖，该罚就罚，谁 都服气。”据了解，

7、改制前的“狗不理”一共 650多名职工，改制后，除了自己调走 外，公司不仅未进行裁员还增加了 60多人，都充实到了一线加强服务。原来干 部多、一线服务人员少，现在也要求管理层进一线。原来四个副总，现在只留一 个，其余的改为部门经理，及时处理一线问题；业务干部则要求进厨房，体验厨 师辛苦，把住质量关。干部在一线，谁干得好、谁干得不好，一目了然，职工也 不用怕别人打小报告了。当问到是否有一些老员工对改制后的管理方法有想法、有意见时，北师傅笑着说：“据我所知，大部分老员工对现在这套路子是可以接受的，虽然工作比以前累点，但真正凭本事挣钱了，心里塌实了，干劲也足了，不养懒人的体制就是好体制，我就信这个理

8、儿。”狗不理大酒店的芦楠总经理印证了北师傅的说法：“改制以来，我们下大 力气从老“狗不理”的软肋一一管理下手，着力打造一套符合现代餐饮企业要求 的、科学规范的管理模式。比如，我们实行日奖金、月标兵的绩效考核评比制度， 对于先进当日奖励，对于落后随时处罚，有效地调动了每一位员工的积极性， 真 正提高了企业的运作效率和整体形象；对那些暂时跟不上改制步伐的老员工，我 们也没有放弃，通过转换工种、离岗培训等措施，希望他们能尽快改变观念、提 高素质。到目前为止，除了主动离职的以外，我们没有辞退一名老员工。”北师傅对“狗不理”有着一份深沉而执着的爱，在以前不顺心的时候，他 也曾想到过离开，但最终还是留了下

9、来。北师傅还有一个更大的心愿：在退休之 前，多培养出几个徒弟，把”调馅儿”这门手艺传下去，也把“狗不理”这个牌 子传下去。包子也要与时俱进在大酒店的馅食间里，四个操作师傅全副武装认真细致地剔剥大闸蟹肉， 师傅们说，这是根据顾客订餐的数量当天现剥的， 保证新鲜。这种从太湖空运过 来的大闸蟹进价是96元/斤，一斤蟹剔出的肉最多能包五六个包子，由此看来， 16元/个的零售价与大闸蟹等原料价格基本持平。据介绍，大闸蟹包打的是商务 餐、旅游牌，受到高端消费者的欢迎。狗不理大酒店的厨师张成说，新“狗不理”包子保留了大笼包，还推出了 精致的小笼包，这种巴掌大的小笼是公司从福建引进的柳树杉编制而成，每笼仅能容

10、纳一个包子，顾客点了这种小笼包后，厨师会现场烹饪，从包包子到放入小 笼蒸熟，顾客只需等10分钟就可享用，包子入口时会有一种柳树杉的淡淡木材 清香，显示出北方菜难得的精致。过去“狗不理”面对的顾客群体很窄，与快餐店在包子的定位上几乎没有 差别，一些高端顾客的消费质量和需求得不到满足。 现在“狗不理”实行错位经 营，产品进行细化和延伸，能迎合高中低不同层次的消费需求， 既有大酒店的大 闸蟹高端品种，也有2元/个的大屉猪肉包，顾客可以根据情况各取所需。占地 40亩，三面环山，周围没有 这是一个标准较高的绿色生态猪养 猪食用的都是绿色营养饲料，如野为保证狗不理包子“薄皮大馅十八个褶”的原汁原味，改制后

11、的新“狗不 理”在天津北部的蓟县山区新建了一座生态猪养殖基地，争取从包子原料入手， 对馅料进行严格控制。养殖基地坐落在天津市蓟县的绿庄子村， 住家和工厂污染，空气清新。基地负责人说， 殖基地，饲养的是三元杂交的优良品系生猪， 菜、胡萝卜等，不使用催长剂，出栏期在 8个半月左右。而市面上销售的普通猪肉的生长期只有6个月左右。新狗不理集团董事长兼总经理张彦森说：“猪肉包是狗不理包子特色最为传统的包子品类，过去用的猪肉都是从屠宰加工场预订的无公害猪肉，此次新建的生态猪养殖基地一年将有4000头的出栏量，可以满足“狗不理”下属的大酒 店、总店等各个中高档经营场所的需要，并大大提升包子的品质。另外，这个

