第四节 脂肪与动物营养09

1、第四节第四节 脂肪与动物营养脂肪与动物营养目目 的的 要要 求求 掌握脂类的理化特性和营养作用掌握脂类的理化特性和营养作用、动物对脂肪的消化吸收和代谢过、动物对脂肪的消化吸收和代谢过程、必需脂肪酸的概念、种类和作程、必需脂肪酸的概念、种类和作用用. .一、脂类的组成与营养作用一、脂类的组成与营养作用二二 、单胃动物脂类的消化吸收和代谢、单胃动物脂类的消化吸收和代谢四、必需脂肪酸四、必需脂肪酸（一）组成与分类（一）组成与分类（二）（二）营养生理作用营养生理作用1 1、脂类的组成、脂类的组成 脂类泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。脂类泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。 脂类都含

2、有碳、氢、氧元素，有的还含有氮和磷。脂类脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮和磷。脂类所包括的物质范围很广，结构差异也大。所包括的物质范围很广，结构差异也大。 他们的共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体他们的共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体. .非皂化脂类非皂化脂类皂化皂化脂类脂类简单脂类简单脂类复合脂类复合脂类磷脂类磷脂类鞘脂类鞘脂类糖脂类糖脂类脂蛋白质脂蛋白质固醇类固醇类类胡萝卜素类类胡萝卜素类脂溶性维生素脂溶性维生素2 2、脂类的分类、脂类的分类三脂酰甘油三脂酰甘油3、脂肪性质(1)水解和皂化 油脂能在酸、碱、蒸汽及脂酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸。当用碱水解油脂时，生成甘油

3、和脂肪酸盐。脂肪酸的钠盐和钾盐就是肥皂。因此把油脂的碱水解称为皂化。 使1克油脂完全皂化所需的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值的大小可以判断油脂中所含脂肪酸的平均分子量。皂化值越大，平均分子量越小。（2）加成反应： 含不饱和脂肪酸的油脂，分子中的碳碳双键可以与氢、卤素等进行加成反应。 氢化：在高温、高压和金属镍催化下，碳碳双键与氢发生加成反应，转化为饱和脂肪酸。氢化的结果使液态的油变成半固态的脂，所以常称为“油脂的硬化”。人造黄油的主要成分就是氢化的植物油。 卤化：卤素中的溴、碘可与双键加成，生成饱和的卤化脂，这种作用称为卤化。通常把100克油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。碘值大，表示油

4、脂中不饱和脂肪酸含量高，即不饱和程度高。(3)酸败 油脂在空气中放置过久，会腐败产生难闻的臭味，这种变化称为酸败。 酸败是由空气中氧、水分或霉菌的作用而引起的。阳光可加速这个反应。酸败的化学本质是油脂油脂水解放出游离的脂肪酸脂肪酸，不饱和脂肪酸氧化产生过氧化物过氧化物，再裂解成小分子的醛或酮醛或酮。脂肪酸-氧化时产生短链的-酮酸，再脱酸也可生成酮类物质。低分子量的脂肪酸（如丁酸）、醛和酮常有刺激性酸臭味。 酸败程度的大小用酸价（酸值）表示。酸价就是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克数。酸价是衡量油脂质量的指标之一。 酸败： 水解酸败水解酸败，C链越短，味越浓； 氧化酸败氧化酸败，不饱和

5、越高，越易氧化。NoImage（1 1）脂类是动物体内重要的能源物质；）脂类是动物体内重要的能源物质； 体内氧化三酰甘油的功能价值可高达体内氧化三酰甘油的功能价值可高达37Kj/g37Kj/g，而氧化糖和蛋白质分别只有而氧化糖和蛋白质分别只有1717和和16Kj/g16Kj/g。1 1、脂类的供能贮能作用、脂类的供能贮能作用（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用（2 2）脂肪是动物体内主要的能量贮备形式）脂肪是动物体内主要的能量贮备形式 可大量储存可大量储存，在三大类能源物质中，只有三酰甘，在三大类能源物质中，只有三酰甘油能大量储备。体内糖原的储量少（不到体重的油能大量储备。体内糖原

6、的储量少（不到体重的1 1），储存期短（不到半天），而三酰甘油储量可高达体，储存期短（不到半天），而三酰甘油储量可高达体重的重的10102020以上，并可长期储存。以上，并可长期储存。 占空间少占空间少 ，可以无水状态存在。而，可以无水状态存在。而1 1克糖原可以克糖原可以结合结合2 2克水，所以克水，所以1 1克无水的脂肪储存的能量是克无水的脂肪储存的能量是1 1克水合克水合的糖原的的糖原的6 6倍多。倍多。（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用NoImage 禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，减少能量

7、消化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，减少能量消耗，降低热增耗，使饲粮的净能增加，这种效应称耗，降低热增耗，使饲粮的净能增加，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。 当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显。当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显。 1 1）脂类的额外能量效应的概念：）脂类的额外能量效应的概念：（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用（3 3）脂类的额外能量效应。）脂类的额外能量效应。（机制）机制）饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的协同作用；饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的协同作用； 适当延长食糜在消化道的停留时间，有助于营适当

