秋风响吃蟹忙

1、秋风响吃蟹忙据史书记载，中国人首次吃蟹在两千多年前，生食， 用的是捣碎加盐腌制的方法，那种被称为酱蟹的食品，应该 与现在我们用活白蟹做的“蟹糊”差不多，宁波人爱吃的蟹 糊里面可不仅仅是盐，还会加上白酷、白酒、白糖和生姜， 放到冰箱里腌制一天后就可以食用了。盛一碗白泡饭，蟹糊 撮一筷来吃，想想便两腮生津，饥肠辘辘起来。茹毛饮血的时代已远去，饮食卫生比较重要，河蟹生吃 浅尝辄止，大多数人还是把蟹整熟了吃的。权威人士清代美 食家袁枚说：“蟹宜独食，不宜搭配他物”，“以自剥自食为 妙”，那是对的。在我们家说今天吃蟹，肯定是指吃清蒸大 闸蟹，而不会是指面拖蟹、葱姜蟹，以前那些附加很多调料 的做法一般是做

2、“六月黄”，也就是小蟹用的。秋冬季节质 量好的清水大闸蟹，必须是清蒸或者用少许水清煮的。回想起我尚年幼时，吃大闸蟹可真是一件大事呢。立秋 过后，西北风一刮，就盼望着哪一天爸爸宣布 “今晚吃蟹”， 因为那是我家的节日。赶紧把功课做完，换件干净的罩衫， 小手洗了，地板扫了，桌子抹干。有时爸爸会选几幅他收藏 的明清古画，摊开卷轴去挂在墙上，营造一些古雅的气氛。常常是，大闸蟹隔夜已经养在甏里了，我和哥哥喜气洋洋，时不时去把脑袋贴在甏外，听这些无肠公子吐泡泡的声 音，并幸灾乐祸地想，你活不了多久了，要被我们吃掉了。 可假使没声音，小人儿就会担忧，怎么办啊，蟹蟹你死了就 不能吃了啊，真是揪心。吃清蒸大闸蟹

3、得有蘸料，我家是用生姜去皮切成细末， 放米醋、几滴酱油，加一勺绵白糖调匀。吃蟹配酒一般是黄 酒，多年陈的善酿最好，我家喜欢买来黑枣，洗净蒸软，上 面放很多冰糖，然后倒入加饭酒，封起来，大概半个月就很 好喝了。如果是大冬天，可以喝白酒，我父亲嗜酒，他嫌黄 酒、啤酒不够劲，买高度白酒，用一个套杯暧酒。在饭桌上， 那是个很有仪式感的过程。先是在中间有小孔的大盖杯里注 满开水，然后将倒了白酒的小杯放入温，喝几口盖上保温， 水冷了再换掉。这样来来去去繁琐进出，使吃蟹的时间延宕 得很长，我想那也是爸爸不想很快结束吃蟹的幸福吧。如今大闸蟹的价格已很亲民，加之团购这种很伤蟹们 “自尊”的活动越来越多，过去用毛

4、蟹炒年糕的，如今用大 闸蟹炒；过去用小蟹腌渍醉蟹的，现在挑膏黄丰腴的中蟹， 烧酒生抽加冰糖，生姜橘皮香叶不可少，深深浸入其中，成 就好味道。上海人家常做面拖蟹有几种方法，清水冲洗干净后，肚 脐朝上，切菜刀拦腰放上，用手掌在刀背上重重地敲下去， 蟹身便一切两半。锅内放烹调油少许，将半个蟹面到干面粉上蘸一下，是 为了不让蟹黄泄漏，然后面粉处朝下入油煎炸。油温不要太 高，待蟹黄凝结后，翻炒几下。蟹脚变红时，放人生姜丝， 倒入料酒、细盐，加一点水，盖上锅盖烧。几分钟后，蟹香 四溢。在干面粉中打一个鸡蛋，撒一小把生姜细末、葱花， 加一些水搅拌均匀，徐徐地倒入沸腾的蟹中，不断翻炒，使 那些蟹块浑身沾上糊糊

5、。起锅前再撒一点青葱点缀。面拖的概念最纯粹的是以前单位里的大食堂，用大油锅， 像氽面拖大排骨一样，抓住蟹脚，面粉糊里面蘸一周，然后 入油锅炸，那个香啊，百步之外绝对“催人奋进”。当年是用小蟹，大闸蟹变成“普通人”以后，我们将之大卸八块， 也面拖吧。懒得起油锅的话，做成肉蒸大闸蟹。选用膏黄丰美的蟹， 强行打开盖子（有些残忍），去掉腮和泥胃，中间拦腰一刀 斩开，盖一厚片咸肉，合上蟹盖，上笼蒸，出锅时撒一把香 葱。咸肉的咸鲜汁受热渗出来，蟹盖上的膏黄也乘势瓦解， 均滴入蟹身，于是这半块蟹便变得其味无穷，吮指难忘了。拜科技所赐，大闸蟹养殖技术越来越完美了，这是爱蟹 人的福音。话说，吃蟹吐壳确实麻烦，吃

6、多了也会生厌，尤 其是雌蟹粉，硬邦邦的一团蟹黄，吃下去胆固醇太高，不吃 下去舍不得，那我建议你牺牲自己的时间，拆蟹粉做菜，蟹 粉包括蟹黄和蟹身上的白肉，混杂一点蟹脚肉。把蟹的大脚 钳用剪刀剪开，小细脚两头关节剪去，用筷子一捅，更小的 用蟹脚尖一挑。最关键的是蟹身体部分，那里肉最多，必须 横丝路剪开后，像梳头发似的哗哗地将白肉梳出来。然后， 猪油烧热，蟹粉倒进去翻炒，放一点点盐，收干水分，猪油 变成了金黄色，天一冷，就冻起来，把细菌都封住，这样的 猪油蟹粉，即使不放在冰箱中，也可以保存个把月不坏。现 在猪油少见，用烹调油炒蟹粉也没关系，晾凉后装盒放入冰 箱冷藏柜，两三周内吃完最好。普通一点，做个蟹粉豆腐，下一碗蟹粉馄饨，蒸一笼蟹 粉小笼，下一盘蟹粉面。蟹粉面就是在阳春面上面浇一调羹 炒好的蟹粉，最好是猪油蟹粉，滚烫的面条上，“哗”来一大勺，看猪油慢慢融化下去，蟹粉留在面上，然后拌一下， 面条上、面汤里充盈着蟹粉的鲜香味。 上海著名的阿娘面馆、 吴越人家面馆都有卖蟹粉面。做蟹粉豆腐比较家常，手工老豆腐两面一煎，放一些蟹 粉，加水滚，最后撒香菜或者香葱。蟹粉炒河虾仁比较豪华， 河虾、河蟹黄是绝配！虾仁是清炒虾仁的方法，同样先冲洗、