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文档简介

1、蟹酱和虾酱的加工工艺蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱，其加工方法与蟹酱大致相同。一、原料整理选用体质结实、新鲜的小虾或 9 10 月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。二、工艺要点(一 )盐渍发酵将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量30 35 的食盐， 拌匀腌渍。 用盐量根据气温及原料鲜度确定。气

2、温高或原料鲜度差，应多加盐。每天用木棒搅拌并捣碎 2 次，每次约 30 分钟。捣碎后压紧抹平， 以促进分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直接照射原料， 防止发生过热变黑。雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品，色泽微红，得率为70 75 ，可以随时出售。如长时间保存， 需置于 10以下贮藏。 如捕捞后不能及时加工，需先加入25 30 食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加5左右的食盐装缸发酵。(二 )增香发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。若要制成虾

3、酱砖， 可将原料洗净后， 加原料重 10 15 食盐，盐渍12 小时，压取卤汁。经粉碎，日晒1 天后倒入缸中，加 0.2 白酒和 0.5 茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒1 层酒，促进发酵。当表面形成 1 厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取出虾卤，时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干 12 24 小时即可包装销售。三、成品质量一级品 紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。二级品 紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且

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