快速检测技术终极版

1、1. 食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超 标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。2. 简述快速检测定义在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于 正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害 物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。3. 简述食品安全快速检测意义快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中

2、，除感官检 测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提 高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。快速检测是实验室常 规检测的有益补充：采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全 控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率， 又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中， 为了防止发生群发性食物中毒快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食 品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作 用。4. 现场快速

3、检测方法形式有哪些试纸法：用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金试管法：用速测管显显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量色来定性、用速测管显色的深浅半定量。滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。便携式仪器法5快速检测结果表述形式有哪些定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有 毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。 阳性表示检出了有毒有害物质。限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格 表述。半定量检测：

4、能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合 格表述，也可标示出具体数值。定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。6. 简述快速检测注意事项及采样的注意事项检测注意事项：对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然 误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较 大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴性与 阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果 报告之。采样注意事项：为了监测总体样品的安全卫牛状况，应注意采样的代表性原则。 均衡地，不加选择地

5、从全部批次的各部分随机性采样。为了检验样品掺假、投 毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性 地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出 该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。当检出阳性样品或不 合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时送实验室进一步检测。7. 简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程原理：利用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类

6、农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。方法过程：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴 液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3min时，打幵与空白对照实验卡比较判定。白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果，白色药片变为天蓝色或与空白对照 卡相同为阴性结果。8. 简述利用试剂盒法测定毒鼠强的原理并简述此方法检测固体样品的过程试剂盒法检测原理： 毒鼠强可与二羟基萘二磺酸发生反应变为淡紫色，本方法检 出限为1ug，最低检出浓度

7、为2ug/ml，浓度高时可变为深红色。检测固体样品过程： 取2mL或2g样品放入比色管中，加入 5mL乙酸乙酯，充分振 摇，静置，取上清液 2mL于试管中或表面皿上，在 85 °C左右水浴中加热,待乙酸 乙酯剩余1mL以下时,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入1mL的纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL毒鼠强试液，轻轻摇 动后，将试管放入90C以上水浴中，加热5min后取出，观察颜色变化。溶液颜色 变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应，随着毒鼠强浓度增加，紫色加深。9. 简述利用异羟肟酸铁快速检验氟乙酰胺的原理，简述此方法检测固体样品的过 检测原理：氟乙酰胺与

8、羟胺在碱性条件下，生成异羟肟酸，与三价铁离子作用生 成色异羟肟酸络合物。检出限 50卩g/ml o方法：取待检液1ml左右于试管中（同时取一份同等量的蒸馏水或纯净水于另一 试管中做阴性对照实验），各加盐酸羟胺溶液 5滴，加氢氧化钠溶液10滴，置沸 水中水浴10分钟以上，取出放冷后，加盐酸溶液调整溶液pH值到34之间，加三氯化铁溶液34滴，观察溶液颜色变化情况，阳性结果为粉红或紫红色。固体过程：取2g5g捣碎后的样品，加3倍于样品重的纯净水，充分振摇，静置 或过滤得到1mL左右的澄清液。测定：取待检液 1mL左右于试管中，加氢氧化钠 溶液10滴，加盐酸羟胺溶液5滴，置沸水中水浴10min,取出放

9、冷，加盐酸溶液 调pH值35后，加三氯化铁溶液 310滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结 果为浅黄或黄色。10. 叙述砷的快速检测原理方法以及过程原理：氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有 氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以此可达到半定量的目的。方法过程：取粉碎后的固体样品1g于反应瓶中，加入20mL蒸馏水或纯净水，固 体样品需要振摇后浸泡10min,加入两平勺酒石酸，摇匀，加 10滴消泡剂，摇匀。 取检砷管一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端圭寸头， 将空端较长的这头插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片，立即将带有检砷管的胶塞

10、插入反应瓶口中，待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱 变成紫红或灰紫色的长度。11. 亚硝酸盐的快速检测方法并简述基本原理和检测固体样品的过程亚硝酸盐（速测管快速测定法）原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在偏酸性条件下发生重氮化形成重氮盐，重氮盐与盐酸萘乙二胺发生偶合反应而呈现酒红色。检测固体样品过程：取粉碎均匀的样品或至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水 （纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量 mg/ kg，L （以NaN02计）。如果测试结果 超出色

11、板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数。12. 液体样品甲醇的快速检测方法及基本原理方法：速测盒测定法。（用滴管取酒样6滴于离心管中，加入5滴A试剂氧化剂， 放置5min，加入4滴B试剂还原剂，盖盖后上下振摇 20次以上使溶液充分混匀， 打幵盖子，等溶液完全退色，加入 2滴C试剂显色剂后，再加入15滴D试剂，观 察管内颜色变化，3min后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。）原理：首先向样品中加入酸性高锰酸钾溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇 类则不易氧化成相应之醛类。再与亚硫酸氢钠反应，将未反应的紫色高锰酸钾转 变为无色，再加人g的变色酸二钠盐和1mL的浓硫酸，此指示剂只

