母亲的酸辣椒

1、母亲的酸辣椒母亲的酸辣椒作者：心若莲花静静开酸辣椒又叫鲜剁椒。酸辣椒，顾名思义味道是酸酸辣辣的。鲜剁椒，很直白的告诉你是用新鲜的辣椒剁碎而制作的。两个名字，前者侧重味道命名， 后者突出制作方法。 一般来说，南方人爱叫酸辣椒，北方人喜欢称鲜剁椒。更确切点说，贵州人称之“酸辣椒”，四川人则叫“糟辣椒”。糟，望文生义，突出制作的工艺是由发酵而成，南方人管发酵为糟。制作酸辣椒的手艺是跟我母亲学的，母亲是贵州人。所以我家的餐桌上一年四季都少不了辣椒制品，现在超市里卖的老干妈老干爹之类的产品，在我小时候的记忆里，母亲也经常做来吃，一直感觉味道比老干妈老干爹的还要香、还要可口得多。到过南方的朋友都知道，有句

2、俗话说，四川人不怕辣，湖南人辣不怕， 贵州人怕不辣。 说的就是南方人普遍喜欢吃辣椒，可以说，人人都是无辣不欢的主，餐桌上是无辣不成席的，这主要与南方多雨潮湿的气候有关。由于辣椒味辛、性热，具有温中健胃、驱寒燥湿、发汗的功效，多吃辣椒可防止关节炎、风湿、气候性腹泻，并可杀灭容易在潮湿环境下滋生的细菌等。另外，六七十年代物质普遍贫乏，百姓生活大都清贫拮据，在买不起过多食材的情况下，自己腌制一点酸辣椒，经济实惠，是很调胃口和下饭的，也是普通百姓家再寻常不过的风味吃食了。改革开放后，随着人们生活水平的不断提高，保健意识也随之逐步增强，对辣椒的营养价值有了更全面的认识。单说其维生素 C 的含量吧，在所有

3、蔬菜中名称前茅，100 克辣椒中就含维生素C105 毫克。由于辣椒极具丰富的营养价值，身价也是一路走高啊，现如今，过去几毛钱一斤的辣椒也卖到6、7 块钱一斤啦，大蒜更是“蒜你狠”哇， 10 元一斤哦，身价远超鸡蛋、 肉类价格， 不可思议的变成了百姓的生活奢侈品。在七十年代初期 ，我国的超市还没有兴起，买东西也没有现在方便，现在你想吃什么东西根本不用出门，在手机上手指一动，或在电脑上鼠标一点，网上下单付款，不多时就有快递小哥麻溜地把商品给你送到家门口。那时候在北方能吃到酸辣椒的人还是很少的，除非你自己会做。我母亲制作的酸辣椒在那个年代可是抢手货，每年从夏天辣椒开始上市，到秋天辣椒退市之前，母亲总

4、是要制作上它几大坛子酸辣椒。并且吃完一坛，会接着再补做一坛，始终不让坛子空着。那时候可不像现在有蔬菜塑料大棚，可以随时吃到一年四季的新鲜蔬菜，所以，母亲总是赶在辣椒下季之前，连续不断的腌制酸辣椒。印象中腌制酸辣椒的那两个坛子，是浅棕色的陶瓷琉璃瓦罐，圆鼓鼓的锃光瓦亮，像两盏漂亮的宫廷大灯笼。罐口是带水槽的那种，水槽是圆形的，瓦盖也是圆的，上面有两个猫眼模样的凹进去的浅槽。对，是盖子把手。盖上瓦盖，在水槽内加满水，可以起到密封作用。你可别小巧瞧了这俩坛子，它可是我们家的宝贝啊！是跟随我们家从南方一路辗转数千里来到北方的，那时候济南好像还没有这样精致又别致的坛子呢。制作酸辣椒需要的食材也很简单，辣

5、椒、生姜和大蒜，调料是花椒，食盐、高度白酒。每到夏天，特别是秋天辣椒大量上市的时候，父亲总会成麻袋的往家里买辣椒。而母亲则开始忙碌起来，将砧板、刀具、竹簸箕、盆碗瓢勺全部用碱水清洗一遍，晾干待用，还找出平时积攒的一些瓶瓶罐罐刷洗干净、控干水后晾在一旁。另外就是翻出口罩、手套与围裙集结待命，为制作酸辣椒做准备工作。第一步是选辣椒，做酸辣椒要选红色的。母亲说，这样做出来色泽鲜艳好看有食欲。选辣椒也有诀窍的，母亲说，细长的红辣椒要辣一些，粗胖的肉多、辣味稍轻一点，腌制的时候可根据自己的喜好选择。然后，将生姜和大蒜去皮洗净备好，把辣椒清洗干净，清洗时先不要着急把辣椒蒂摘掉，以免清洗时辣椒内进水，等控干