12、基 地是“狗不理”投资与天津市畜牧局联建的，“狗不理”日后还会建立自己专属的猪养殖基地，进一步扩大猪肉的供应量，真正实现对包子原料的全面严格控 制。”天津狗不理大酒店的厨师长表示：“狗不理猪肉包的用肉只选用腿肉、硬 肋两个肉质最好的地方，同时要五去一一去除筋、骨、皮、肌腱、边油。今后有 了生态猪源，狗不理包子的风味肯定会上一个新台阶。”另据介绍，为保证“狗不理”品牌、质量的完整统一，狗不理集团正在逐步回收本市的众多特许加盟店，以前一直困扰广大顾客的“真假狗不理”问题将 逐渐消失。而随着食品街、水上北路两家新酒楼的开张营业，“狗不理”在包子、 菜品、服务的标准化经营上将迈出更为坚实的一步。大众快

13、餐任重道远与大酒店红红火火的景象相比，“狗不理”的几个快餐店显得有些平淡。在狗不理“错位经营”的经营思路中，快餐店担负着面向市民，服务普通老百姓 的“重大”责任。而现在的“按兵不动”不禁使人们担心，“狗不理快餐”行 吗？“其实我们一直也没闲着，”狗不理快餐公司陈亮总经理说，“我们现在 正在苦练内功，快餐不同于酒店，有其独特的经营理念和经营模式。在这一 点上，国外的著名快餐连锁店给了我们很多有益的启发。但是，中式快餐不是洋快餐，有其特殊性。我们现在就是在研究如何将洋快餐科学的经营理念和“狗不 理”独特的文化传统结合起来。”为了保证产品的标准化，狗在印象中，快餐似乎更为年轻人所钟爱，但他们更青睐于

14、麦当劳、肯德基 等洋快餐。对于“狗不理”这样的中式快餐， 似乎还缺乏一定的认同感。陈亮总 经理表示：“食品标准化、程序化一直使得洋快餐在占领市场份额方面具有绝对 优势，而传统包子的制作工序复杂，厨师的个人技艺要求高，实行工业化十分困 难。为此，狗不理快餐将推行米饭、汤面等产品的标准化，将从日本引进食品加 工机，控制米饭软硬的口感以及汤面上市的温度等。不理快餐还将所提供的食品实行定量包装， 并有自己的中心厨房、中心配送、中 心统一制作和运送，以此对抗洋快餐的工业程序化的发展。 当然，我们目前还处 于探索阶段，肯定有一些不科学、不完善的地方，但我们正朝着现代化国际连锁快餐店的标准去努力。”对于现有

15、的四家店如何能够满足广大普通市民对“狗不理”的需要这一问题，陈经理表示：“我们不是没有能力开更多的店， 但是我们考虑的是在目前条 件不成熟的情况下，盲目搞数量上的扩张会损害“狗不理”的品牌， 同时也损害 加盟商以及消费者的利益。因此，我们宁愿走一条稳扎稳打的发展道路。”他还 透露，争取年内在市区范围内再开三到五家快餐店， 用几年的时间使“狗不理” 进入社区，使老百姓就近品尝到百年名吃的独特品味。新狗不理集团负责人也表示：“没有品牌的扩张就没有狗不理的快速 发展，“狗不理”将制定连锁店规范管理标准， 着手在各地建立标准示范店，同 时对“狗不理”联营企业进行规范与质量控制。 今后凡达不到“狗不理”

16、规范要 求的连锁店将要进行整改或摘牌，以使消费者真正享受到“狗不理”优质的服 务。”在狗不理大酒店的大厅里到悬挂着这样的条幅：“一个半世纪的信誉，享 誉世界的品牌。”希望“狗不理”这个百年老品牌， 能够通过改制，像涅槃重生 的凤凰一样，飞向全国，享誉世界。笆二;二三先汪案，高三机师结卩以师的教案n改：一 考业关首 -霊-的切价环轻学"积注教泛玄上远冒课课沃周疔:：二我S续：二致:勤主沟”二5A'"-,+_«”. .出色地-各项任"校Rib组织全组教师进一步；习熟* 材的体系和特"索新教材教学模*.组好新教材的研究*"全0师师提供“ 学习的平台和“。m:住指*.认；习贯彻”改”神，以贯彻*基础教程改革*核心，以研 9学重*促进教* G根本，以»教*二三团inyyim"Fi"三“”及时工作及析二."项学指标:主主活动.冬G师的示” “ B合,«慧”."组I围绕探索效”课”高照文史综合72加史对，科真学学科体知和思三习合感析态度=