《果酒和果醋的制作2》课件

1、课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌（1）传统发酵技术制作果酒和果醋分别选择了哪些菌种？（2）制作葡萄酒的菌种来源有哪些？ （3）酵母菌的代谢类型是什么？生长和发酵的最适温度是多少？ （4）写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应方程式？（1 1）酒精发酵的参与者）酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) )1. 1.

2、果酒的制作原理果酒的制作原理来源来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 酵母菌是酵母菌是兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物. . 在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：反应式为： 在在无氧条件无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：反应式为： （3 3）发酵所需的适宜条件：）发酵所需的适宜条件：厌氧制酒厌氧制酒 181825 25 ，20 20 左右是左右是最适宜温度。最适宜温度。2.pH2.pH值值4.04.05.85.8为最适为最适pHpH值值，在最低，在最低pH=2.5p

3、H=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能生时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易存，但生长极其缓慢而且容易死亡。死亡。附着在果皮附着在果皮( (如如: :葡萄皮葡萄皮) )上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理果醋制作的原理a.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态: : 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.b.醋

4、酸菌的特性：醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养好氧型，异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 c.c.醋酸菌的来源：醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。，也可尝试自然接种。 若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：分解成醋酸，其反应式：6 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛变为醋酸，其反应式：（2 2）果醋的制作原理果醋的制作原理1

5、.1.温度温度温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。2.2.氧气条件氧气条件 醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液细菌，发酵过程中适时向发酵液中中充气充气。有氧制醋有氧制醋(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件1 1、制作果酒、果醋的实验流程图、制作果酒、果醋的实验流程图二果酒和果醋的制作实验果酒和果醋的制作实验（1）教材中两位同学的制作装置设计的是否合理，充气口、排气口和出料口有哪些作用？（2）为什么要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）家庭中制作葡萄酒发酵罐还可以选择哪些来代替？你选择哪一种装置制作葡萄酒？（4）制作过程中如何控制发酵条件？(

6、1)(1)材料的选择与处理材料的选择与处理(2)(2)灭菌灭菌(3)(3)榨汁榨汁(4)(4)发酵发酵 新鲜新鲜不能反复多次冲洗不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗先冲洗再去枝梗避免将果核压破避免将果核压破发酵瓶要留发酵瓶要留1/31/3的空间的空间严格控制温度：果酒严格控制温度：果酒18-2518-25（10-1210-12天）；天）； 果醋果醋30-3530-35（7-87-8天）天）温度：温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。吸收。PHPH值：值：影

7、响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。基中营养物质的分解。溶解氧溶解氧泡沫：泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济泡沫济营养物质的浓度：营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。影响菌体的生长和代谢产物的积累。 发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pHpH变化的是变化的是 A A营养物质的消耗营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累C 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