食物设计,一个你不懂,但是必须知道的新概念.

1、食物设计，一个你不懂，但是必须知道的新概念2021-01- 15 10:31 “编者按：设计食物，设计行为，设 计 体验。食物设计， 不只是设计你的食物。 作为一个 相对新而“隐蔽 的学科，食物设计的内涵其实具有相当的包 容性，它不只是让食物 好看好吃，而是“通过包装、形状、颜 色、制作、 运输、 空间、 效劳等设计来创造新的饮食体验 ， 它是跨学科的综合领域。在大 工业时代，食物设计把食物推 向标准化大批量生产，食品成为了商 品；而今这些商品的目 标不再局限于简单的标准化，而在不同维度 提出了要求，因 此食物设计也衍生出了各种层次。我们可以说，食 物设计既 有以生产为切入点的 ( 食品加工行

2、业 ) ，也有以消费为切入 点的(餐厅、促销活动 ) ，既有针对食物本身的 ( food design )， 也有针对吃这个动作的 ( eating design ) ，层析的细分和行业 的 细分同时进行。 1999 年，2006 年国际食品设计家协会成 立、 2021 年食品设计协会创办并从 2021 年开始每两年举 办一次国际食品设 计研讨会。 2021 年国际食品设计的专业 期刊 JIFD 正式创办。 埃因霍温设计学院、米兰工业大学都 开设了食物设计专业，而关注 食物未来的展会或展会单元近 年激增，世博会里就充满了食物设计 的先锋影子。整个米兰 世博会就是以食物为主题，如何将食物的想 法

3、和实体放入展 示空间，就需要食物设计师的协助 食物设计的多种 介入 角度 对于餐厅来说，能和食物设计最明显连接在一起的是视觉性 的内容， 比方说摆盘、 包装、 平面设计等， 围绕着食物本身 进行的视觉包装， 但它们只是最浅层的一类别。如果我们从 餐盘中走出来，看待整个 食品行业，海外已经有不少工作室 以食物为媒介提供设计效劳和体 验效劳，你可以把他们看作 是创意解决方案团队或者具有强烈个人 标识的活动筹划，但 使用的表达介质是食物，而效劳对象并一定不 拘泥于食品行 业。比方说英国的 Bombas & Parrs 曾经将整 座教堂 灌满了烈酒空气， 再搭配品鉴酒吧， 提供前所未有

4、的感官体 验； 宜家的未来生活方式实验室 Space 10 曾在 2021 年联 手食品设 计师、摄影师、平面设计师以及作家创作了一系列 经典宜家肉丸的 未来形态，这些自带传播效果的设计经常为 品牌所使用。宜家旗下 Space10 实验室对于未来肉丸的构 思 在学术领域有一批食物设计 师为食品和餐饮行业提供了更 具概念性乃至哲学性的思索。目前正 在深圳进行的“吃设计 Eating Design 展览中，荷兰食物与设 计研究院创始人 Marije Vogelzang 就是这类的代表人物， 她曾 经设计了一个 “反圣诞节的圣诞晚宴，与会者被白布遮住，只露 出脸孔， 希望以此减少身份和阶级地位对于进

5、食过程的影响；有些 菜 式被拆分成原料分给不同的人，需要协作才能凑成，这那么是 对于 “分享食物本身的思考。这些行为很难在商业空间中落 地，但它 提供的思维角度那么能为模式创新助力，也许我们看 到一种更为独特 的菜单结构或者就餐空间，它们的原型可能 来自于象牙塔。学界孕 育出的饮食思考和设计，看上去可能 让人觉得云里雾里不切实际， 但有成为商业模式的灵感来源 再深入一步，还有以 IDEO 事务所为 代表的“设计思维，他 们强调的是以设计师的角度直接切入到产 品完整的制作过 程中去， 从最前端调研开始， 注重开掘消费者的 行为和需求， 通过快速的测试和模型迭代来推进，同时还强调和消 费者一 起工

6、作来建构一个具有活性的“生态系统。但在中央美院 教 授食物设计的胡方看来， 这样的做法在目前的餐饮世界颇有 难度， 因为餐厅本身的经营经验和常年积累下来的供给链经 验，是设计公 司很难从一开始介入直接改变的， 而餐饮企业、 食品生产企业在当 前的主流世界，仍然是以产品而非市场为 源点考虑问题的，这让设 计思维的介入变得更加困难。设计 如何从图纸落地？ 在海外，食物 设计比拟常见的商业落地方式，除了工厂层面 的工业设计、以及我 们之前提到的创意活动，其余就是更具 定制性和艺术性的外烩效劳， 通常艺术总监也许会有舞台 美术、设计、艺术等背景和厨艺总 监合作，创作出更切合 主题的食物和环境。在海外，

7、食物设计多见 的落地方式就是 这样的创意晚宴，从器具到菜品到空间环境，都有 很多空间 给设计师发挥 而在国内，据胡方介绍，她目前接触到的餐 饮企业，他们对 于食物设计的需求方向主要还是集中在品牌表达上。 从 2021 年开始胡方创办了“吃豆府，工业设计、 产品设计背景 的她开始尝试创造从豆腐生发的设计空间。这两年里她组织 了一系 列展览和分享活动， 比方和甜品师、 厨师合作， 创作 了豆腐烤芝士、 豆腐拿破仑等创意菜品；把品尝空间分为感 性和理性，让观众自行 选择路径，引人思索自身对于食物的 选择维度到底是什么；团队前往豆制品生产企业了解其生产 运输等供给链环节并且寻找最适宜的 合作方；异业合

8、作，比方为一个服装品牌设计了植物染色的豆腐皮 并在现场设计 了豆腐皮制作体验装置。为了寻找工作室的冏业可能 性，胡方现在希望将团队的工作重心调整到： 重新挖掘中国传统食 物, 希望从其制作过程出发，寻找新的设计表达的可能性。比方说豆腐皮的工程，胡方与浙江的“东坞山合作研发，在传统豆皮制作中尝试参加各类蔬菜，制作出五彩豆皮。胡方为传统豆皮制作设置了更为现代、迷你也易于互动体验的装置，宾客可以在装置上体验不同地域不同手法的豆皮捞制过程，并且通过参加不同蔬果料理汁来 制作不同颜色的豆皮， 同时还据此开发了可带走的五彩干豆皮产品。 当消费者更加 喜欢看到食物被现场制作、被精美展示的时候，食物 设计师的角色就变得更加重要了 这种将加工流程变得更具表演性、互动性的做法，将生产从后台带到前台，成为了餐饮体验的重要组成局部，在这其