6、水分后，再将辣椒蒂摘掉。等所有食材控干水分后剁碎，整个过程都不能沾到油！一丁点油都不行！否则会出现一层白花花的霉菌。这就是当初母亲用碱水洗刷制作用具的目的。把剁好的食材放到一起，加上盐、花椒、白酒调味拌匀。放白酒是起发酵的作用，调味品根据自己的口味放入即可，母亲是根据食材的多少来添加。等把所有的食材和调料拌匀就可以装入干净的容器里了。密封前，表面再均匀地倒入少许白酒，以利快速发酵。至此，制作酸辣椒的工艺流程齐活了。然后放置阴凉处，静待一周后就可以食用了，发酵的时间越久，味道越香浓越好吃。酸辣椒制作完毕，隔三两天，母亲会用一把长把的木质小勺伸进坛内搅动一番，然后再往水槽里注水密封起来。每次用完木

7、勺，她都会将其洗净、晾干，然后套上块小塑料布挂在一旁。下次用完，依旧如此收存。一周到十天左右，在我们姊妹几个不断的询问期盼中，酸辣椒终于可以吃了。这时候，母亲总是先把那些事先准备好、洗干净的形状各异、大小不同的玻璃瓶拿出来一字摆开，装满新鲜的酸辣椒后，让我们姊妹几人分头给家属院里前院后院的各家各户送去尝鲜。左邻右舍凡是吃过的都记忆犹新赞不绝口。因为母亲做的酸辣椒特别好吃，那时候一个家庭大都是四五个孩子，一瓶酸辣椒哪够这些长身体的娃儿们吃两顿啊，可谓“僧多粥少”。所以清楚记得，每天一到吃饭的点儿，特别是周末，家属院的一些孩子都会拿着馒头或是端着饭碗，跑到我家来蹭点酸辣椒吃抹上一点或是舀上两调羹，

8、 一边说着“谢谢阿姨”，一边还边吃边口齿含混不清地嘟噜着“我妈就是没有阿姨手巧，总也不会做”，心满意足的笑着离开。红呼呼的酸辣椒就着饭吃，那叫一个喷香开胃啊 ！ 而大人见到我母亲，总是歉意的笑道， “你给俺家的辣椒刚刚吃完， 我家臭小子又到你家去要了啊？我说这孩子，这段时间饭量真是见长呢，他奶奶说，还不是后院他薛姨的酸辣椒给孩子胃口撑大了呀， 你看这熊孩子，见了你比见了俺们都亲，还直说俺笨，整天羡慕他薛姨有那么巧的一双手。”说母亲手巧，其实一点也不为过，就说酸辣椒的吃法吧，在母亲的手里面，那可是花样多多呢比如，翡翠雪里红酸辣椒拌萝卜。青萝卜、白萝卜均可，洗净切成五公分的长条，晾得表皮微干，放在

9、干净的盆里撒上盐用手抓匀，等萝卜腌出水来，把多余的水倒掉，舀上几勺腌好的酸辣椒拌匀，就可以吃了，多余的可以装在瓶子里，平时当个小菜吃很不错。又如，珊瑚白菜白菜芯拌酸辣椒。取嫩白菜芯少许，洗净切条切丝切片都可，先用食盐少许腌制片刻，再放入两三调羹酸辣椒，拌匀即可，脆爽可口。酸辣椒还可以伴热豆腐吃。豆腐放入锅内蒸透，出锅入盘后，将整块热豆腐在盘内直接用刀上下左右切割成适口的方块，然后放入两三勺酸辣椒，再加少许味极鲜和数滴香油，还可以适当撒点芫荽末或是小香葱，白红绿棕相间，好看又好吃哩。母亲还用酸辣椒炒回锅肉，炒腊肉，炒土豆丝，炒大白菜，味道也是一级棒。特别是冬季大雪天，一家人围在火炉旁吃着热气腾腾的火锅，这酸爽可口的酸辣椒也是一道必不可少的开胃小菜哦。至于之前说到的母亲准备的口罩手套和围裙，都是起防护作用的。否则，辣椒、生姜、大蒜三大辣家族在砧板上刀具下齐舞蹈，很难说它们不会被压迫得反抗到突袭你的口鼻脸颊和眼睛，首当其冲的就是要保护那双勤劳的五指山呐，除非你的皮糙肉厚哦！时间流走的是岁月，岁月沉淀的是记忆，而记忆就像一壶老酒，一旦启封，人便醉了。如今，母亲年事已高，早已不再自己亲手制作酸辣椒了，因为母亲的手艺、还有她那勤劳、勤俭持家、善良、热心助人的秉性都已传授给了我们。每年，我们姊妹几个都会自己动手制作几坛、几瓶酸辣椒，既经