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文档简介

无章无法的小煎鸡小煎鸡为四川小河帮自贡菜，亦是川人的家常菜。自贡菜本就粗犷，且又为家常，可知其味道和做法并不统一，各地甚至各家都有着自己独特的方法来制作此菜。小煎一名为做法，区别于传统的煎炸，小煎技法上用油更少，火候也略小，中小火慢煎细烹，口感更佳。虽叫一名但做法众多此菜变化较多，根据配料不同叫法略有区别，以芹菜心为辅料的即叫芹黄小煎鸡，以青椒为辅料即叫青椒小煎鸡，还有莴笋、泡椒等不同名称。提到泡椒，此菜又出来一些分支，有的做法主辣味的为泡椒，而有的用豆瓣酱，亦有用鲜椒、干辣椒甚至于各种辣味元素混合，实在无严格的章法，我也只介绍其中个人常做的一种。形状条块均可鸡腿肉剔骨，切斩为筷子条或块状，以盐、胡椒、料酒、酱油、淀粉等上浆去腥码味。下油锅小火煎炸至全熟，微棕黄即可捞出控油。复起锅热油，下豆瓣酱煸炒出红油后入葱姜蒜炝锅，爆香后下鸡肉翻炒，再入莴笋等配料，翻炒均匀后调入糖、醋、酱油、水淀粉等勾成的芡汁，出香挂汁后即成。家常味型是川人的最爱 成菜咸鲜酸甜微辣，根据碗汁与配料不同，偏咸为家常味型，偏酸甜更符合小荔枝味型，而用泡椒则偏鱼香味型，实属百变。有人会问为 什么这么多变化还都统一叫小煎鸡呢？其实此菜原本做法还比较统一，但因深受欢迎，家家都做，过程中逐渐产生了不同的变化，唯一

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