8、延长食糜在消化道的停留时间，有助于营养物质的更充分吸收；养物质的更充分吸收；脂肪的抗饥饿作用使动物用于活动的维持需要脂肪的抗饥饿作用使动物用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加；减少，用于生产的净能增加；2）脂肪额外能量效应的可能机制）脂肪额外能量效应的可能机制（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能耗；粮碳水化合物合成体脂的能耗；添加脂肪提高日粮适口性，因此有更高的添加脂肪提高日粮适口性，因此有更高的能量进食量，动物的生产性能得到提高。能量进食量，动物的生产性能得到提高。（二）脂类的营

9、养生理作用（二）脂类的营养生理作用2 2脂类脂类参与生物膜的构成参与生物膜的构成 磷脂、糖脂、胆固醇等脂是构成动物磷脂、糖脂、胆固醇等脂是构成动物体生物膜的主要成分。体生物膜的主要成分。（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用NoImage（1 1）作为脂溶性营养素的溶剂）作为脂溶性营养素的溶剂3. 3. 脂类在动物营养生理中的其他作用脂类在动物营养生理中的其他作用 鸡日粮含脂鸡日粮含脂0.07%0.07%类胡萝卜素吸类胡萝卜素吸收率仅收率仅20%20%，而含脂，而含脂4%4%的时候，类胡的时候，类胡萝卜素吸收率为萝卜素吸收率为60%60

10、%。（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用NoImage：抵抗微生物侵袭，保护机抵抗微生物侵袭，保护机体；绝热，防寒保暖（水生哺乳动物尤为重体；绝热，防寒保暖（水生哺乳动物尤为重要）。要）。 抗湿作用。抗湿作用。（2 2）脂类的防护作用）脂类的防护作用（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用NoImage 磷脂分子中既含有亲水的磷酸基因，又含有输磷脂分子中既含有亲水的磷酸基因，又含有输水的脂肪酸链，因而具有乳化剂特性，对血液中脂水的脂肪酸链，因而具有乳化剂特性，对血液中脂质的运输以及营养物质的跨膜转运等发挥重要作用，质的运输以及营养物质的跨膜转运等发挥重要作用，提高脂肪和脂溶

11、性营养物质的消化率。提高脂肪和脂溶性营养物质的消化率。 鱼虾一般不能合成，天然饲料又不能满足需要，鱼虾一般不能合成，天然饲料又不能满足需要，必须添加补充。必须添加补充。 （4 4） （3 3）脂类是代谢水的重要来源）脂类是代谢水的重要来源 是甲壳类动物必需的营养素是甲壳类动物必需的营养素, , 有助于甲壳有助于甲壳类动物包括虾转化合成维生素类动物包括虾转化合成维生素D D，性激素，胆，性激素，胆酸，蜕皮激素和维持细胞膜结构的完整性。促酸，蜕皮激素和维持细胞膜结构的完整性。促进虾的正常蜕皮，消化、生长和繁殖。进虾的正常蜕皮，消化、生长和繁殖。（5 5） 胆固醇的生理作用胆固醇的生理作用（6 6）

12、脂类也是动物体必需脂肪酸的来源）脂类也是动物体必需脂肪酸的来源 见后见后（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用特点：不能氢化脂肪，故饲料饲料对体脂影响不大，马属动物因有很发达的盲结肠，可部分消化。EE乳化小肠胃胆汁、胰、脂肪酶甘油+脂肪酸吸收肝合成：体脂、乳脂粘膜上皮粘膜上皮小肠二、单胃动物脂类消化、吸收和代谢二、单胃动物脂类消化、吸收和代谢脂肪酸脂肪酸甘油甘油饱和脂肪酸饱和脂肪酸挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸支链脂肪酸支链脂肪酸 奇数碳脂肪酸奇数碳脂肪酸混合乳糜微粒混合乳糜微粒（一）概念（一）概念（二）作用（二）作用（三）（三）来源来源 不饱和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有不饱和脂肪酸中的一

13、些脂肪酸，具有2 2个或个或2 2个以上的双键；在动物体内不能合成，必须由饲料个以上的双键；在动物体内不能合成，必须由饲料供给，对动物有着极其重要的生理意义；如果不从供给，对动物有着极其重要的生理意义；如果不从饲料中供给，就会严重地引起动物生产性能下降，饲料中供给，就会严重地引起动物生产性能下降，生理机能紊乱或者缺乏症，这样的不饱和脂肪酸称生理机能紊乱或者缺乏症，这样的不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸（为必需脂肪酸（essential fatty acid,EFAessential fatty acid,EFA）。）。 通常将亚油酸亚麻酸花生四烯酸称为通常将亚油酸亚麻酸花生四烯酸称为EFAEFA。（二）（二）作用作用1 1）EFAEFA是生物膜质的主要成分是生物膜质的主要成分 细胞膜、线粒体膜和质膜等的成分，细胞膜、线粒体膜和质膜等的成分，在绝大多数膜的特性中起关键作用，也参在绝大多数膜的特性中起关键作用，也参与磷脂的合成；与磷脂的合成； （2 2）EFAEFA是合成类二十烷的前体物质；是合成类二十烷的前体物质； 类二十烷的前体物质的作用与激素类似，但类二十烷的前体物质的作用与激素类似，但无特殊的分泌无特殊的分泌（3 3）EFAEFA能维持皮肤和其他组织对水分的不通能维持皮肤和其他组织对水分的不通透性；透性； （4 4）降低血液胆固醇水平。）降低血液胆固醇