灰雁欧洲家鹅的祖先

1、灰雁欧洲家鹅的祖先果壳 、 萨尔茨堡的鱼 、 2016-12-30 12 月 30 日 灰雁欧洲家鹅的祖先 “她又擦了一根。火柴燃了起来，发出亮光来了。亮光落 在墙上，那儿忽然变得像薄纱一般透明，她可以一直看到屋 里。桌上铺着雪白的台布，摆着精致的盘子和碗，肚子里填 满了苹果和梅子的烤鹅正冒着阵阵香气” 卖火柴的小姑娘圣诞烤鹅 Weihnachtsgans。图片：hamburg.de 美国的感恩节，某种程度上其实是源自欧洲传统的年末丰收 庆典。和美国人家家户户烤火鸡不同，欧洲一些国家，尤其 是德语区及周边国家的人们，在圣马丁节和平安夜这样的节 日里一直沿袭着吃烤全鹅的传统。灰雁，欧洲家鹅的祖先

2、 欧洲餐桌上常见的鹅也就是欧洲家鹅( Anser anser domesticus)，普遍被认为是从一种叫灰雁( Anser anser)的 野雁驯化而来的。而我们更熟悉的中国家鹅的祖先则是和灰 雁同属的鸿雁(Anser cygnoides)。两种家鹅最常见的是白色 型，当然也有保留了和野雁相似的原色型家鹅。欧洲家鹅(白色和原色型) 正版图片灰雁(Anser anser)。图片来源见水印灰雁和鸿雁，就是我们俗称的“大雁” 。大雁一词是对雁形 目鸭科雁属鸟类的通称，常见的还包括班头雁、豆雁、小白 额雁、大白额雁以及雪雁等等， 是雁形目中体型较大的一类。 它们双翅强壮有力，双腿行走自如，脖子较长，

3、但相比于鸭 科天鹅属还是短了不少。斑头雁( Anser indicus )。 正版图片鸿雁(Anser cygnoides )。图片： 雌雄灰雁的体色都为灰褐色，下背部和腰部较深，脖子和腹 部稍淡，腹部有深色横纹，喙为橙色或橘红色。它们没有豆 雁喙部的醒目黄斑、白额雁的亮白额头、斑头雁额上黑白相 间的条纹以及鸿雁颈部那对比鲜明的颜色。远远看去，灰雁 最大的特征就是没什么特征。野外的灰雁。图片作者： Charlie Philips西风甚紧，北雁南飞灰雁是一种大型水禽，喜欢栖息在水生植物丛生的湖泊、河 滩等地带，也会在开阔的湖面徜徉和交配。灰雁是植食性鸟 类，主要以无特殊气味的野草、牧草和谷物为食

4、，偶尔也会 猎食小虾、螺类和一些鞘翅目昆虫。灰雁的喙和舌头边缘呈齿状，这可以帮助他们在水中过滤食物 喙和舌边缘的齿。图片： 灰雁合群而居，多为一夫一妻制，甚至是终身一侣，雌雄雁 共同参与雏鸟的养育。亲鸟们通常在水边草丛间用羽毛、苔 藓和杂草筑巢，每窝产卵 46 枚，卵呈乳白色。灰雁的巢。图片： 刚刚孵化的雏鸟。图片来源见水印 灰雁和鸿雁一样在北方繁殖，冬天迁徙至南方越冬。灰雁的 分布范围很广，繁殖地包括西伯利亚南部、欧洲东北部以及 中国北部等地，冬季会成群飞往欧洲南部、地中海沿岸、印 度西北部以及中国南方等地越冬。母雁和雏雁。图片来源见水印 灰雁的飞行能力很强，迁徙时常常几十数百只汇集在一起，

5、 互相紧接着列队飞行，古人称之为“雁阵” 。整个队伍由有 经验的“头雁”带领，加速飞行时，队伍一般排成“人”字 形，减速时队伍则由“人”字形换成“一”字长蛇形。雁群 低空掠过时的翅膀煽动发出的巨大声响，如果能有幸经历， 一定会终生难忘。振翅高飞的灰雁。 正版图片 雁属领地意识很强，宿栖时会有成员负责警戒，发现异常则 会大声惊叫，并且它们的战斗力惊人。公元 390 年，高卢人 进攻罗马，罗马人抵挡不住只能弃城而逃，另一部兵力退守 内城卡皮托力。卡皮托力建造在陡峭的悬崖上，一面城门三 面峭壁。深夜，高卢人悄悄顺崖壁向上攀爬，万籁俱寂的夜 空中，突然响起了“嗄嗄”的叫声，原来是罗马人献给 神庙的家鹅

6、，叫声瞬间惊醒了罗马人，借助地势优势，罗马 人成功击败了高卢大军。 从此，家鹅也被罗马人封为 “圣物” 陪伴人类几千年的美味 大雁与人类的关系十分密切，由大雁驯化而来的家鹅，饲养 历史非常悠久，可以考证的至少有两三千年。在欧洲，烤全 鹅是节日庆典常见的一道重头菜。烤全鹅。图片： 正版图片 家鹅的祖先一天需要飞行数百英里。为了满足长时间运动高 耗氧的需求，鹅肌肉纤维中的氧合肌红蛋白含量颇高，这也 是鹅肉那一特别风味的源泉，尤其是胸肉，肉色深红而味道 浓郁。煎鹅腿。图片： 家鹅和很多水禽相仿，皮下和内脏周围的脂肪占身体的比重较大，既能提供热量，也能起到保暖的作用，因此它们通常 肉质肥美。但鹅属于大

7、型禽类，肌肉纤维相对较粗，这就比 较考验烹饪技巧了。明火烧鹅，可能是中式烹饪技法里最能 诠释出鹅肉美味的一种做法。深井烧鹅。图片： 在众多的动物肝脏中，最值得一提的就是鹅肝(foie gras)。它是一种通过强行灌食家鹅、育肥后所得的“肥肝” ，可以 说，这是把人类对丰腴美味的欲望发挥到极致的产物，生产 鹅肝的农场通常以管饲法将饲料填进家鹅的胃里。传统的管饲法。图片： 传统手法选用雄性家鹅，饲养十四周后便开始长达两周的超 量灌食，这会使其肝脏合成脂肪的能力大大超过被转运和分 解的能力，于是肝细胞变得异常肥大、充满脂肪粒，鹅肥肝 就这样形成了。一个完整的鹅肝一般重量大约为 700800 克， 含

8、脂率高达 60%以上。鹅肝的色泽因脂肪微粒而显得苍白， 质地绵密，在室温下呈半固态。整块鹅肝。图片： 据说公元前 2500 年的埃及人就已经发现了过量饲喂可以产出肥鹅肝，而人工催肥鹅肝的兴起则是在古罗马。他们将无花果、牛奶和蜂蜜混合来饲喂家鹅，而后这一方法又传到了法国并扩散开来。鹅肝的烹饪方式有很多种，常见的比如半熟鹅肝，整块鹅肝除去纤维揉碎，加入黄油和调料，用烤纸裹成香肠状放入烤盘稍稍烤制，再放入冰箱冷却。除此之外 还可以做出鹅肝酱。半熟鹅肝。 正版图片煎鹅肝需要掌握好火候，否则很可能得到一滩肥油。鹅肝切 成厚片放入锅内干煎，直到切面焦黄而内部只是稍微热透。 送入口中时，那种温暖而扎实的肉味，软巧克力一般丝滑细 腻的口感，也难怪能让人如此做出灌