杭州市不同样品中副溶血性弧菌污染状况检测

1、         【摘要】     目的 了解杭州市食品和菜肴加工环节副溶血性弧菌污染状况及冷菜间厨师粪便带菌情况，为防制副溶血性弧菌食物中毒提供科学依据。方法 依据国家标准GB/T4789?7?2003进行检验。结果 431份海产品检出副溶血性弧菌49份， 检出率为11?37%；77份冷菜检出2份，检出率为2?60%；403份加工环节采样样品检出24份，检出率为5?96%；300份冷菜间厨师粪便检出1份，检出率为0?33%。结论 杭州市海产品、冷菜和菜肴加工环节均

2、存在不同程度的副溶血性弧菌污染；冷菜间厨师粪便带菌率较低。     【关键词】  食品；副溶血性弧菌；致病菌；污染；带菌率    副溶血性弧菌是造成杭州市食物中毒最主要的病源微生物之一。为了解其污染状况，2005年我们对海产品、冷菜、生食加工环节副溶血弧菌样品污染状况和冷菜间厨师粪便带菌情况进行检测，为制定防制对策及有效控制食物中毒提供依据。    1  材料与方法    1?1 样品来源  &#

3、160;                         2005年810月采集下城区9家农贸市场和16家宾馆、饭店的66种海产品431份；78家宾馆、饭店、卤味店的冷菜(凉拌类和盐啧类)77份、生食食品4份、加工环节采样样品403份和冷菜间厨师粪便样品300份。    2?1 样品处理与检验  &

4、#160;                    贝壳类海产品先冲净表面，用无菌器械凿碎外壳，取内容物放置于氯化钠结晶紫肉汤中增菌，再按照副溶血性弧菌检验标准GB/T4789?7?2003处理；其他各类样品直接按照GB/T4789?7?2003处理。检验方法按照GB/T4789?7?2003副溶血性弧菌检验标准。    2 结 果  &#

5、160; 2?1  海产品带菌情况                       在431份66种海产品中，有49份检出副溶血性弧菌，检出率为11?37%；携带副溶血性弧菌的海产品有青瓜子、泥螺、湖蟹、小蚌仔、海花、蛏子、生蚝(牡砺)、花蛤、青蟹、海瓜子、珍宝蟹、香螺、富贵虾、基围虾、明虾、鱿鱼、墨鱼、八爪鱼、梅鱼、小黄鱼、黄鱼、鲳扁鱼、带鱼、海蛰等

6、25个品种。    2?2 冷菜和生食食品带菌情况                       在32份凉拌类冷菜中，1份(凉拌笋干)检出副溶血性弧菌，检出率为3?13%，在45份盐渍类冷菜中，1份(盐水毛豆)检出副溶血性弧菌，检出率为2?22%；共计77份冷菜中，检出2份，检出率为2?60%。4份生食食品均未检出副溶血性弧菌。

7、    2?3  菜肴加工环节带菌情况                       403份加工环节样品中，检出24份 ，检出率为5?96%，其中在139份5个厨房环节样品中，检出18份，检出率为12?95%；5个厨房环节全部有检出，依次为厨房台面、厨房水产抹布、厨房水产砧板、厨房厨师手和厨房混用水池；3个加工间环节6

8、7份样品中，检出3份，检出率为4?48%，加工间水产池和肉类清洗池均有检出；5个次冷菜间159份环节样品中，检出2份，检出率为1?26%，冷菜间水池和台面均有检出；5个生食间20份环节样品中，检出1份(生食间厨师手)，检出率为1?26%；厕所水池18份环节样品均未检出。    2?4  冷菜间厨师粪便带菌情况                    

9、   300份冷菜间厨师粪便中，检出副溶血性弧菌阳性1份，检出率为0?33%。    3  讨 论    本次检出携带副溶血性弧菌的甲壳类和贝壳类海产品有青瓜子、泥螺、蛏子、生蚝(牡蛎)、海瓜子、香螺等7个品种。中国疾病预防控制中心和浙江省疾病预防控制中心在2003年对浙江水产品市场的20份甲壳类和21份鱼类海产品进行副溶血性弧菌检验，结果16份甲壳类和9份鱼类有检出，检出率分别为80%和42?9%1。深圳市于20012003年对深圳市酒楼及超市中肉类熟食(烧烤类、酱卤类和白

10、切类)和凉拌素菜共340份样品进行副溶血性弧菌检验，结果检出3份(凉拌素菜2份、白切类1份)，检出率为0?88%。低于本次调查的检出率。与菜肴加工相关的环节带菌情况调查发现，厨房台面、厨房水产抹布、厨房水产砧板、厨房厨师手、厨房混用水池、冷菜间水池和台面，刺生间厨师手均为危险操作环节。虽然18件厕所水池环节采样样品均未检出，但厕所卫生，尤其是水龙头的消毒工作仍不能松懈。近5年来，杭州市副溶血性弧菌食物中毒事故调查中，多次在冷菜间厨师粪便中发现副溶血性弧菌。但本次调查显示，300位冷菜间厨师粪便带菌率仅为0?33%。结果明显偏低，值得进一步研究。防制对策：(1)要加强全市餐饮单位从业人员副溶血性弧菌食物中毒知识的专题培训和考核；(2)对于副溶血性弧菌检出率高的海产品、冷菜、加工环节等要重点卫生监督，并适时向消费者进行预警；(3)要在全市餐饮单位建立防制副溶血性弧菌食物中毒的卫生标准操作程序(SSOP)和危害分析和关键控制点(HACCP)等管理体系；(4)要推动和督促餐饮单位建立健全专职卫生管理员制度，由专职卫生管理员全面负责副溶血性弧菌食物中毒的防制工作。    【参考文献】  1程苏云，翁景清，林香娟，等.副溶血性弧菌食物中毒菌株的血清型、耐药性及基因检测J.中国卫生检验杂志，2002，