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文档简介

1、【本章导读】为了保证饭店或餐厅的顺利运转，必须以某种方式将一定规模的有意参与其活动的人群有效地组织起来，并进行科学分工，使各个部门和岗位的工作人员各司其职，以实现组织的共同目标。第二章 餐饮部的组织机构与职能【引导案例】 如果你打算开一家餐饮店，你将对餐厅组织管理提出哪些总体要求呢？ 思考：餐饮组织结构应该如何设计？一、餐饮组织结构设计的原则（一）根据组织业务活动的需要设计组织结构采购验收储藏发货生产销售服务（二）效率原则 1.不因人设岗。 2.不设可有可无的位置。 3.指挥幅度不宜过多。 4.尽量减少层次以利信息快速传达.（三）统一指挥原则（四）授权明确原则（五）授权完整原则（六）权责相等原

2、则二、常见的餐饮组织形态（一）大型饭店餐饮部组织结构大型饭店的餐饮组织结构可参考图2-1。(教材P19页)（二）中型饭店的餐饮组织结构其组织结构可参考图2-2。(教材P20页)（三）小型饭店的餐饮组织结构小型饭店的餐饮组织结构可参考图2-3。（四）独立经营餐厅的组织结构 一般组织模式可参阅图2-4。(教材P21页)三、餐饮部各部门的主要任务（一）采保部（二）厨务部（三）各营业点（四）管事部四、餐饮部各下属机构的职能介绍（一）餐厅部 1.点菜餐厅 2.团队餐厅 3.咖啡厅 4.酒吧 5.特色餐厅 6.自助餐厅7.客房送餐 8.外卖部（二）宴会部（三）厨房部（四）采购部（五）管事部五、服务人员的素质要求专业思想素质（一）树立牢固的专业思想（二）培养高尚的职业道德（三）具有良好的纪律观念业务素质（一）不断提高自身的文化素质（二）熟练掌握专业操作技能（三）讲究各种服务礼节（四）具有良好的人际交往能力（五）具备灵活、敏捷的应变能力 身体素质（一）健康的体格（二）端庄的仪表【本章小结】本章重点介绍了饭店餐饮部的组织机构、职能及餐饮部各部门的主要工作任务，同时介绍了对餐饮服务人员的素质要求。【实践作业】1、对咸阳的餐饮企业进行调查了解，画出其组织机构图，并说明其组织机构设置的依据，进一步分析其组织机构设置是否科学，有无可改

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