12、和甲醛起反应， 变色酸二钠盐与甲醛反应的最终产物显紫色，与标准比色卡对照显示样品中甲醇 含量。13. 叙述胶体金免疫层析检验技术的基本原理并叙述结果判断方法以及举例说明 在食品安全检测中的应用基本原理：样品加入样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含有的胶体 金标记的鼠源性单克隆抗体。其次样品中待测抗原与胶体金颗粒标记的鼠源性单 克隆抗体结合，形成抗原-抗体-胶体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗当样品层析至检测线时,可以进一步形成抗体-抗原-抗体-胶体金双抗体夹心复合物， 并在检测线上聚积显 现出一条可见的显色反应。无显色反应则表示样品

13、中无抗原存在。而胶体金的量 反应了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗体是鼠 源性的，无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕获，形成显色 反应，这种显色反应，既代表了整个反应体系是正确的，同时C区的显色反应的深浅，与检测区中被测抗原的量呈对应关系。结果判断：将制备好的样品滴加到加样孔中，在指定时间内判定结果。如果检测 线上出现红色条带，说明样品呈阳性，如果检测线上没出现红色条带，说明样品 呈阴性。如果质控线无条带，说明试纸条无效。应用：可用于快速检测乳品一饲料中三聚氰胺的快速检测（造假、非法添加物类）14. 酶联免疫检测法检测原理以及本方法的优点原理：酶联免疫

14、吸附试验法的基础是抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记。 结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既 保留其免疫学活性，又保留酶的活性。在测定时，受检标本（测定其中的抗体或 抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的 抗原抗体复合物与液体中的其他物质分幵。再加入酶标记的抗原或抗体，也通过 反应而结合在固相载体上。此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比 例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检 物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。优点：具有很高的特异性；另一方面由于酶标记抗原或抗体

15、是酶分子与抗原或抗 体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反应，产生放大作用，正因为此种放大作用而使本法具有很高的敏感性；ELISA法还具有简单、快速、稳定及易于自动化操作等特点，且适用于大批量标本的检测。15. 说明黄曲霉毒素试剂盒主要包括哪些组分并采用图示的方式说明双抗体夹心法测抗原的方法组分：已包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂） ；酶标记的抗原或抗体（结合 物）；酶的底物；阴性对照品和阳性对照品（定性测定中） ，参考标准品和控制血 清（定量测定中）；结合物及标本的稀释液；洗涤液；酶反应终止液。过程：1）将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗 体及杂质。2）加受检

16、标本，保温反应。标本中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体 复合物。洗涤除去其他未结合物质。3）加酶标抗体，保温反应。固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。彻底洗 涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中受检抗原的量相关。4）加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产物。通过比色，测知标本中抗原的量。16. 目前针对苏丹红油溶性非食用色素现场快速检测方法原理及过程检测原理：层析法利用混合物中各组分物理化学性质的差异（如吸附力、分子形 状及大小、分子亲和力、分配系数等），使各组分在两相（一相为固定的，称为固 定相；另一相流过固定相，称为流动相）中的分布程度不同，从而使各组分以不 同的

17、速度移动而达到分离鉴定的目的。过程：样品处理： 取约1克样品于容器中，加入 24 ml乙酸乙酯，充分混匀,提取1分钟，静置3分钟以上。样品点样：在层析纸端底向上约1cm处、平行 相隔约1cm,分别用毛细管沾取样品点出 5个直径在左右的圆点，用毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许点在1、2、3、4号样品点上。样品展幵： 取一个250ml以上的烧杯，加入约 5ml展幵剂，将层析纸（样品端朝下）插入展 幵剂中靠在杯壁上，待展幵剂延层析纸向上平行展幵至层析纸顶端约1厘米处时取出层析纸，观察结果。 结果判断：如果样品在展幵轨迹中出现斑点，其斑点 展幵（向上跑）的距离与某一对照液展幵后的斑点距离

18、相等、颜色相同或颜色虽 浅却相近时，即可判断样品中含有这一色素。图像依次为：鸭蛋黄样品，苏丹红 1、2、3、4号17. 目前针对水发水产品中甲醛的快速检测方法及原理 间苯三酚显色法： 在碱性条件下，甲醛与间苯三酚反应后使溶液出现橙红色。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。（方法：将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的 浸泡液滴加到检测管中，加入 2滴试剂。当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接 触的局部会出现橙红色， 并很快退色。40mg/L时，试剂与样品接触的局部颜色会 较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30min。甲醛含量越高，颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。） AHMT式剂显色法：甲醛与AHMT式剂在碱性条件下缩合，经高碘酸钾氧化成紫色化合物，然后与比色板比对得出甲醛含量。此方法的灵敏度较高，检出限可达kgo（方法：取1ml澄清液体至试管中，加入 4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，