切菜技巧_烹饪切菜技巧

1、切菜技巧_烹饪切菜技巧 "厨以切为先'。许多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中切得一手好菜，切菜不仅打算烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的养分价值。下面介绍几个烹饪切菜技巧。 烹饪切菜有以下技巧： 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法实例：首先把面包切成1厘米方条状。把方条切成1厘米方粒外形;过大的方粒会使火力不易透进。 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。 常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。 切法实例：在鱿鱼上纵向切入切口。再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。 3、切斜片 用于炒片。 常用材料

2、：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 刀法实例：首先切去菜叶部分。沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要匀称。这样火力透进，可以在短时间内煮好。 4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类。 常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。切法实例：将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也简单入味。若是鸡髀，大约切成三块。 5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。 常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。 切法实例：将萝卜斜切成薄片。把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避开肉丝在烹煮中折断)。 6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。 切法实例：把西芹切成适当的阔度

3、。将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小匀称。这个外形与象的眼睛相像，因而得名。 7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 味蔬菜。 常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。 切法实例：首先去皮切成薄片，再切成丝。将再切成小粒。 8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。 常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例：用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。转动挖匙，便能轻易剐取抱负的球状材料。 9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。 常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 切法实例：将葱叶切粒。葱根部简单松散，先留下，然后切成竹刷子状。协作竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。 10、

4、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉。 常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。 切灶实例：把竹笋边切边转动角度，切成三角形。长度约5厘米。 11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。 常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。 切法实例：把萝卜切成45厘米长，再切成5毫米左右的薄片。(2)把的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗瘦长短匀称。 12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类。 常用材料：葱、西芹、芦笋等。 切法实例：把西芹切段，切口与纤维成直角。切成13厘米长小段。 13、马耳 用于杂锦小炒。 常用材料：香菇、西芹、萝卜等。 切法实例：把香菇边转边切成三角形。长度约为2厘米，大小要匀称。马耳比兔耳略小。 14、切花 用于伴

5、各种菜式。 常用材料：黄瓜、萝卜等。 切法实例：把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。 15、切片 用于榨菜炒猪肉。 常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。 切法实例：把牛肉切成45厘米阔。再将肉切成长45厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要匀称。 16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块。 常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。 切法实例：首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。对角再切成斜格子状，适当地切成块。 常用食物刀法切法大全 1、巧切肥肉 可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。巧

6、切羊肉：羊肉中有许多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。 2、巧切牛肉 牛肉要横切，由于牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不认真观看，顺手顺着切，很多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。 3、巧切鱼肉 鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破裂。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要洁净利落。这样炒熟后外形完整。 4、巧切猪肝 猪肝要现切现炒。新奇的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有很多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应快速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。 5、巧切蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。 6、巧切大面包 要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。 菜刀的用法常识 新买的菜刀要先在粗磨刀石上磨出刀刃、再在细磨砖上磨快。 刀钝了，有人图省力，在缸沿上或粗石条上蹭几下，这并不行取，还是应当用磨刀砖。可把用钝的刀先放在盐水中浸泡20分钟，然后在磨刀石上磨，边磨边浇盐水，这样既磨得快，又可延长刀的用法寿命。 菜刀用法后，可放在米泔水中浸一