餐饮环境卫生规章制度(精选3篇)

1、餐饮环境卫生规章制度精选 3 篇餐饮环境卫生规章制度 1 一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不 吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须去除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原那么， 以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥 味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止 热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管

2、在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜 要回锅烧透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应 使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后， 再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变 质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生， 否那么会直接影响全校师生员工 的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残 存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入 消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用 白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜

3、应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆 放整齐，关紧柜门。三、环境卫生1、周围环境应清扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖， 废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑 螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好 以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地 净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整 洁，不得佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触 食品。五、饮食卫生“五四制一由原料到

4、成品实行“四不制度1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐烂变质的原料；4、效劳员不用腐烂变质的食品。二成品食品存放实行“四隔离1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔离；4、食品与天然冰隔离。三用餐具实行“四过关1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒蒸汽或开水四环境卫生采用“四定方法1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。五个人卫生做到“四勤1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。餐饮环境卫生规章制度 21、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超 过当次就

5、餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常 或变质时，餐厅效劳人员应当立即撤换该食品，并同时告知 有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食 品，做出相应处理，确保供餐平安卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消 毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要 求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得 摆台上桌。6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒 工作。7、端菜时手指不接触食品， 分餐工具不接触顾客餐具， 递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及 时撤

6、回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作， 保持整洁卫生。食品原料采购索证制度1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并 掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食 品容器和包装材料、食品用工具和设备 ，要按照国家有关 规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查 核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须 与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备 查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有 害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标识不清以

7、及超过保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食 品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规 定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索 取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫 生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检 验合格证明，并做好记录。库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经 常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥。3

8、、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验 收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量 不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未 索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易 坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散 装食品及原料储存容器加盖密封， 同时经常检查， 防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示 装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分 柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄不得超过1cm。8、经常检查食品质量，及时发

9、现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡 鼠板；不得在仓库内抽烟。食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标 准和卫生管理方法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得使用2、购置食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机 构出具的卫生证明。3、食品添加剂的使用必须符合?食品添加剂使用卫生 标准?或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、 使用量， 不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质 期限的食品添加剂。5、不

10、得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的 而使用食品添加剂。粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池， 并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进 行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要 分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必 须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异 常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤 区或池进行。肉类清洗后无血、毛

11、、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫 生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器 清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开 清洗干净。7、及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫 生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸 煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的 餐具或容器。3、烹调后至食用前需要

12、较长时间超过两小时存放 的食品应当在高于 60C或低于10C的条件下存放，需要冷 藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热前方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗 盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格按照?食品生产经营单位废弃食用油脂管理规 定?要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定 位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污， 不留卫生死角，及时去除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄

13、油、果 酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如 发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情 况，不能使用。2、做馅用的'肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗 加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农 药残留的蔬菜如韭菜浸泡时间应在 30 分钟以上，然后 冲洗干净。3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用， 用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、 防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内， 做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆

14、浆机、和面机、 馒头机等用后要及时清洗干净， 定期消毒。 各种用品如盖布、 笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。凉菜间冷拼间制作卫生管理制度1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉 菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二 次更衣， 穿戴洁净的衣、 帽、口罩和一次性手套， 严格洗手、 消毒。3、凉菜间室内温度不得超过 25C。4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒， 用后洗净，保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、 水果等食品原料须洗

15、净消毒， 未经洗净处理的不得带入凉菜间。6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加 工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩 余的存放在熟食冰箱内。7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改 刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供给。8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输 送窗口进行，禁止效劳员直接进入凉菜间端菜。9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 烧烤制作管理制度1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤 卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间

16、的工具、用具、容器必须专用，用前消毒， 用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经 批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的 而使用食品添加剂9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格 证。10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室， 消毒间内配备消毒、 洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣T 碱水或餐洗净T清水冲T热力消 T保洁的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，

17、不隔餐 隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国 家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后 的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无 不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗 食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理 泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内 外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清 洁。餐饮环境卫生规章制度 3 第一条 坚

18、决贯彻?食品 卫生法?、和饮食卫生?五四?制。第二条 由原料致到成品，实行四不制度：一采购员不买腐烂变质的原材料；二保管员不收腐烂变质的原材料；三炊事员不用腐烂变质的原材料；四效劳员不出售腐烂变质的食品； 第三条 成品食物存放实行“四隔离 ：一生与熟隔离；二成品与半成品隔离；三食物与杂物、药物隔离；四食品与天然冰隔离。第四条 用具、餐具实行“四过关 、 “一保洁：一刷、 二洗、三冲、四消毒，一保洁。第五条 环境卫生实行“四定方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责一环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消 间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。二餐厅操作间卫生要求落手

19、清，墙、屋顶、地板要 求时常保持干净， 无黑垢， 无蜘蛛网。 门窗干净， 玻璃明亮， 纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好 防鼠、防蝇、防尘。三所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池 要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用 具位置固定、 摆放整齐、 清洁卫生、 有专人负责。 所有抹布， 使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。第六条 个人卫生一新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一 次体检， 不合格者不予录用， 餐厅工作人员必须持有健康证。二个人卫生必须做到“四勤 ，严格遵守三天洗澡、 更换工作服一次、 20 天理发一次的制度，员工上岗时，必须 穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁；班 前便后、 开饭前用肥皂及流动水洗手； 严禁留长发、 长胡子， 随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴 戒指，不许涂指甲油。三每学期请防疫站或校医院的专家